Springen naar inhoud

Het frituren van ijs


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Chemistry Nerd

    Chemistry Nerd


  • 0 - 25 berichten
  • 8 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 11 maart 2009 - 19:47

Beste leden,

Voor een project voor het vak scheikunde moeten we iets doen met het thema: Moleculaire gastronomie (Moleculair Cooking). Ik heb gekozen voor het frituren van ijs en heb diverse manieren gevonden om dit te doen. Door bijv. een laagje beslag over te doen en vervolgens te paneren, of een laagje cake plakkjes over te doen.

(Opmerking: Het is een bekend nagerecht in Mexico en het smaakt echt lekker).

Maar nu moet ik het chemische ervan uit kunnen leggen, alleen weet ik niet hoe ik dat moet doen. Wel weet ik dat ik waarschijnlijk iets moet beschrijven over de warmte capaciteit, waardoor het ijs gewoon ijs blijft, omdat tijdens het frituren het ijs gewoon ijs blijft.

Ook wil ik nog een aantal speciefieke punten graag (met jullie hulp) uitwerken:

- Ik wil wat meer over de theorie te weten komen ( hoewel dit al beantwoord is, warmtecapaciteit etc. wil ik wel nog wat verduidelijking, als dat nog kan). Vinden er nog meer scheikundige processen plaats?

- Ook wil ik dit snappen door het uit te kunnen leggen m.b.v. reactievergelijkingen en structuurformules, zodat je nog beter kan zien wat voor processen er plaats vinden en dus met reactievergelijkingen en structuurformules kan zien wat er verandert.

- En wil ik uiteindelijk kunnen uitleggen hoe je vanuit de theorie, het in praktijk toepast. Dus hoe heb je je theorie toegepast?

Groetjes Chemistry Nerd

p.s. Ik waardeer jullie hulp echt enorm :D

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Dalton

    Dalton


  • >250 berichten
  • 808 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 12 maart 2009 - 10:59

Bedoel je echt frituren in olie van 180 graden Celsius? In Stikstof?
Ik kan me niet voorstellen dat het ijs niet smelt tenzij je het er binnen 5 seconden weer uithaalt.

Verder is me niet helemaal duidelijk wat voor reactievergelijkingen je wilt hebben.
Het bruin worden van paneermeel misschien? De Maillard reactie?
Het smelten van ijs? H2O(s) --> H2O(l)
Minder dan niks is onmogelijk.
De enige uitzondering op deze regel is mijn salaris.

#3

Chemistry Nerd

    Chemistry Nerd


  • 0 - 25 berichten
  • 8 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 12 maart 2009 - 11:16

Bedankt voor je reactie Dalton! De bedoeling is dan ook om het ijs met laagje (denk dat het als isolatie dient)te frituren.Dit frituur ik dan in olie ongeveer 10 a 15 seconden. Door dit proces blijft het (vanille) ijs gewoon ijs.

Maar wat ik nou wil is, om te kunnen laten zien wat er nou precies gebeurt met die bindingen ( wat verdwijnt er en wat vormt zich ). D.m.v. reactie vergelijkingen (grootte zijgroepen kunnen we bijv. R noemen). te kijken wat er voor reactie plaatsvindt. En dit dan kunnen uitleggen aan een persoon die nauwelijks wat weet over chemie.

En natuurlijk moet ik uit kunnen leggen hoe ik vanuit de theorie het toegepast heb op de praktijk. En zo stapsgewijs laten zien dat het in praktijk zo aan toe gaat.

Misschien klinkt het allemaal een beetje vaag en vreemd , maar hier streef ik naar.

Hopelijk kan ik dit (met jullie hulp ;) ) realiseren.

Groetjes

Chemistry Nerd

#4

Benm

    Benm


  • >5k berichten
  • 8801 berichten
  • VIP

Geplaatst op 12 maart 2009 - 12:29

Dat frituren terwijl het ijs bevroren blijft 'werkt' doordat er een laagje omheen zit met lage warmtegeleiding, bijvoorbeeld paneermeel of iets dergelijks. Ook de hoge smeltwarmte van water helpt eraan mee.

Wat de chemische reacties bij het frituren zelf betreft heb je een heel complex verhaal te pakken. Die maillaird reacties zijn er een deel van, oxidatie van suikers is een andere, maar daarnaast heb je een heel scala van reacties die aan smaak en dergelijke bijdragen. Je zou de twee voorgenoemde kunnen bespreken met een plaatje van de reactie, het geeft iig een beeld ook al is dat niet volledig.
Victory through technology





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures