Springen naar inhoud

Hoe maak ik een (eetbare) harde transparante substantie zonder kleur, geur, smaak?


  • Log in om te kunnen reageren

#1

bartje2012

    bartje2012


  • 0 - 25 berichten
  • 17 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 08 oktober 2009 - 17:59

Project gaat over structuur van voedsel.
Doel is verschillende eetbare structuren te creeren zonder enige kleur noch smaak (of iig zo min mogelijk)

Tot nu toe heb ik agar agar, gelei van zeewier,
ben op zoek geweest naar `Pop Rocks` aka Knetter snoep, en dan liefst in ongezoete of gearomiseerde vorm, maar kon geen importeur ofzo vinden.

Ik heb op zijn minst nog 1 hardere transparante structuur nodig dan gelei, kan iemand me in de juiste richting helpen?

bart.

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Wouter_Masselink

    Wouter_Masselink


  • >5k berichten
  • 8246 berichten
  • VIP

Geplaatst op 08 oktober 2009 - 18:01

H2O(s)?
"Meep meep meep." Beaker

#3

bartje2012

    bartje2012


  • 0 - 25 berichten
  • 17 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 08 oktober 2009 - 20:14

H2O(s)?


Ik zoek een meer permanentere substantie,

ik moet me zo voorstellen dat door de voedselindustrie vast naar enkele chemische samenstellingen is gezocht om een transparante en kleur/geur/smaakloze harde eetbare substantie te creeren. Bv voor toepassingen in de snoep / gebaks industrie. Liefst dus niet bevroren omdat dit niet echt permanent is.

Kan je bv het effect dat optreedt bij caramelisatie van suikers met een smaakloze vervanger nabootsen ?
of zijn er andere technieken om van iets een vaste of krokante substantie zonder smaak te maken?

#4

Wouter_Masselink

    Wouter_Masselink


  • >5k berichten
  • 8246 berichten
  • VIP

Geplaatst op 08 oktober 2009 - 20:39

permanent is ook maar relatief, afhankelijk van onder andere de temperatuur (net zoals bij agarose).
Op welke temperatuur moet het vast zijn? boven de 40 graden wil agar ook nog wel eens vloeibaar zijn.
"Meep meep meep." Beaker

#5

bartje2012

    bartje2012


  • 0 - 25 berichten
  • 17 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 09 oktober 2009 - 11:58

permanent is ook maar relatief, afhankelijk van onder andere de temperatuur (net zoals bij agarose).
Op welke temperatuur moet het vast zijn? boven de 40 graden wil agar ook nog wel eens vloeibaar zijn.


Het is de bedoeling dat het goedje onder kamertemperatuur genuttigd kan worden door de proevers.
Het is een kunstproject eigenlijk, voor de studie ArtScience.

ik wil 3 borden presenteren, op de eerste bevind zich alleen kleur, zonder smaak nog structruur, naja natuurlijk wel een beetje structuur aangezien het er fysiek moet zijn in de vorm van een kleurstof.

2e bord bevat alleen smaak/geur in de vorm van (weer weggeveegde) smaak/geurstoffen. Dus is er voor het menselijk oog dan echt geen structuur noch kleur aanwezig.

3e bord zou dan puur alleen structuur moeten bevatten, geen kleur, of geur/smaak.
Om de structuur ervaring interessanter te maken dan slechts gelei wil ik een blokje gelei tussen iets krokants presenteren, zoals bv op een toastje of zoals bv een TomPoes of ander gebak.
echter het zo veel mogelijk elimineren van kleur/smaak/geur is heel belangrijk omdat het dus een minimale splitsing is van de 3 methoden waarop onze hersenen voedsel beoordelen/keuren. Kleur, smaak, structuur.

Alvast bedankt voor de reacties.
Bart.

Veranderd door bartje2012, 09 oktober 2009 - 12:02


#6

Bear

    Bear


  • >25 berichten
  • 26 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 26 oktober 2009 - 16:22

Harder dan gelei?
Dan ben je op zoek naar een vast vetachtige substantie.
Is moeilijk om die vooral smaakloos te krijgen.
Je kan het proberen op te lossen in een verfoplosser.
Vervolgens gooi je dit over een trechter met een koffiefilter met daarin Norrit.
Dit is een stof fie de meeste geur en smaakstoffen absorbeert.
Werkt als een soort filter.
Hierna moet je het vet weer uit de oplossing krijgen.
Ik zou zeggen koken in zuurkast maar misschien heeft iemand anders hier een beter idee voor.
Kans is wel dat er verfoplosser overblijft en dat het dus niet eetbaar is.

Bear, bedankt voor je suggestie maar dit is volstrekt onverantwoord. Deze proef niet uitvoeren als je een veilig eetbare substantie wilt verkrijgen.

Veranderd door Mrtn, 04 november 2009 - 02:00
Invoegen groene voetnoot.

Alles moet zo eenvoudig mogelijk gemaakt worden, maar ook niet eenvoudiger dan dat.
(Einstein)

#7

Marko

    Marko


  • >5k berichten
  • 8933 berichten
  • VIP

Geplaatst op 31 oktober 2009 - 18:27

Zodra iets in aanraking is geweest met chemicaliŽn moet je het niet meer eten. Daar moet je geen enkel risico mee lopen, punt uit. De suggestie om verfoplosser te gebruiken is dan ook bijzonder onverantwoord.

Cetero censeo Senseo non esse bibendum


#8

Bear

    Bear


  • >25 berichten
  • 26 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 11 november 2009 - 12:48

Klopt en dat had ik beter moeten benadrukken.
Maar mijn suggestie had ook meer een presentatieve kijkwijze.
Het was meer bedoelt als een manier om de presentatie wel in de goede vorm te krijgen.
Maar jullie hebben gelijk en dat had ik beter moeten laten zien.
Alles moet zo eenvoudig mogelijk gemaakt worden, maar ook niet eenvoudiger dan dat.
(Einstein)

#9

Benm

    Benm


  • >5k berichten
  • 8784 berichten
  • VIP

Geplaatst op 11 november 2009 - 16:05

Er zal toch wel meer zijn dat tamelijk smaakloos is, ietwat eetbaar, en bij kamertemperatuur of een beetje daarboven een vaste stof?

Je zou het zelfs in de suikers kunnen zoeken, iets als mannose of lactose is niet bijzonder zoet van smaak... niet compleet smaakloos, maar absoluut niet wat je verwacht als je denkt een klontje tafelsuiker te eten. Op zich kun je deze suikers met mate veilig consumeren, grotere hoeveelheden geven narigheid in de spijsvertering (laxatief).
Victory through technology

#10

bartje2012

    bartje2012


  • 0 - 25 berichten
  • 17 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 11 november 2009 - 23:06

Het betreft hier een ArtScience project, het is een minimalistisch concept.
De totale absentie van smaak noch kleur is erg belangrijk.

Het idee erachter is dat we instinctief de eetbaarheid en smaakverwachting van voedsel baseren op basis en in de volgorde van: kleur, smaak, structuur.

Door het totaal (lees: zo veel mogelijk) weghalen van smaak en kleur kun je als "proever" je volledig concentreren op de structuurbeleving. Stel je een tom-poes gebakje met slagroom voor zonder kleur (transparant) , geur, smaak, toch als je een hap neemt ervaar je de krokantheid van het biscuit, de kwarkachtige vulling, en de luchtige room.
Al deze structuren zijn gebaseerd op scheikundige reacties van natuurlijke ingredienten, echter deze natuurlijke ingredienten bevatten dus ook de bijkomende smaakbeleving.

Ik heb weinig kennis op dit gebied maar mijn gevoel zegt me dat ik de eigenschappen die deze ingredienten bevatten moet isoleren, en een syntetische stof moet bouwen die dezelfde eigenschappen dus chemische reactie oplevert.
Maar mijn gevoel zegt me ook dat ik daar ten eerste de kennis en apparatuur niet voor heb, en ten tweede lijkt het me dat dit soort behoeften/oplossingen al eerder zijn onderzocht en beantwoord in de voedselindustrie.

p.s. transparant is het doel maar als om praktische/technische redenen het echt niet anders kan is totaal wit ook een logische optie.

#11

Wouter_Masselink

    Wouter_Masselink


  • >5k berichten
  • 8246 berichten
  • VIP

Geplaatst op 11 november 2009 - 23:34

MIsschien een nog interessante tip die ik je zou kunnen geven, Als je het effect van kleur op de smaaksensatie (of hoe mensen verwachten hoe het gaat smaken) wilt weten dan zou je een bloemkool met verschillende kleurstoffen kunnen kleuren. Zo kan je groene, blauwe en rode bloemkool maken. Ik meen een keer te hebben gehoord dat voedsel dat normaal gesproken niet blauw is, als dat nu ineens blauw gekleurd is dat er dan onderbewust de associatie van 'schimmel/gevaar' mee word gemaakt. Misschien kan je hier iets mee... (het kan ook donkerblauw/zwart zijn geweest, ik weet het niet meer)

Verder, als je het effect van kleur op de ervaring van voedsel zou willen weten dan zou je wederom met voedselkleurstof (rood bijvoorbeeld) een gelatine kunnen kleuren. Gebruik dezelfde gelatine met verschillende mate aan kleurstof en laat mensen dan maar aangeven welke ze het meest zoet vinden.

Het gebrek aan kleur (of specifieker) visuele input kan je natuurlijk ook bereiken door een blinddoek.

Het zijn maar suggesties aangezien ik bang ben dat je weinig resultaat zal boeken in je zoektocht naar kleurloze voedsel. Smaakloos voedsel is eigenlijk net zo moeilijk aangezien je waarschijnlijk al wel weet dat kleur, presentatie, geur en structuur ook bijdragen aan de smaakervaring. Je wil sommige factoren uitschakelen, hiervoor hoef je niet perse de factor zelf (geur, kleur whatever) te verwijderen, je zou ook de waarneming van deze factor kunnen voorkomen op andere manieren.
"Meep meep meep." Beaker





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures