Springen naar inhoud

Wat geeft structuur ("schepbaarheid") aan consumptie-ijs?


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Rogier

    Rogier


  • >5k berichten
  • 5679 berichten
  • VIP

Geplaatst op 03 augustus 2010 - 17:12

Weet niet of dit hier hoort of in vastestoffysica, maar ik vroeg me laatst af: wat zorgt er bij ijs (ik bedoel consumptie-ijs, laten we zeggen vanille) voor dat het spul in vaste toestand "schepbaar" blijft? Stel dat je in een gekke bui bijvoorbeeld yoghurt- of brinta-ijs wilt maken en een bord yoghurt respectievelijk brinta in de vriezer zet, dan krijg je één harde klomp (neem ik aan, niet in de praktijk geprobeerd).

Zit er een stof in die bevriezing tot een massieve klomp voorkomt, of komt het door een speciale bevriezingsprocedure o.i.d.?
In theory, there's no difference between theory and practice. In practice, there is.

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

vernufteling

    vernufteling


  • 0 - 25 berichten
  • 2 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 08 augustus 2010 - 11:33

Hoewel ik niet een expert ben op dit gebied vermoed ik dat het voornamelijik heeft te maken met smelt temperaturen van verschillende oplossingen. Zo zit er in het meeste roomijs veel suiker. En als het ijs bevriest word er gedeeltelijk door het vormen van ijskristallen suiker deeltjes tussen de ijskristallen uitgeperst en in het resterende water, waardoor de resterende vloeistof een nog lagere smelt temperatuur heeft. Zo kan er bij een vriesvak temperatuur een emulsie ontstaan van ijskristallen met een relatief hoge smelttemperatuur en vloeistof met een relatief lage smelt temperatuur. De verhouding tussen deze twee componenten bepaald dus de schepbaarheid afhankelijk van de temperatuur.
Suiker zou in dit proces ook kunnen worden vervangen door zout of alcohol (en wellicht nog vele andere stoffen).

de ideale structuur wordt bereikt door een snel bevriezingsproces waarbij er naargelang de snelheid van het bevriezen er geroerd moet worden om zo een ideale verdeling van ijskristallen te verkrijgen.

Ik weet het niet zeker hoor, maar ik kan me goed voorstellen dat het zo ongeveer werkt.

#3

Kravitz

    Kravitz


  • >1k berichten
  • 4042 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 13 augustus 2010 - 09:04

Zit er een stof in die bevriezing tot een massieve klomp voorkomt, of komt het door een speciale bevriezingsprocedure o.i.d.?


De bevriezingsmethode is ook van belang.
Een ijsmachine bestaat uit continu bewegende messen waar je je vloeibaar vanille ijs opgiet. Door een roterende beweging draait het ijs continu om. Gevolg: tijdens het stollen ontstaan er heel kleine luchtbelletjes.
Schepijs bestaat namelijk voor meer dan 25% uit lucht.
"Success is the ability to go from one failure to another with no loss of enthusiasm" - Winston Churchill





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures