Springen naar inhoud

Hoe zorgt zetmeel voor de dikte in een product?


  • Log in om te kunnen reageren

#1

zeekomkommer

    zeekomkommer


  • 0 - 25 berichten
  • 16 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 07 december 2010 - 21:38

Hallo beste mensen,

ik vraag me af hoe zetmeel voor de dikte in een product zorgt. Ik weet dat het komt doordat het zetmeel water opneemt, maar ik vraag me af hoe dit precies in zijn werk gaat en of er een reactievergelijking bij is.

Alvast bedankt!

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Kravitz

    Kravitz


  • >1k berichten
  • 4042 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 08 december 2010 - 10:26

Bedoel je dikte geven aan een voedingsproduct via een bindmiddel?

Starch (=Zetmeel) becomes soluble in water when heated. The granules swell and burst, the semi-crystalline structure is lost and the smaller amylose molecules start leaching out of the granule, forming a network that holds water and increasing the mixture's viscosity.

"Success is the ability to go from one failure to another with no loss of enthusiasm" - Winston Churchill

#3

zeekomkommer

    zeekomkommer


  • 0 - 25 berichten
  • 16 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 09 december 2010 - 09:04

ja dat bedoelde ik. Want op internet staat dat door water toe te voegen een hogere vicositeit ontstaat, maar dit betekent toch dat door water toe te voegen de vloeistof juist minder dik wordt?

#4

Kravitz

    Kravitz


  • >1k berichten
  • 4042 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 09 december 2010 - 14:48

Als de viscositeit stijgt stijgt de stroperigheid. Het hele boeltje wordt dus een stuk minder vloeibaar wat de dikte ervan ten goede komt.
"Success is the ability to go from one failure to another with no loss of enthusiasm" - Winston Churchill

#5

zeekomkommer

    zeekomkommer


  • 0 - 25 berichten
  • 16 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 09 december 2010 - 19:42

dankjewel!

#6

jheusdens

    jheusdens


  • 0 - 25 berichten
  • 11 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 29 januari 2011 - 22:31

zetmeel bestaat uit een polymere structuur van suikers,
suikers hebben hydroxyl groepen (OH) water is H2O. de hydroxyl groepen kunnen dus waterstofbruggen vormen als ze in aanraking komen met water. de viscositeit van een zetmeel mengsel stijgt gedeeltelijk door de vorming van waterstofbruggen.

Een ander effect dat verantwoordelijk is voor de viscositeitssteiging van een zetmeel oplossing is de zwelling van het polymeer. als het zetmeel polymeer als poeder in een pakje/potje zit zijn de moleculen zetmeel tamelijk ijle kluwes, wat wil zeggen dat er buiten wat interactie met eigen hydroxylgroepen geen andere molecullen tussen zitten. wanneer water wordt toegevoegd kunnen de ketens bevochtigd raken. door de temperatuur en het oplosmiddel demate op elkaar af te stemmen ontstaat het "teta" oplosmiddel, deze staat betekent dat het molecuul volledig ontplooid is en zijn maximale volume heeft aangenoemen. natuurlijk hoeft deze optimale staat niet van toepassing te zijn, maar het is goed in te beelden dat wanneer het molecuul zwelt, er meer interactie zal plaats vinden tussen de verschillende moleculen. Hierdoor neemt de viscositeit toe. vergelijk het als 3 tennisballen in een emmer of 3 voetballen in een emmer.

#7

Marko

    Marko


  • >5k berichten
  • 8935 berichten
  • VIP

Geplaatst op 05 februari 2011 - 22:50

Dat laatste, het feit dat zetmeel een polymeer is, is dť oorzaak. Een oplossing die dezelfde massa aan suikers zou bevatten heeft immers een significant lagere viscositeit, maar zal juist meer waterstofbruggen laten zien.

Overigens: "Theta-conditie" betekent overigens niet dat het polymeer zijn meest uitgestrekte vorm bezit. Onder theta-condities komt de conformatie van de polymeren overeen met een random coil. Dit is compacter dan de "self-avoiding walk" conformatie die polymeren in een goed oplosmiddel ondervinden.

Cetero censeo Senseo non esse bibendum






0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures