Springen naar inhoud

Vlees


  • Log in om te kunnen reageren

#1

garfielddik

    garfielddik


  • >25 berichten
  • 27 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 25 januari 2011 - 13:15

bij pse-vlees (pale soft exudatieve) is er denaturatie van sarcoplasmatische eiwitten door de tamelijke hoge pH. maar welke eiwitten zijn het ? ik weet enkel dat myoglobine en haemoglobie, misschien myosine en actine erbij hoort. kan iemand me vertellen welke er nog zijn?
is het door die denaturatie van myosine en actine dat het vlees minder mals is? want malsheid gaat gepaard met de lengte van het sacromeer. maar het vlees is zacht, zachtheid en malsheid gaat toch gepaard met elkaar?

bij dfd-vlees (dark firm dry) is de kleur donkerrood. is dit omdat de eiwitten minder gedenatureerd is en dus meer zuurstof kunnen binden zodat die een donkerrood kleur heeft.
waarom geeft die een plakkerig gevoel? is het door de hoge waterbindend vermogen van het vlees?

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.




0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures