Geef de schematische aanduiding van vier andere vetten, geenUit onderzoek is gebleken dat in de meeste vetten van cacaoboter glycerol op
positie 2 is veresterd met oliezuur. Verder is glycerol vooral met palmitinezuur
en/of stearinezuur veresterd.
Deze vetten worden als volgt schematisch aangeduid: P - O - P, P - O - S en
S - O - S. Hierin staat P voor palmitinezuur, O voor oliezuur en S voor
stearinezuur; de middelste letter geeft het vetzuur op positie 2 weer.
Aangezien de beschikbare hoeveelheid cacaoboter niet toereikend is om aan de
vraag naar chocolade te voldoen, wordt voor bepaalde chocoladeproducten
gebruik gemaakt van andere grondstoffen. De vetzuursamenstelling van die
andere grondstoffen is anders dan die van cacaoboter. Men kan vetten uit die
andere grondstoffen op twee manieren omzetten tot vetten die wel in cacaoboter
voorkomen.
De eerste manier wordt aangeduid als partiële hydrogenering. Hierbij laat men
een vet reageren met waterstof. Een voorbeeld is het vet P - O - L (L staat voor
linolzuur) uit palmolie. Door additie van waterstof kan dit vet worden omgezet tot
P - O - S.
Dit is stuk is met name van belang:
De tweede manier is een zogenoemde om-estering: het vervangen van de ene
vetzuurrest door een andere. Bij dit proces maakt men gebruik van het enzym
lipase. Dit enzym katalyseert de hydrolyse van vetzuren die zijn veresterd op de
posities 1 en 3 van een vet. Lipase katalyseert ook de omgekeerde reactie: de
verestering van vetzuren aan de posities 1 en 3 van glycerol.
Door bijvoorbeeld het vet P - O - O te mengen met stearinezuur en lipase kan
onder andere het vet P - O - S worden verkregen.
In dit reactiemengsel ontstaan ook andere vetten.
stereo-isomeren, die in dit reactiemengsel kunnen voorkomen.
Ik kom niet verder dan S-O-O en S-O-S, maar het antwoord vermeldt ook P-O-P, O-O-O en P-O-O. Waarom? Dit klopt toch niet want hoe kan O-O-O nou ontstaan als je P-O-O met S mengt???
Bedankt.
