Springen naar inhoud

Verkleuring rood vlees


  • Log in om te kunnen reageren

#1

red meat

    red meat


  • 0 - 25 berichten
  • 2 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 18 mei 2011 - 20:49

Als kwaliteitsverantwoordelijke van een vleesverwerkend bedrijf, help ik onze productie met het probleem van verkleuring van ons rood vlees: onze steaks en vooral onze runderbrochetten met stukjes paprika.
Ik probeer in kaart te brengen wanneer en waarom er verkleuring optreedt. Ik probeer de parameters vast te leggen die een invloed hebben op verkleuring zodat we die in de toekomst beter kunnen controleren.
Ik kan alle info en tips goed gebruiken!
ik weet wel al wat zaken zoals:
verkleuring van het vlees kan reversiebel zijn door een gebrek aan zuuurtsof, of irreversiebel zijn. En dat is dan door oxidatie van de myoglobine. Zijn er nog andere oorzaken? Misschien microbiologisch?
En welke parameters beinvloeden deze oxidatie? Temperatuur, pH, licht, luchtvochtigheid, temperatuursschommelingen,...?
Dus hoe kunnen we verkleuring minimaliseren?
Hoe kunnen we spelen met de begassing van de verpakkingen?
Er is lichter en donkerder vlees, afhankelijk van de concentratie myoglobine, dacht ik, en de lichtere kleur lijkt sneller te verkleuren bij verkleuring. Klopt dit? En hoe komt dat?
En de miserie van verkleuring begint pas goed wanneer we paprika toevoegen zoals op de brochetten. Wat is daar de oorzaak?
In onze verpakkingen met verkleurd vlees zien we ook dat de concentratie O2 daalt en CO2 toeneemt. Wordt O2 opgebruikt door iets? Of wordt O2 omgezet naar CO2 door iets?
Veel vragen.... Alle info is welkom!

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Ger

    Ger


  • >5k berichten
  • 16444 berichten
  • Technicus

Geplaatst op 19 mei 2011 - 09:04

Verplaatst naar biologie
"Knowledge speaks, but wisdom listens."
- Jimi Hendrix -

#3

lowie01

    lowie01


  • 0 - 25 berichten
  • 13 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 28 mei 2011 - 18:55

Als kwaliteitsverantwoordelijke van een vleesverwerkend bedrijf, help ik onze productie met het probleem van verkleuring van ons rood vlees: onze steaks en vooral onze runderbrochetten met stukjes paprika.
Ik probeer in kaart te brengen wanneer en waarom er verkleuring optreedt. Ik probeer de parameters vast te leggen die een invloed hebben op verkleuring zodat we die in de toekomst beter kunnen controleren.
Ik kan alle info en tips goed gebruiken!
ik weet wel al wat zaken zoals:
verkleuring van het vlees kan reversiebel zijn door een gebrek aan zuuurtsof, of irreversiebel zijn. En dat is dan door oxidatie van de myoglobine. Zijn er nog andere oorzaken? Misschien microbiologisch?
En welke parameters beinvloeden deze oxidatie? Temperatuur, pH, licht, luchtvochtigheid, temperatuursschommelingen,...?
Dus hoe kunnen we verkleuring minimaliseren?
Hoe kunnen we spelen met de begassing van de verpakkingen?
Er is lichter en donkerder vlees, afhankelijk van de concentratie myoglobine, dacht ik, en de lichtere kleur lijkt sneller te verkleuren bij verkleuring. Klopt dit? En hoe komt dat?
En de miserie van verkleuring begint pas goed wanneer we paprika toevoegen zoals op de brochetten. Wat is daar de oorzaak?
In onze verpakkingen met verkleurd vlees zien we ook dat de concentratie O2 daalt en CO2 toeneemt. Wordt O2 opgebruikt door iets? Of wordt O2 omgezet naar CO2 door iets?
Veel vragen.... Alle info is welkom!


Hallo

Ten eerste: ik zie dat dit bericht 10 dagen geleden geplaatst is, hopelijk kan je alle info nog steeds gebruiken....

Ten tweede is het denk ik het belangrijk om te weten welke de kleurveranderingen zijn.
Dus van welk kleur naar welk kleur en wanneer?


Misschien nog een kleine toelichting bij de soorten myoglobines:

Oxymyoglobine = de zuurstof gebonden vorm van myoglobine (Felrood/helrood)

--------- REVERSIBEL (O2) ----------

Deoxymyoglobine = zuurstofloze vorm van myoglobine (Paarsrood) (luchtledig verpakt vlees)

--------- IRREVERSIBEL (weinig O2 voor lange termijn) ----------

Metmyoglobine = geoxideerde vorm (bruin)


Als je die vragen kan beantwoorden kan ik nog meer info geven, maar zonder de antwoorden kan ik niet echt toepassen wat ik weet omdat het alles kan zijn. Ik bedoel, in het ergste geval kleurt het vlees groen of geel of iets gelijkaardigs.
Als het echter kleurveranderingen zijn van roodachtig naar paarsachtig, dan weetje dat het reversibel is en te maken heeft met het O2-gehalte

#4

jkien

    jkien


  • >1k berichten
  • 3053 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 28 mei 2011 - 19:30

Ik bedoel, in het ergste geval kleurt het vlees groen of geel of iets gelijkaardigs.

Maar zie ook wat Karel Knip over de geelgroenige glans schreef:

Niet zelden is op dit soort plakjes, of plakjes rosbief en ham, een vreemd verschijnsel waarneembaar: het vlees schittert met een geelgroenige, soms zelfs wat blauwe gloed. Een mini-enquÍte leert dat de meeste vleeseters dit voor het begin van bederf houden. Zij denken dat op de groenglanzende plek bacteriŽn of zo iets tot ontwikkeling zijn gekomen. Misschien denken ze wel dat er een bacterievlies is ontstaan van het soort dat wel op vieze sloten wordt gevonden. ... 'Ik noem het zelf altijd de malsspiegel,' zegt een woordvoerder van het voorlichtingsbureau vlees feestelijk. 'Je ziet het uitsluitend bij heel mals vlees, op voorwaarde dat dit vlees haaks op de vleesdraad is gesneden. Het is dus een heel gunstig teken. Wie de groene gloed ziet weet: ik verwen mezelf.'

#5

lowie01

    lowie01


  • 0 - 25 berichten
  • 13 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 29 mei 2011 - 12:03

Maar zie ook wat Karel Knip over de geelgroenige glans schreef:

Niet zelden is op dit soort plakjes, of plakjes rosbief en ham, een vreemd verschijnsel waarneembaar: het vlees schittert met een geelgroenige, soms zelfs wat blauwe gloed. Een mini-enquÍte leert dat de meeste vleeseters dit voor het begin van bederf houden. Zij denken dat op de groenglanzende plek bacteriŽn of zo iets tot ontwikkeling zijn gekomen. Misschien denken ze wel dat er een bacterievlies is ontstaan van het soort dat wel op vieze sloten wordt gevonden. ... 'Ik noem het zelf altijd de malsspiegel,' zegt een woordvoerder van het voorlichtingsbureau vlees feestelijk. 'Je ziet het uitsluitend bij heel mals vlees, op voorwaarde dat dit vlees haaks op de vleesdraad is gesneden. Het is dus een heel gunstig teken. Wie de groene gloed ziet weet: ik verwen mezelf.'



Ok volledig akkoord maar dit gaat niet over wat ik bedoel, ik was daar niet helemaal duidelijk.
Ik had het eigenlijk over choleglobine (geel) en sulfomyoglobine (groen, veroorzaakt door zwavelbindingen)
Ik had het eigenlijk over vrij extreme voorbeelden...
Normaal gezien zullen het niet deze kleuren zijn die 'red meat' bij het vlees heeft...

#6

red meat

    red meat


  • 0 - 25 berichten
  • 2 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 01 juni 2011 - 20:29

Bedankt allen voor de info!

Het gaat bij ons over onder begassing verpakt vlees.

We zien regelmatig bruin/grijze verkleuring van het vlees voor dat de houdbaarheid van het product bereikt is. Deze verkleuring is irreversiebel want blijft bij openen verpakking. Dus vermoedelijk oxidatie van het myoglobine.

Ik probeer een overzicht te krijgen over de parameters die tot oxidatie van het myoglobine kunnen leiden.
Ik denk al aan te lage O2 concentratie, temperatuur, licht, pH, temperatuurschommelingen, rijping van het vlees, ...
Met als doel ze beter te controleren en beheersen.

Microbiologisch lijkt het vlees nog in orde bij verkleuring.

We volgen nu ook de gaswaarden op en zien bij deze verkleuring een daling van de O2 concentratie en stijging van de CO2 en N2 concentratie. Dus ik denk wel degelijk een verbruik van O2, dus oxidatie. Maar niet drastisch en de O2 concentratie zakt nooit onder 55%.
Wat is eigenlijk de ideale gassamenstelling voor verpakken van rood vlees?

En dan is er ook de observatie dat lichtere spierstukken sneller verkleuren dan donkere spierstukken. Maar daar ben ik niet zeker of deze observatie echt juist is en dat de verkleuring misschien wel in beide spierstukken optreedt, maar 'gemaskeerd' wordt in de donkere stukken. Of zijn de lichtere spierstukken echt gevoeliger voor verkleuring?

En dan de runderbrochetten met stukjes paprika. Daar zien we ook veel verkleuring en daar meten we in de gaswaarden een omzetting van O2 naar CO2. Ik dacht aan respiratie van de verse groenten.

Voorlopig zit ik nog in een fase van observeren, meten, rondlezen en rondvragen.
Dus alle info blijft welkom!





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures