Springen naar inhoud

Vlees bakken en waterverlies


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Mrtn

    Mrtn


  • >1k berichten
  • 4220 berichten
  • VIP

Geplaatst op 15 augustus 2011 - 14:59

Bij het bakken van een stukje vlees verlies het nogal wat vocht: het loopt er gewoon uit. Waar komt dit water vandaan?
Waarom lijkt het te schelen als je het vlees eerst laat rusten na bakken? Er loopt (bij mij) fors minder vocht uit 'gerust' vlees dan uit vlees dat je meteen na het bakken snijdt.
Vele kookboeken hebben het over eiwitten die bij het denatureren water uit het vlees knijpen en blabla maar dat lijkt me een versimpeling die het verhaal geen recht meer doet. Dan vraag ik mij ook af of dat water inderdaad bij de eiwitten vandaan komt trouwens. Ik kan me zo snel geen reactie voorstellen waarbij water vrij komt als het om het verhitten van eiwitten gaat (hydrolyse kost water).

Wat ik zo snel even kan verzinnen is:
Bij het binden van simpele suikers komt water vrij, bij de Maillard reactie komt water vrij en celmembranen zullen kapot gebakken worden waarbij de inhoud van de cel vrijkomt. Wat is nou de hoofdmoot? Ik vermoed die laatste.. maar waarom scheelt het dan om het vlees te laten rusten? Kapot gebakken membranen herstellen zich niet en wat is er dan nog aanwezig om dat water weer te binden?

Laten we ons voor het gemak beperken tot een biefstuk (waar de supermarkt geen water in heeft gespoten).
Of course, the theory of relativity only works if you're going west.
-Calvin-

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

venra

    venra


  • >100 berichten
  • 156 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 15 augustus 2011 - 19:19

Ben ik nu verkeerd (heb nooit biologie gehad), maar bestaan cellen niet voor het grootste gedeelte uit water?
Door te koken klakt een groot deel van de cellen waarschijnlijk open.
Als je het laat rusten is een deel weeral verdampt.
Ook zal niet alles waarschijnlijk water zijn, maar ook vetten die minder vloeibaar worden als ze niet meer koken.

Veranderd door venra, 15 augustus 2011 - 19:22


#3

Mrtn

    Mrtn


  • >1k berichten
  • 4220 berichten
  • VIP

Geplaatst op 17 augustus 2011 - 09:03

Zo simpel zou het inderdaad wel zijn dan ;)
Iemand een idee bij welke temperatuur de membraan kapot gaat?
Of course, the theory of relativity only works if you're going west.
-Calvin-

#4

Euhm

    Euhm


  • 0 - 25 berichten
  • 13 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 13 september 2011 - 20:51

Wat ook zou kunnen is dat alle eiwitten, condensatiereacties gaan vertonen, en dat daardoor er water wordt gevormd dat eruitloopt. (zou dit ook niet verklaren dat een stuk vlees taai en droog wordt als je het te lang bakt?)

En volgens mij gaat een dipeptidebinding al bij een vrij lage temperatuur kapot, maar welke kan ik helaas niet vinden.

#5

venra

    venra


  • >100 berichten
  • 156 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 15 september 2011 - 16:44

Ik denk dat er inderdaad verschillende effecten zijn die allemaal hun rol spelen.
Hoe boeiend een stukske biefstuk toch kan zijn!

#6

Wouter_Masselink

    Wouter_Masselink


  • >5k berichten
  • 8246 berichten
  • VIP

Geplaatst op 16 september 2011 - 02:11

Een biefstuk rare heeft een kern temperatuur van 52 graden celcius. Bij deze temperatuur gaan er dus al cellen kapot. Hoewel ik geen grafiek kan vinden neem ik aan dat de mate waarin cellen kapot gaan als een functie van de tijd meer dan lineair toeneemt per temperatuurs eenheid.

De vloeistof in biefstuk is inderdaad cytoplasma. De rode kleur krijg je door de aanwezigheid van myoglobine.
"Meep meep meep." Beaker





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures