Bij het bakken van een stukje vlees verlies het nogal wat vocht: het loopt er gewoon uit. Waar komt dit water vandaan?
Waarom lijkt het te schelen als je het vlees eerst laat rusten na bakken? Er loopt (bij mij) fors minder vocht uit 'gerust' vlees dan uit vlees dat je meteen na het bakken snijdt.
Vele kookboeken hebben het over eiwitten die bij het denatureren water uit het vlees knijpen en blabla maar dat lijkt me een versimpeling die het verhaal geen recht meer doet. Dan vraag ik mij ook af of dat water inderdaad bij de eiwitten vandaan komt trouwens. Ik kan me zo snel geen reactie voorstellen waarbij water vrij komt als het om het verhitten van eiwitten gaat (hydrolyse kost water).
Wat ik zo snel even kan verzinnen is:
Bij het binden van simpele suikers komt water vrij, bij de Maillard reactie komt water vrij en celmembranen zullen kapot gebakken worden waarbij de inhoud van de cel vrijkomt. Wat is nou de hoofdmoot? Ik vermoed die laatste.. maar waarom scheelt het dan om het vlees te laten rusten? Kapot gebakken membranen herstellen zich niet en wat is er dan nog aanwezig om dat water weer te binden?
Laten we ons voor het gemak beperken tot een biefstuk (waar de supermarkt geen water in heeft gespoten).
Laatste berichten
-
23:25
2013 – Augustus Vraag 3
-
23:07
Rood laserlicht 2
-
23:04
Bruine vlekken op treinaanwijzerbord 5
-
15:28
Vraag 2009 Juli Vraag 5 5
-
12:51
positie 2
-
10:44
Schroefdraad berekening 8
-
24 apr
[scheikunde] Kan chloorgas de geleiding van elektriciteit belemmeren? 9
-
23 apr
Weerfrustratie 9
-
23 apr
geen minkowski-ruimte toch? Doe ik dit nou fout? 15
-
23 apr
do-re-mi-fa-so vliegtuigen 7
-
23 apr
Kunnen quantum Zonnecellen 190% quantum efficiënt zijn 3
-
23 apr
De Euro Nederlandse 100 qubit computer komt eraan
-
23 apr
projectiel 8
-
23 apr
Verschil tussen deze 2 vragen 5
-
23 apr
[scheikunde] berekeningen labo vitamine c bepaling 1
-
22 apr
[wiskunde] rode en witte ballen verdelen 8
-
22 apr
Rotatie van het heelal 41
-
22 apr
Muntje opgooien 14
-
21 apr
Reactiviteit silyl enol ethers 1
-
21 apr
Criterium voor vochtretentie
Nieuwsberichten
-
04 mar
Een nieuw soort magnetisme: altermagnetisme
-
31 okt
AI kan via stem diabetes vaststellen 11
-
21 okt
Einstein krijgt wéér gelijk 45
-
07 feb
witter dan wit 20
-
19 jun
irrigatie en de aardas
Vlees bakken en waterverlies
-
- Berichten: 4.220
Vlees bakken en waterverlies
Of course, the theory of relativity only works if you're going west.
-Calvin-
-Calvin-
-
- Berichten: 156
Re: Vlees bakken en waterverlies
Ben ik nu verkeerd (heb nooit biologie gehad), maar bestaan cellen niet voor het grootste gedeelte uit water?
Door te koken klakt een groot deel van de cellen waarschijnlijk open.
Als je het laat rusten is een deel weeral verdampt.
Ook zal niet alles waarschijnlijk water zijn, maar ook vetten die minder vloeibaar worden als ze niet meer koken.
Door te koken klakt een groot deel van de cellen waarschijnlijk open.
Als je het laat rusten is een deel weeral verdampt.
Ook zal niet alles waarschijnlijk water zijn, maar ook vetten die minder vloeibaar worden als ze niet meer koken.
-
- Berichten: 4.220
Re: Vlees bakken en waterverlies
Zo simpel zou het inderdaad wel zijn dan 
Iemand een idee bij welke temperatuur de membraan kapot gaat?
Iemand een idee bij welke temperatuur de membraan kapot gaat?
Of course, the theory of relativity only works if you're going west.
-Calvin-
-Calvin-
-
- Berichten: 13
Re: Vlees bakken en waterverlies
Wat ook zou kunnen is dat alle eiwitten, condensatiereacties gaan vertonen, en dat daardoor er water wordt gevormd dat eruitloopt. (zou dit ook niet verklaren dat een stuk vlees taai en droog wordt als je het te lang bakt?)
En volgens mij gaat een dipeptidebinding al bij een vrij lage temperatuur kapot, maar welke kan ik helaas niet vinden.
En volgens mij gaat een dipeptidebinding al bij een vrij lage temperatuur kapot, maar welke kan ik helaas niet vinden.
-
- Berichten: 156
Re: Vlees bakken en waterverlies
Ik denk dat er inderdaad verschillende effecten zijn die allemaal hun rol spelen.
Hoe boeiend een stukske biefstuk toch kan zijn!
Hoe boeiend een stukske biefstuk toch kan zijn!
-
- Berichten: 8.557
Re: Vlees bakken en waterverlies
Een biefstuk rare heeft een kern temperatuur van 52 graden celcius. Bij deze temperatuur gaan er dus al cellen kapot. Hoewel ik geen grafiek kan vinden neem ik aan dat de mate waarin cellen kapot gaan als een functie van de tijd meer dan lineair toeneemt per temperatuurs eenheid.
De vloeistof in biefstuk is inderdaad cytoplasma. De rode kleur krijg je door de aanwezigheid van myoglobine.
De vloeistof in biefstuk is inderdaad cytoplasma. De rode kleur krijg je door de aanwezigheid van myoglobine.
"Meep meep meep." Beaker
