Springen naar inhoud

Chocolade tempereren - Juiste beta kristal


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Chocolate

    Chocolate


  • 0 - 25 berichten
  • 1 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 03 november 2005 - 22:16

Is er soms iemand die mij meer kan vertellen hoe je de juiste kristalvorm van chocolade kan bepalen, beter gezegd het meten of testen wanneer chocolade de beta kristal heeft bereikt.

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

JanMeut

    JanMeut


  • >1k berichten
  • 2116 berichten
  • VIP

Geplaatst op 03 november 2005 - 23:33

Gewoon een kwestie van temperatuur meten. Het laatste stadium moet je de gesmolten chocola op 36 graden celcius houden.
β-Damascenon en maneschijn

#3


  • Gast

Geplaatst op 14 november 2005 - 14:58

Chocolate vraagt nu juist naar die informatie die chocoladefabrieken graag geheim willen houden. Het gaat om het concheren en het tempereren van de chocolademassa na het walsen. Deze beide behandelingen zijn bepalend voor de smaak. Alles draait hierbij om temperatuur en tijd.

Ik geef hier de werkwijze die vroeger bij de voormalige Drostefabrieken in Haarlem werd toegepast:

1 Bij het concheren wordt de gewalste chocolademassa in roterende trommels tussen 50 en 70 graden gehouden. Dit om plantenzuren en fenol-achtige stoffen te laten verdampen. de precieze temperatuur en de tijd hield men geheim.

2. Bij het tempereren, de "temperatuurbehandeling" koelde men eerst tot 27 graden. Daarna verwarmde men tot dertig graden en voegde men ent-kristallen toe. Dan ontstaan in de vloeibare massa de gewenste beta-kristallen.

Daarna kon men het in vormen gieten, afkoelen en verder verpakken.
Het enten is noodzakelijk om reproduceerbaar te kunnen werken. Je kunt het begin van de kristalvorming daarom niet van het toeval laten afhangen. Alle handelingen moesten via protocollen worden vastgelegd.

De Drostegegevens zijn te vinden in de dissertatie van Mej. Dr.Ir. L. Doppler uit 1936. Zij was daar toen hoofd van het laboratorium. H.Zeilmaker

#4

JanMeut

    JanMeut


  • >1k berichten
  • 2116 berichten
  • VIP

Geplaatst op 14 november 2005 - 23:55

Chocolate vraagt nu juist naar die informatie die chocoladefabrieken graag geheim willen houden.


Die geheimen zijn allang bekend en voor iedereen toegankelijk (heb geen zin om ze op te zoeken, maar heb ze wel ergens liggen). Het komt er op neer dat je de chocolademassa een aantal keren van de ene kristalstructuur in de andere omzet tot je bij de gewenste laatste bent. Ik meen dat er een viertal structuren waren. Misschien dat iemand het hele verhaal wil opzoeken?

De echte fabrieksgeheimen liggen, zoals H.Zeilmaker terecht opmerkt, in het voortraject. Daar zijn wel richtlijnen voor, maar de variatie hierin bepaalt uiteindelijk de smaak.
β-Damascenon en maneschijn

#5

Techneut

    Techneut


  • >25 berichten
  • 84 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 16 november 2005 - 21:43

Is er soms iemand die mij meer kan vertellen hoe je de juiste kristalvorm van chocolade kan bepalen, beter gezegd het meten of testen wanneer chocolade de beta kristal heeft bereikt.


Er zijn hele goede Tempering Meters in de handel. Deze bepalen mbv een klein sample de tempereer kwaliteit.

De verschillende christallen die gevormd worden zorgen voor verschillende stol/smelt trajecten. Aan de hand hiervan wordt de tempereer curve bepaald en kan bepaald worden of er goed getempereerd is.

Groeten
Techneut

#6

JanMeut

    JanMeut


  • >1k berichten
  • 2116 berichten
  • VIP

Geplaatst op 16 november 2005 - 23:07

Volgens deze bron gaat het tempereren van 45 naar 27 naar 37 graden:

http://en.wikipedia....olate#Tempering

Aangezien het concheren op hogere temperaturen dan 45 graden plaats vindt is het een koeling via 45 naar 27 om vervolgens weer naar 37 te stijgen.
β-Damascenon en maneschijn

#7

matthijs0

    matthijs0


  • 0 - 25 berichten
  • 3 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 24 juni 2013 - 12:00

naar aanleiding van dit topic heb ik een vraag: zou je in de keuken gewoon niet met een thermometer op de (stabiele) beta II (V) kristallen temperatuur van zo'n 34,7 graden kunnen blijven zitten en roeren, en dat vervolgens laten af koelen (niet via een temperatuurverlagingsstap)? Of zijn er dan te weinig entkristallen beschikbaar (en dat het afkoelen sneller gaat zodat onstabiele vormen ontstaan)?

#8

rwwh

    rwwh


  • >5k berichten
  • 6847 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 24 juni 2013 - 17:20

Kinetiek van kristallisatie in een bepaalde vorm is afhankelijk van de kiemvorming en van de kristalgroei. Zelfs bij een situatie waarbij een bepaalde kristalvorm de stabielste is wil dat door kinetiek niet altijd zeggen dat die vorm ook (dominant) aanwezig zal zijn.

"enten", het toevoegen van kristallen van de juiste vorm die al eerder elders zijn verkregen, is een manier om problemen bij kiemvorming uit te sluiten. Entkristallen komen altijd van buiten, gewoon blijven roeren geeft geen enten, alleen kiemen (en misschien wel de verkeerde).

Dit soort industriële processen wordt niet altijd 100% begrepen. Eraan sleutelen is daardoor niet eenvoudig! Je zult altijd moeten proberen of een voorstel voor een procesverbetering inderdaad een beter product oplevert.

Je opmerking over "af laten koelen maar niet via een temperatuurverlagingsstap" kan ik niet helemaal volgen.

#9

matthijs0

    matthijs0


  • 0 - 25 berichten
  • 3 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 03 juli 2013 - 19:12

ik bedoel met de temperatuurverlagingsstap het tempereren (http://www.vanderdon...ade/tempereren/ en http://www.handwerkb...ainhistorie.htm): een deel koud maken en weer bij doen, zodat het even naar 27 graden gaat, en daarna weer naar 34 graden. mijn gedachte was of het gewoon mogelijk is op 34 graden te blijven met de gehele chocolademassa en dat vervolgens af te laten koelen (zonder het totaal weer warmer te maken). deze laatste manier lijkt me het makkelijkst: temperatuur meten en af laten koelen, maar ik kan me zo bedenken dat het afkoelen te snel gaat en daardoor andere ongewenste kristallen ontstaan.

Veranderd door matthijs0, 03 juli 2013 - 19:17


#10

Benm

    Benm


  • >5k berichten
  • 8787 berichten
  • VIP

Geplaatst op 04 juli 2013 - 00:31

naar aanleiding van dit topic heb ik een vraag: zou je in de keuken gewoon niet met een thermometer op de (stabiele) beta II (V) kristallen temperatuur van zo'n 34,7 graden kunnen blijven zitten en roeren, en dat vervolgens laten af koelen (niet via een temperatuurverlagingsstap)? Of zijn er dan te weinig entkristallen beschikbaar (en dat het afkoelen sneller gaat zodat onstabiele vormen ontstaan)?


Het kan inderdaad zijn dat er ofwel verkeerde kristallisatie optreed, of de goede maar met te weinig nucleation sites waardoor de kristallen per stuk groter worden dan gewenst. Chocolade is wat dat betreft een vreemd product: idealiter is het een samengepakt geheel van kleine type-V kristalletjes.

Ik vermoed dat wanneer je zonder te enten het lanzaam laat afkoelen de kans reel is dat zich in de hele massa maar een paar kristallen vormen. Ook als die van het juiste type zijn, maar uitgroeien tot stukken van ettelijke milimeters per stuk, is het uiteindelijke product niet wat je hebben wilt.

Eenmaal gesmolten chocolade krijg je sowieso moeilijk weer goed. Als je het een beetje op zn beloop laat dat wordt het product echt een rommeltje. Je ziet dat vaak in warme landen waar chocolade ergens in de distributie gesmolten is, en dan in winkel onder de airco wel weer stolt. Je krijgt dat chocolade die smelt als je het ook maar met een vinger aanraakt, en als je het probeert te breken dan heb je het idee dat het silly putty is.
Victory through technology





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures