Springen naar inhoud

uitkristallisatie


  • Log in om te kunnen reageren

#1

suzyronsmans

    suzyronsmans


  • >25 berichten
  • 63 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 14 mei 2005 - 21:00

Als een suikeroplossing (van 40%) traag wordt afgekoeld, dan zal bij de vriestemperatuur van suiker het water dat in die suikeroplossing aanwezig was beginnen uitkristalliseren.

Er blijft dus minder en minder water aanwezig om de suiker in oplossing te houden.

Als de verzadigingsconcentratie wordt bereikt, is al het water dus weg en
eenmaal de verzadigingsconcentratie overschreden wordt, zal de suiker neerslaan en kristallen vormen.

Nu is mijn vraag : als de temperatuur i.f.v. de tijd wordt uitgezet zien we dat de curve in het begin steil naar beneden gaat tot een minimum wordt bereikt. Eenmaal dit minimum bereikt is dan stijgt de curve opnieuw een beetje ( niet zoveel maar toch waarneembaar) , blijft een kleine periode constant om dan opnieuw te dalen. Waarom stijgt die temperatuur?

groetjes Peggy

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

rwwh

    rwwh


  • >5k berichten
  • 6847 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 15 mei 2005 - 17:16

Als een suikeroplossing (van 40%) traag wordt afgekoeld, dan zal bij de vriestemperatuur van suiker het water dat in die suikeroplossing aanwezig was beginnen uitkristalliseren.

Zou je dat nog eens willen opschrijven, maar dan zodat ik het wel begrijp? En voeg wat meer context toe: wat heb je gedaan, wat heb je gezien, wat heb je overgetypt uit een boek?

In elk geval heb je niets met de vriestemperatuur van suiker te maken, want suiker in zuivere toestand kun je niet smelten: het ontleedt al bij een lagere temperatuur. En verder kristalliseert volgens jouw phrasering de suiker uit, maar neemt daarbij de concentratie toe in plaats van af?

In elk geval kan ik opmerken dat bij een kristallisatie (algemeen: bij elke faseovergang die je met neerwaartse temperatuurgradient passeert) energie vrijkomt, dat zal je in het thermogram wel zien.

#3

suzyronsmans

    suzyronsmans


  • >25 berichten
  • 63 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 15 mei 2005 - 20:08

Het is geen proef die ik heb uitgevoerd, maar in de les werd er een vergelijking gemaakt tussen het invriestraject van zuiver water en dat van een suikeroplossing.

Het is bij de suikeroplossing dat ik problemen heb.

Bij de tekeningen in mijn cursus staat het volgende ( letterlijk overgeschreven)

T=20°C hebben we suiker en watermoleculen (beiden niet gekristalliseerd)

T=0°C hebben we nog steeds dezelfde suiker- en watermoleculen (beiden niet
gekristalliseerd)

T= bvb -10°C = vriespunt vd suikeroplossing : hier beginnen de watermoleculen kristallen te vormen; er is een aanconcentrering vd suikermoleculen (net zoals bij indampen) ; aangezien het proces van afkoeling traag verloopt krijgen de suikermoleculen de tijd om eveneens uit te kristalliseren

als de temperatuur i.f.v. de tijd wordt uitgezet zien we dat de curve in het begin steil naar beneden gaat tot een minimum wordt bereikt. Eenmaal dit minimum bereikt is dan stijgt de curve opnieuw een beetje ( niet zoveel maar toch waarneembaar) , blijft een kleine periode constant om dan opnieuw te dalen. Waarom stijgt die temperatuur?


Hiermee werd het invriestraject van de suikeroplossing bedoeld
maar in mijn cursus staat enkel een schets hiervan zonder de echte waarden erop.
De curve start hoog boven het nulpunt, daalt onder de nul tot een dal, stijgt opnieuw tot een maximum maar dat maximum blijft onder het nulpunt!
Hierna blijft de temperatuur een tijdje constant aan dat maximum. Na die periode daalt de curve en blijft oneindig dalen.


Is het zo al duidelijker?

groetjes Peggy

#4

rwwh

    rwwh


  • >5k berichten
  • 6847 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 15 mei 2005 - 21:34

Veel duidelijker. We hebben het dus niet over het bevriezen van suiker, maar inderdaad van de suikeroplossing. Hebben jullie soms iets geleerd over:
  • vriespuntsverlaging door oplossingen
  • oververzadiging van oplossingen
Kun je daarmee verklaren wat je ziet? Probeer het eens, dan helpen we je verder.

#5

suzyronsmans

    suzyronsmans


  • >25 berichten
  • 63 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 16 mei 2005 - 13:34

Ja, we hebben wel iets geleerd over vriespuntsverlaging door oplossingen.

Normaal is het vriespunt van water gelegen bij 0°C, maar door de aanwezigheid van de suikermoleculen, verlaagt het vriespunt tot -10°C?
Dus bij die -10°C kristalliseren de watermoleculen uit, waardoor er geen water meer is om de suikermoleculen in oplossing te houden en bekomen we een
oververzadigde oplossing?
Bij die uitkristallisatie van de watermoleculen komt er een beetje warmte vrij, dat verklaart dan de kleine stijging van de temperatuur?

En dan zit ik vast, waarom blijft de temperatuur dan gedurende een kleine periode constant?

En bij die daling vd temperatuur op het einde van de grafiek, kristalliseren de suikermoleculen dan uit? Want als ik het volgens mijn vorige redenering doe, dan zou er bij die uitkristallisatie weer warmte moeten vrijkomen, wat niet het geval is hier.

groetjes Peggy

#6

Fuzzwood

    Fuzzwood


  • >5k berichten
  • 11101 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 16 mei 2005 - 15:27

Omdat bij kristalisatie warmte onstaat: je moet er namelijk energie instoppen om het opgelost te krijgen. Volgens de wet vn behoud van energie is het dus logisch dat bij het omgekeerde traject diezelfde energie weer vrijkomt Geplaatste afbeelding

#7

rwwh

    rwwh


  • >5k berichten
  • 6847 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 16 mei 2005 - 16:47

Wat ik denk dat er gebeurt is het volgende (alle getallen verzonnen):
  • Je koelt de oplossing af tot -11C
  • Het water begint te bevriezen, er vindt kiemvorming plaats.
  • De temperatuur stijgt tot de evenwichtstemperatuur van -10C
  • Gedurende de afkoelingstijd bevriest nu steeds meer water. Er blijft weinig water over om de suiker in oplossing te houden, en dus kristalliseert ook de suiker uit. De concentratie blijft constant: een verzadigde oplossing.
  • Als alle stof is gekristalliseerd (water en suiker apart), gaat de temperatuur verder dalen. Er zijn geen faseovergangen meer, dus dit gaat als een continu dalende functie door.
In detail zal de sequentie van alle gebeurtenissen afhangen van de aanvangsconcentratie van de suikeroplossing. Het zou kunnen dat de suikeroplossing eerst oververzadigd raakt, en er dus eerst suiker kristalliseert. Het kan ook andersom: pas nadat een deel van het water tot ijs is geworden is de oplossing verzadigd en begint ook de suiker uit te kristalliseren.

#8

suzyronsmans

    suzyronsmans


  • >25 berichten
  • 63 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 16 mei 2005 - 17:29

Dank aan allen om mij zo vlug te helpen
groetjes Peggy 8-[

#9

Bakker_CF

    Bakker_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 1 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 21 september 2009 - 11:31

Als Banketbakker ben ik in google opzoek gegaan naar SUIKER en VRIESTEMPERATUREN. Met als resultaat jou forum artikel. Net wat ik zocht. De vraag die me nu nog rest, gaat de suikerkorrel zijn krokantheid kunnen behouden tot aan een vriestemperatuur van -10 en bij lagere temperatuur pas verwateren ?

#10

rwwh

    rwwh


  • >5k berichten
  • 6847 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 21 september 2009 - 19:35

Het topic was inmiddels bijna viereneenhalf jaar oud...

Ik begrijp je vraag niet helemaal, Bakker. We gaan uit van een oplossing, en kristalliseren daaruit ijs en suiker. Er zijn dus geen suikerkorrels die krokant blijven.

Als je suikerkorrels in een produkt hebt, heb ik geen enkele reden om aan te nemen dat die kapot gaan als je het produkt bevriest of invriest. Voor zover ik weet zijn suikerkristallen prima stabiel tot zeer lage temperaturen.





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures