Springen naar inhoud

[scheikunde] het bruin worden van een appeltje


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Voorwinden

    Voorwinden


  • 0 - 25 berichten
  • 1 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 30 mei 2005 - 11:45

Geplaatste afbeelding goedendag,

wij willen de invloed van de temp en de zuurtegraad bepalen op de snelheid van het bruin worden van een appel. hoe kunnen wij dit het beste doen?

alvast bedankt,

Emanuela

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

DrQuico

    DrQuico


  • >1k berichten
  • 2952 berichten
  • VIP

Geplaatst op 30 mei 2005 - 11:50

Misschien is het het handigst om het met versgeperst appelsap te doen. Op die manier kun je het bruin worden spectrofotometrisch volgen.

#3

bteunissen

    bteunissen


  • >1k berichten
  • 1122 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 30 mei 2005 - 12:20

nu we het er toch over hebben: het bruin worden van een appel komt dat door de oxidatie van het ijzer in de appels? Appels bij ons uit de tuin worden al bruin terwijl je er naar kijkt, dat zou dan dus betekenen dat de grond in onze tuin rijk is aan ijzer.... Klopt dat? ;) (zo ja, dan zit je dus eigenlijk gewoon roest te eten Geplaatste afbeelding)

Grtz Bas

#4

Fuzzwood

    Fuzzwood


  • >5k berichten
  • 11101 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 30 mei 2005 - 17:56

Dat dacht ik eerst ook...het heeft eerder te maken met een reactie van een polyfenol en het enzym polyfenoloxidase, die de polyfenolen aan elkaar knoopt. Polyfenol zit in de celwanden en PPO in de cel zelf. Je kan dus al raden wat er gebeurt als je het appeltje schilt ;)

#5

Jorim

    Jorim


  • >5k berichten
  • 5079 berichten
  • Beheer

Geplaatst op 30 mei 2005 - 18:22

Mischien is dit een mooi opzetje al gaat het wel om een iets ander idee.

Ik denk dat jullie idee redelijk onmogelijk is. Temperatuur gaat wel lukken, je snijdt gewoon een appel in gelijke stukjes en kijkt bij welke temperatuur deze het snelsts bruin worden (hoe hoger hoe sneller aangezien we koelen gebruiken om het langer te bewaren). Maar zuur, hoe hadden jullie dat in jullie hoofd?? De appel in een zure oplossing leggen of zure appelen en zoete appelen (smaakverschil dus) vergelijken ??

#6

avn

    avn


  • 0 - 25 berichten
  • 8 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 30 mei 2005 - 20:24

De bruinkleuring is inderdaad een enzymatisch proces. De enzymen en hun substraat komen inderdaad met elkaar in contact wanneer je celwanden breekt. Er zijn 2 belangrijke enzymes bij betrokken. De fenolasen en de polyfenoloxydasen die reeds vernoemt werden. Fenolen worden omgezet tot o-quinonen. Deze reageren met aminozuren en vormen bruine pigment , melaninen, volgens de maillardreactie. Toch speelt hier ook een metaal een rol. Koper is een belangrijk onderdeel van die enzymen. Wanneer je bvb citroensap toevoegt aan je fruitsla dan doe je enerzijds de pH dalen wat die reactie tegenwerkt en anderzijds complexeert het citroenzuur het koper wat deze enzymen minder efficiŽnt maakt. De effecten van temperatuur en pH kan je al wat voorspellen en toetsen aan je bekomen experimentele resultaten.
Het is zeker mogelijk die bruinkleuring te volgen, zowel door pH te variŽren als temperatuur. Spectrofotometrie is ideaal. Toch een belangrijke opmerking is dat je zuurstof nodig hebt om de bruinkleuring te laten doorgaan(die enzymes hebben dat nodig). Wanneer je bvb je stuk fruit in water steekt zal het nooit bruinkleuring vertonen.

#7

rwwh

    rwwh


  • >5k berichten
  • 6847 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 30 mei 2005 - 20:37

De appel in een zure oplossing leggen of zure appelen en zoete appelen (smaakverschil dus) vergelijken ??

Ja, ja ;) leg de appelen in citroensap! Dat deed mijn moeder ook altijd.... Perfect middel tegen bruin worden... Helaas komt dat denk ik niet door het zuur, maar door de anti-oxidanten in citroensap.

#8

Fuzzwood

    Fuzzwood


  • >5k berichten
  • 11101 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 31 mei 2005 - 06:23

Ook door het zuur: bij een lage pH doet het enzym het niet...

#9

biochemiefreak

    biochemiefreak


  • >1k berichten
  • 2330 berichten
  • VIP

Geplaatst op 31 mei 2005 - 08:03

Ik denk dat je hier ook nog wel wat aan hebt
informatie en reactie formules van rijpingsproces
hier is nog meer informatie over de enzymen

MvG Ron

Veranderd door biochemiefreak, 31 mei 2005 - 08:08






0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures