Springen naar inhoud

boter+olie


  • Log in om te kunnen reageren

#1

jack de keyzer

    jack de keyzer


  • >250 berichten
  • 251 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 23 augustus 2005 - 11:50

Ik zag zopas een kookprogramma. Daarin bakten ze in een mengsel van boter en olie, omdat dan de boter niet zou "verbranden". Plots ging er een belletje rinkelen.... stel dat boter gaat verbranden bij X░C en je de olie kan verhitten tot X+Y░C, hoe komt het dan dat je boter alsnog niet (zo snel) gaat verbranden bij deze hogere temperatuur ? maw, water kookt bij 100░C, hou ik de reageerbuis in een oliebad van 150░C dan zal alsnog het water koken bij 100░C.......

iemand een verklaring voor het boter/olie-verhaal ?

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

JeroenCV

    JeroenCV


  • >1k berichten
  • 1153 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 23 augustus 2005 - 12:15

hoi Jack,

met water/olie heb je het over koken. Inderdaad iedere stof heeft zijn kookpunt dus ja 100 graden blijft het kookpunt van water.

bij de olie/boter mix hebben we het over verbranden. Niet het chemische met O2 maar verbranden in de keuken. (wat daar de chemische reactie is
weet ik niet).
neem eens een pan en een stuk vlees:
Vlees zal verbranden bij temp X. Tenzij men hier olie of boter bij doet.
Boter alleen zal ook verbranden. Neem eens een klontje, gooi dit in de pan en zie: eerst smelt het dan wordt het bruin. Dit bruin worden noemen ze in de keuken verbranden. Dit ga je inderdaad tegen met olie. (waarom chemisch gezien???)

Persoonlijk gezien zou ik alleen de olie gebruiken en dan met wat zout de smaak van de boter nabootsen. De enige reden waarom men een mengsel zal gebruiken is de smaak. (en behalve zout en vet is boter niet zoveel, dacht ik)

#3

stoker

    stoker


  • >1k berichten
  • 2746 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 23 augustus 2005 - 14:47

is dat niet iets fysisch?

het stuk vlees heeft dan de max-temperatuur van het kookpunt van de olie/boter
en onder die temeratuur verbrandt het vlees niet
(dit is een wilde gok)

#4

Jorim

    Jorim


  • >5k berichten
  • 5075 berichten
  • Beheer

Geplaatst op 23 augustus 2005 - 21:46

Persoonlijk gezien zou ik alleen de olie gebruiken en dan met wat zout de smaak van de boter nabootsen. De enige reden waarom men een mengsel zal gebruiken is de smaak. (en behalve zout en vet is boter niet zoveel, dacht ik)

Voor het bakken worden gelijke hoeveelheden margarine of boter en olie gebruikt.
De margarine of boter is voor het mooie bruine kleurtje, de olie is nodig om voldoende hitte te krijgen.

Dat is volgens kooktips.com :) maar daar schieten we niks mee op...

#5

JeroenCV

    JeroenCV


  • >1k berichten
  • 1153 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 augustus 2005 - 06:54

nog een wilde gok.

olie en boter zijn allebei vet. Dus we zullen een verschil moeten zoeken in (on)verzadigde vetzuren, willen we dit chemisch kunnen verklaren. Ik heb al wat gezocht tussen door, maar nog niet echt iets boeiends gevonden.

#6

jack de keyzer

    jack de keyzer


  • >250 berichten
  • 251 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 augustus 2005 - 07:21

lijkt me dan toch niet zo'n dom idee dat ik had....iets waar ik ABSOLUUT niet van op de hoogte ben, maar zou dat iets te maken kunnen hebben met die maillard-reaktie's ?????

#7

JeroenCV

    JeroenCV


  • >1k berichten
  • 1153 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 augustus 2005 - 07:28

ik denk het niet:

De Maillard-reactie (ook wel bruinkleuring genoemd) is een chemische reactie die optreedt tussen reducerende suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten) onder invloed van warmte.

In levensmiddelen leidt de Maillard-reactie tot een verandering van smaak, geur, voedingswaarde en de vorming van mutagene en antimutagene stoffen. Het meest zichtbaar is de kleurverandering, waarbij een bruin-gele kleur ontstaat. De Maillard-reactie treedt onder meer op bij koken, de bereiding van bier, brood, chocolade en koffie, maar ook bij het bederf van melk en vruchtensappen.

Volgens enkele onderzoekers is de Maillard-reactie verantwoordelijk voor het ontstaan van een afbeelding op de Lijkwade van Turijn.

bron: wikipedia

Dus de maillard reactie is tussen suikers en aminozuren. Ik weet niet hoeveel suiker in olie zit maar veel zal het niet zijn.

#8

zwarte piet

    zwarte piet


  • 0 - 25 berichten
  • 12 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 26 augustus 2005 - 06:51

Boter verbrandt bij hogere temperaturen omdat boter geen zuivere olie is maar een mengsel van melkprote´nen , melkzuur, boterolie en water.
Het zijn de prote´nen die verbranden en de boter doen bruin kleuren. indien je boter smelt bij 50░C en nadien de olie fractie decanteert. Dan ken je deze gebruiken om te bakken. Aangezien het prote´negehalte nu sterk gereduceerd is zal de boter niet zo snel meer verbranden. De vetzuursamenstelling heeft er niets mee te maken.

#9

Albicilla

    Albicilla


  • >25 berichten
  • 39 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 29 augustus 2005 - 17:32

inderdaad zwarte piet, dat is het "klaren" van boter. op die manier kan met zuivere boter toch op hogere temperaturen gebakken worden.
Wanneer nu een mengsel van boter en olie gebruikt wordt dan zal de boter wel degelijk een beetje "verbranden", maar dat is juist het beoogde effect; nl het eten de karakteristieke smaak van boter meegeven. Het bakken van het vlees kan dan toch op hogere temperaturen gebeuren door de olie; dubbele winst dus...
(deze verklaring komt van mijn papa [die man kan koken ;) ] mss moeten ze heem een kookprogramma laten presenteren [-X )

heel veel groetjes





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures