Springen naar inhoud

eiwit


  • Log in om te kunnen reageren

#1

skiwi

    skiwi


  • 0 - 25 berichten
  • 6 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 11 december 2005 - 12:41

hallo,

Op school zijn wij bezig met een onderzoek over de viscositeit van eiwitten met betrekking tot de pH. Nu is het van belang dat wij het iso-electrisch punt van kippeneiwit weten. Weet iemand dit of heeft iemand hier informatie over? Alvast bedankt =)

Groetjes..

Veranderd door skiwi, 11 december 2005 - 12:43


Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Roy van Heesbeen

    Roy van Heesbeen


  • >250 berichten
  • 740 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 11 december 2005 - 13:17

als de aminozuur volgorde weet dan kan je de iep bij elkaar optellen en delen door het aantal.
Hier heb je ook goede computer programma's voor

Veranderd door Roy van Heesbeen, 11 december 2005 - 13:18


#3

rwwh

    rwwh


  • >5k berichten
  • 6847 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 11 december 2005 - 15:48

Kippeneiwit is toch geen zuiver eiwit?

#4

Napoleon1981

    Napoleon1981


  • >1k berichten
  • 2399 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 11 december 2005 - 18:32

Dat lijkt mij ook, wat bedoel je trouwens met kippeneiwit? Het eiwit in een ei, of van de kip zelf?

#5

skiwi

    skiwi


  • 0 - 25 berichten
  • 6 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 11 december 2005 - 19:45

Dat lijkt mij ook, wat bedoel je trouwens met kippeneiwit? Het eiwit in een ei, of van de kip zelf?

..het eiwit in een ei... Wanneer het geen zuiver eiwit is, is het IEP niet te bepalen??

#6

rwwh

    rwwh


  • >5k berichten
  • 6847 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 11 december 2005 - 19:50

Geen idee. Normaal gesproken spreek je over het IEP van een enkel eiwit. Als het een mengsel van verschillende eiwitten is, dan hebben die elk hun eigen IEP.

#7

*_gast_Gerard_*

  • Gast

Geplaatst op 11 december 2005 - 20:14

Ergens meen ik me te herinneren dat kippeneiwit voor het grootste deel bestaat uit albumine maar of dit nu 60 of 95% is ik zou het niet weten.

toevoeging IEP 4,8

Veranderd door Gerard, 11 december 2005 - 20:18


#8

Sjaeqx

    Sjaeqx


  • >25 berichten
  • 88 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 11 december 2005 - 20:59

denk dat je bij een mengsel van eiwitten de IEP's moet middelen... Je moet dan wel rekening houden met de concentraties... Dan is de 60% of 95% van Gerard wel belangrijk

#9

skiwi

    skiwi


  • 0 - 25 berichten
  • 6 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 11 december 2005 - 21:51

Ergens meen ik me te herinneren dat kippeneiwit voor het grootste deel bestaat uit albumine maar of dit nu 60 of 95% is ik zou het niet weten.

toevoeging IEP 4,8

Oke.. Nou na deze informatie heb ik het ff uitgezocht op het internet.. Eiwit bestaat inderdaad voor 95% uit albumine waarvan na onderzoeken het IEP rond de 5 zou liggen.. (dus 4,8 klinkt niet verkeerd)..

Wanneer je de pH verhoogd naar 8 (opgeklopt eiwitschuim met suiker), kun je dan verwachten dat doordat de eiwit moleculen verder van het IEP afliggen, het schuim meer lucht kan insluiten en de viscositeit vergroot wordt?...

Groetjes

Veranderd door skiwi, 11 december 2005 - 21:51


#10

*_gast_Gerard_*

  • Gast

Geplaatst op 11 december 2005 - 22:09

Ho Skiwi

Eiwit stijfkloppen is een mechanisch proces dat ook zonder suiker werkt, ik denk dank door het kloppen kleine luchtbelletjes tussen de eiwitmoleculen geslagen worden. Als je verder niets doet zal na verloop van tijd het eiwit weer uitzakken.
Stabiliseren doe je door verhitten waarbij de eiwitten denatureren en aan elkaar klitten.
Ik heb het nooit gemeten maar de pH van eiwit zal natural ong 7,40 zijn en suiker zal de pH niet echt veranderen. De viscositeit zal ook nauwelijks een verandering ondergaan bij het kloppen maar wel door de toevoeging van suiker.
Denk maar eens aan suikerstroop.

Ik was te snel, nog een toevoeging

Veranderd door Gerard, 11 december 2005 - 22:11


#11

rwwh

    rwwh


  • >5k berichten
  • 6847 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 11 december 2005 - 22:37

Even meer keukenwijsheid: eiwit stijfkloppen kun je beter een heel eind doen voordat je de suiker toevoegt.

#12

skiwi

    skiwi


  • 0 - 25 berichten
  • 6 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 11 december 2005 - 22:52

ja, dat is mij wel duidelijk..
Maar in onze opleiding is het belangrijk om met meerdere ingredienten te werken en hier de effecten van te onderzoeken. Hierbij gaan wij invloed van viscositeit op de stabiliteit bekijken van het eiwit schuim. Hierbij gaan we twee factoren onderzoeken; de toevoeging van suiker (verschillende verhoudingen) en verschillende kippeneiwitten (kippenei-eiwit, kippeneiwit-poeder en kippenei-eiwit uit pak). In deze laatste factor verschilde de pH nogal en dus leek het ons leuk dit ook te onderzoeken. Vandaar dat wij er suiker bij in hebben zitten, dit was namelijk ons basisrecept.

#13

skiwi

    skiwi


  • 0 - 25 berichten
  • 6 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 11 december 2005 - 22:57

Stabiliseren doe je door verhitten waarbij de eiwitten denatureren en aan elkaar klitten.

het gaat er vooral om dat wij het schuim kunnen stabiliseren en dat er zo min mogelijk 'vloeistof' uit zal lekken. In ons onderzoek wordt het eiwitschuim niet verhit en is het de bedoeling het schuim voortijdig te stabiliseren. Ik was misschien niet duidelijk geweest dat het over schuim ging ipv ei. Hiervoor mij excuses..

Groetjes

#14

*_gast_Gerard_*

  • Gast

Geplaatst op 11 december 2005 - 23:12

Misschien heb je hier nog iets aan, ik denk dat de viscositeit van het eiwit grotendeels wordt bepaald door de watermantel die de eiwitten omgeeft, dus als je iets toevoegd waarmee je water bindt zal de viscositeit sneller oplopen dan met suiker. De stabilisering door hitte berust ook op het verwijderen van water.

#15

skiwi

    skiwi


  • 0 - 25 berichten
  • 6 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 12 december 2005 - 16:10

oke na de tip om de verschillende aminozuren op te tellen met hun verschillende IEP's en dit te delen. Kwam ik er op uit dat kippenei-eiwit een gemiddelde IEP heeft van 6.158.

Veranderd door skiwi, 12 december 2005 - 16:13






0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures