Springen naar inhoud

Eiwit en binding


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Anja_CF

    Anja_CF


  • >25 berichten
  • 43 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 15 mei 2006 - 12:59

Hallo mensen,

Ik ben bezig met het maken van een eilikeur(0,5 % tot 5% eiwit, hoeveelheid nog niet bekend).
Het probleem is de oplossing van het ei.
Nou heb ik wat theorieŽn bedacht om het eiwit goed verdeeld in de oplossing te krijgen.
Het gaat om ei-eiwit, van de kip, tok.
Zouden jullie die theorieŽn onderuit willen halen, bevestigen of verbeteren?

Alvast bedankt.

Idee 1:Het gebruik van laag veresterde pectine in combinatie met toegevoegd calcium. Waarom: Door de pectine wordt de COOH-groep van het eiwit COO-. Het calcium kan vervolgens bruggen vormen met 2 COO- -groepen, waardoor er een mooi netwerk kan ontstaan. In de gel blijft de eiwit goed verspreidt.
volgens mij klopt het niet helemaal, m.b.t. de werking van pectine en de COOH-groep van het eiwit)

Idee 2:
Aan pectine zitten COOH-groepen en COO- - groepen.(laagveresterd heeft meer COOH-groepen, hoog veresterd heeft meer COO- - groepen. Toegevoegd Ca2+ maakt bruggen met de pectine, waardoor de gel ontstaat.
In dit geval heeft pectine geen zin in de eilikeur.

(Pectine zou alleen gebruikt worden, voor een zwakke gel (dunner dan chocomel), het achterliggende idee was, gelvorming, betere verdeling eiwit in plaats van neerslag eiwit.)

Als het nu enorme onzin is, wat ik heb bedacht, dan hoor ik het ook graag.

Vragen:

Hoe kan je de H + van de COOH groep van het eiwit afhalen?
Kun je dan met toevoeging van Ca 2+ het eiwit mooi verdeeld houden in de oplossing van ethanol, suiker, water en aroma ('s)?

Nogmaals alvast bedankt.

Veranderd door Anja, 15 mei 2006 - 13:00


Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Napoleon1981

    Napoleon1981


  • >1k berichten
  • 2399 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 15 mei 2006 - 14:13

Vragen:

Hoe kan je de H + van de COOH groep van het eiwit afhalen?

Je kunt het deprotoneren met een base.

#3

The Herminator

    The Herminator


  • >1k berichten
  • 2035 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 15 mei 2006 - 14:57

Het probleem ligt, zoals altijd in de voedingsmiddelen-industrie, in de formulering :P

Te veel of de verkeerde metaal-ionen bij je eiwit en je gaat het neerslaan of denatureren, met desastreuze gevolgen voor je likeurtje ;)

Pectine bevat zuurgroepen is is dus zeker niet geschikt om als deprotonerende base te fungeren! Het vormt inderdaad wel gellen met geschikte metaal-ionen, maar geeft verder weinig interactie met eiwitten.....

Je zal dus volgens mij moeten "spelen" met de pH om het eiwit oplosbaarder te maken (kippe-eiwit is al een 10%-oplossing van albumine in water)... van pectine en calcium zou ik in dit geval afblijven :)

#4

Anja_CF

    Anja_CF


  • >25 berichten
  • 43 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 15 mei 2006 - 15:53

Pectine heeft wel interactie met eiwitten.
Bijvoorbeeld een NH3+ van het eiwit met een COO- van de pectine (heb ik inmiddels begrepen).

Maar goed, ik heb net ook begrepen dat calcium niet zo'n goed idee is, omdat calcium zo gek is op eiwit, dat dit eigenlijk gelijk neerslaat.

COO- komt dus wel gewoon voor in eiwit. Dat heeft te maken met PKz/PKb-waarde??

Nou ja, goed, we moeten door puzzelen met andere geleringsmiddelen/middelen die ervoor zorgen dat gedenatureerd eiwit mooi verdeeld blijft in de oplossing.
Het eiwit zal hoe dan ook denatureren door de alcohol.

Veranderd door Anja, 15 mei 2006 - 15:53


#5

The Herminator

    The Herminator


  • >1k berichten
  • 2035 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 15 mei 2006 - 16:16

Ja, de vorm waarin het eiwit bij een bepaalde pH-waarde van je oplossing voorkomt (positief geladen, "neutraal", of negatief geladen) wordt bepaald door de verschillende pKa waardes van het eiwit....

De (electronische) interactie van pectine met een eiwit is inderdaad beperkt tot het voorbeeld wat jij noemt, maar is dan ook wel sterk afhankelijk van het soort pectine: als het een zwaar veresterde vorm is, zullen er weinig COO--groepen zijn om interacties met je eiwit aan te gaan! ;)

Om te voorkomen dat het door de alcohol gedenatureerde eiwit neerslaat, zal je er inderdaad eerst "iets" mee moeten doen......





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures