Springen naar inhoud

Het mysterie van de tannines


  • Log in om te kunnen reageren

#1

epiphonix

    epiphonix


  • >250 berichten
  • 915 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 23 juli 2006 - 21:42

Even citaat vanop dit forum (komt uit een niet verdergezet onderwerp)

Tannine zit in quasi elk rode wijn!
Tannine is een synoniem voor looizuur.
Het zorgt voor een licht bittere afdronk en bepaalt in zekere mate het karakter van de wijn.

Hoe langer de druiven in contact komen met de schillen en de bladeren hoe meer tannine er in de wijn komt.


Tot dusver dus het tipje van de sluier over tannines. Verder vond ik nog een link naar volgende site: Tannines.

Waarop staat:

Tannine is erg lekker wanneer ze rijp is.


Wat mij vreemd lijkt aangezien tannine een chemische stof is (organisch zuur, looizuur) en dit blijkbaar ůůk rijp kan worden...

Verder heb ik nog de kennis van Martijn Heylen (De laatste show, mei 2006, ťťn, BelgiŽ) die zegt: "wanneer je niets weet bij een wijdegustatie, vertel dan over de goede smaak door de tannines".

Concrete vra(a)g(en): Wat zijn tannines, wat doen ze in wijn, zijn ze ook aanwezig in witte wijn, eventueel structuurtje, effecten ervan.

Ik dank u (hik) wel.

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Napoleon1981

    Napoleon1981


  • >1k berichten
  • 2399 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 23 juli 2006 - 22:11

tannine volgens wikipedia klik

#3

Dante_CF

    Dante_CF


  • >250 berichten
  • 592 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 juli 2006 - 13:42

Ik denk dat de tweede quote op niets slaat, iemand die waarschijnlijk niet weet waar hij het over heeft.

#4

Napoleon1981

    Napoleon1981


  • >1k berichten
  • 2399 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 juli 2006 - 13:45

Ik denk dat je gelijkt hebt Dante, het enige dat ik bedenken kan is dat het te maken kan hebben met het feit dat het zich bindt aan eiwitten. Ik kan me voorstellen dat zo'n complex wel rijpen kan.

#5

JeroenCV

    JeroenCV


  • >1k berichten
  • 1153 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 juli 2006 - 14:15

Ik denk dat de tweede quote wel degelijk op iets slaat.

Bij verschillende soorten bier (ja sorry) rijpt de smaak ook verder in het flesje. Hierbij verandert de chemische samenstelling niet echt, maar de smaak wel. (althans aantoonbaar in een LC-MS of GC-MS analyse)

Ik kan me voorstellen dat tannine in wijn ook zoiets doet.

#6

Napoleon1981

    Napoleon1981


  • >1k berichten
  • 2399 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 juli 2006 - 14:20

Mja, maar het ging hier over het stofje tannine en niet over een heel complex dat smaak veroorzaakt. Het rijpen van 1 enkele chemischie verbinding is natuurlijk een beetje raar.

Veranderd door Napoleon1981, 24 juli 2006 - 14:20


#7

Dante_CF

    Dante_CF


  • >250 berichten
  • 592 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 juli 2006 - 14:20

tanninen kunnen binden met aanwezige eiwitten, dit gebeurt ook in bier. In commercieel bier worden de polyfenolische componenten vaak verwijderd door ze over een PVP-filter te laten lopen. Dit is noodzakelijk omdat die complexering anders voor bezinking zorgt en waarschijnlijk ook smaakverandering.

Tanninen zijn gewoon chemische verbindingen, ik zie niet goed in hoe deze kunnen "rijpen". Ze kunnen wel reacties ondergaan, maar ik vind niet dat je dan over een rijping kan spreken.

#8

The Herminator

    The Herminator


  • >1k berichten
  • 2035 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 juli 2006 - 16:36

Tanninen zijn gewoon chemische verbindingen, ik zie niet goed in hoe deze kunnen "rijpen". Ze kunnen wel reacties ondergaan, maar ik vind niet dat je dan over een rijping kan spreken.


Helemaal mee eens.....

"Rijping" is het langzaam omgezet worden van de ene in de andere stof (of de ene groep van verbindingen in de andere).... hierbij verandert de smaaksensatie, en dit kan al optreden bij zeer minieme verschillen in de samenstelling van bijv. bier of wijn, afhankelijk van de gevoeligheid van de desbetreffende smaakreceptor!

Tannines (polyfenolische verbindingen) worden tijdens "rijping" omgezet in andere polyfenylische verbindingen.... met een bijbehorende verandering (meestal betere!) van smaaksensatie! :oops:

#9

Marjanne

    Marjanne


  • >1k berichten
  • 4771 berichten
  • VIP

Geplaatst op 24 juli 2006 - 17:13

Rijpen of niet rijpen..., volgens mij rijpt wijn en niet zozeer de tanninen.

Door het afbraakproces van tannine in wijn ontstaan allerlei andere verbindingen die ervoor zorgen dat wijn die goddelijke, heerlijke, perfecte, onovertroffen, hemelse (ik verval in herhaling) smaak krijgt :oops: .

Er zijn wel over het geheel genomen twee soorten tanninen. De ¬īscherpe¬ī soort die komt uit de steeltjes, schillen, blaadjes, enz. van de druif en de zachte tanninen die uit het hout geŽxtraheerd wordt als de wijn in houten vaten wordt gerijpt. De eerste soort zorgt voor dat typische samentrekken van je mondslijmvlies, maar breekt in de tijd redelijk snel af. Topwijnen uit de Mťdoc bevatten zoveel van deze tannine dat, als de wijn nog jong is, zelfs je maag ervan samentrekt. Maar na enkele jaren...
Het ¬īhout¬ī-tannine houdt langer stand en geeft een mooie ronde (vanille- en hout)smaak aan wijn. Spaanse wijnen hebben dit bijna allemaal; zij worden consequent in eikenhouten (sherry-)vaten opgeslagen.





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures