Springen naar inhoud

frituurolie


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Angelo_CF

    Angelo_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 4 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 15 augustus 2007 - 08:53

Hallo,

Ik onderzoek enkele parameters om de kwaliteit van olie te bepalen. Eťn daarvan is het aantal polaire componenten naargelang de olie ouder wordt. Kan er mij iemand exact zeggen welke polaire componenten er gevormd worden en of er daar een recht evenredig verband is met de hoeveelheid vrije vetzuren?

Alvast bedankt voor de reacties.

Grtz,

Angelo

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

drune134

    drune134


  • >250 berichten
  • 873 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 15 augustus 2007 - 11:21

Hoi Angelo,

Olie (en vet) bestaan voornamelijk uit triglyceriden.
Ze reageren met zuurstof waardoor een ranzige smaak ontstaat. Je hebt dan in je olie vrije vetzuren, vetoxidatie produkten en mono- en diglyceriden. De vrije vetzuren zijn het meest polair, dragen ook voor een belangrijke mate bij aan de hoeveelheid polaire componenten in de olie.

Tijdens gebruik van je olie (frituren, bakken, braden) ontstaan bovenstaande stoffen ook maar daarbij krijg je polymerisatie van je triglyceride. Deze dimere- en polymere triglyceriden (DPTG) dragen niet bij aan de hoevelheid polaire componenten. Ze zijn wel een maat voor de kwaliteit van je olie. DPTG zijn schadelijk voor de gezondheid. Om die reden moet je, bij frituren, ook regelmatig de olie vervangen.

Of er een recht evenredig verband is tussen de hoeveelheid vrjie vetzuren en polaire componenten weet ik niet zeker maar lijkt me wel aannemelijk.

groet

#3

Angelo_CF

    Angelo_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 4 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 16 augustus 2007 - 20:19

Hallo,

Dank voor de eerste reactie.

De meeste info heb ik inderdaad ook bevestigd gezien na wat opzoekingswerk. Mijn grootste probleem is echter het kunnen exact definiŽren van de polaire componenten. Het is echter zo dat er een wettelijke norm is vastgelegd van max 2.5 % voor de vrije vetzuren en max 16 % voor de polaire stoffen in frituurolie. Je ziet dat de wetgever daar een gigantisch verschil in maakt. Wat mijn specifiek interesseert zijn de polaire componenten die niet overeen komen met de FFA's en wat hun verhouding zou kunnen zijn. Tot op heden heb ik in de gangbare lectuur daar nauwelijks iets over teruggevonden.

Groeten,

Angelo

#4

drune134

    drune134


  • >250 berichten
  • 873 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 17 augustus 2007 - 06:34

Angelo,

Ik heb het stukje tekst uit de warenwet hieronder staan:

Artikel 9, eerste lid, betreft eisen die aan (de grondstof) frituurolie en -vet moeten worden gesteld teneinde te voorkomen dat de bereiding van gefrituurde waren zou kunnen plaatsvinden in een ondeugdelijk te achten grondstof. Wanneer bij het frituren of bakken van levensmiddelen de oliŽn of vetten langdurig worden gebruikt of te hoog worden verhit, ontstaan reactie-produkten in hoeveelheden die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid en die de gebruikswaarde van de oliŽn of vetten sterk kunnen aantasten. Een goede indicatie voor de mate waarin deze stoffen zijn gevormd is het gehalte aan di- en polymere triglyceriden (DPTG). Zodra het DPTG-gehalte de als aanvaardbaar te beschouwen grenswaarde van 16% overschrijdt, moet het desbetreffende vet als schadelijk voor de volksgezondheid worden beschouwd. In een aantal landen wordt in plaats van het DPTG-gehalte onder meer het polair materiaal (PM) gebruikt als beoordelingscriterium. Een PM-gehalte van 27% komt in de praktijk in Nederland overeen met een DPTG-gehalte van ongeveer 15% in frituuroliŽn en circa 12% in frituurvetten.

De 16% waar jij aan refereert betreft volgens mij het gehalte een di- en polymere triglyceriden. Het polair materiaal ( alle stoffen in de olie die polair zijn) gehalte ligt getalsmatig veel hoger.

Ik ga nog proberen om uit te zoeken wat men precies bedooeld met "polair materiaal".

#5

Angelo_CF

    Angelo_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 4 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 18 augustus 2007 - 00:49

Inderdaad, ik heb daar de bal misslaan. Voor de polaire stoffen is een indicatieve grens van 24% ingesteld. Ik heb wel teruggevonden dat de DPTG's toch wel een fractie zijn van dat polair materiaal. Ik heb ook teruggevonden dat er daar een zekere correlatie is tussen DPTG en polaire componenten (website gullimex);

[I]Het gehalte aan polaire delen en/of DPTG"s is een maatstaf voor de verouderingsgraad van een frituurvet of -olie. Deze stoffen zijn schadelijk voor de gezondheid. Daarnaast geven hoge gehalten aan DPTG smaakafwijkingen aan de gebakken en gefrituurde producten. Uit internationaal onderzoek is gebleken dat er een correlatie bestaat tussen het aandeel polaire delen (TPM, Total Polar Material) en het percentage DPTG (volgens de IUPAC-Methode 2.507). Deze correlatie tussen het percentage polaire delen en het percentage DPTG"s is door vele onderzoekers in verschillende landen bevestigd.

De grens van 13% DPTG ( = 24% polaire delen) wordt algemeen aanvaard als de bovengrens waarbij frituurvet en -olie dermate is verouderd dat smaak en voedselveiligheid niet meer gewaarborgd zijn.

Het voordeel van de FOM 310 is dat u op snelle en eenvoudige wijze inzicht kunt krijgen in de verouderingsgraad van het gebruikte frituurvet. De FOM 310 frituurvetmeter meet het percentage polaire delen. Dit percentage is om te rekenen naar het percentage DPTG"s door gebruik van onderstaande tabel.

Interpretatie van meetgegevens
Polar Compounds 0 2 4 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 27
DPTG 0 0 1 3 4 5 6 8 9 10 12 13 15 16

De wettelijke norm voor de DPTG-stoffen in Nederland is ten hoogste 16% gewichtsprocent.
(bron: Voedsel en Waren Autoriteit, Den Haag). [/I]


Tevens heb ik uit goede bron vernomen dat er eigenlijk geen rechtstreeks verband bestaat tussen het gehalte aan FFA en het %TPM. Deze stelling heb ik proefondervindelijk ook moeten vaststellen. Toch ga ik op verder onderzoek uit, dus elke bijkomende informatie is meer dan welkom.

Groeten,

Angelo





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures