Springen naar inhoud

Frituurolie en suiker


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Pieter123

    Pieter123


  • 0 - 25 berichten
  • 2 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 22 oktober 2007 - 15:43

Het gebruik van suiker in frituurprocessen veroorzaakt een snelle achteruitgang van de oliekwaliteit. Startwaarde FFA is 0.1 en na circa 48 uur productie is deze 1.9 en niet meer bruikbaar. Het is niet mogelijk de hoeveelheid suiker die toegevoegd wordt aan de olie te reduceren. Ik ga er vanuit dat een groot deel van het toegevoegde suiker oplost in de hete frituurolie (palmoline). Het frituurproces heeft een temperatuur van ca. 165'C.
Is er iemand die mij kan vertellen hoe het komt dat de oliekwaliteit zo snel terugloop? Zonder suiker toevoeging heeft deze een gemiddelde levensduur van ca. 200 uur.

En,

Weet iemand hoeveel suiker er in frituurolie opgelost kan worden bij temperaturen oplopend tot 165'C?

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

cheMister

    cheMister


  • >250 berichten
  • 266 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 22 oktober 2007 - 15:56

Wat is FFA?

EDIT: Free fatty acid dus

Veranderd door cheMister, 22 oktober 2007 - 15:57


#3

Napoleon1981

    Napoleon1981


  • >1k berichten
  • 2399 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 22 oktober 2007 - 18:08

Ik denk dat het suiker een oxidatie ketting reactie veroorzaakt.

Hier kun je er wat meer over lezen
http://www.astaxanth...g/oxidation.htm

Zeker als je olie met ijzer in aanraking is gekomen zou je dit autocatalytische proces wel eens kunnen jump starten met bijvoorbeeld een suiker.

Veranderd door Napoleon1981, 22 oktober 2007 - 18:10


#4

scientist 1

    scientist 1


  • >250 berichten
  • 448 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 22 oktober 2007 - 19:01

Bij hoge temperatuur reageren suikers met vetten om zogenaamde advanced glycation endproducts (AGE's) te vormen. Deze stoffen zijn trouwens zeer ongezond en worden in verband gebracht met hart- en vaatziekten, diabetes, alzheimer, kanker, doofheid, blindheid en perifere neuropathie. Je kunt de AGE's bij oudere mensen letterlijk zien nl. rimpels, bruine vlekken op de huid en bruine vlekken op de lenzen van de ogen. Ongeveer 30% van alle AGE's in de voeding word door het lichaam opgenomen maar in het lichaam worden er ook AGE's gevormd vooral als je een hoge bloedsuikerspiegel hebt. AGE's worden gevormd in een proces dat in drie stappen onderverdeeld kan worden:
1) Maillard reactie
2) Shiff base reactie
3) Amadori reactie

#5

Pieter123

    Pieter123


  • 0 - 25 berichten
  • 2 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 25 oktober 2007 - 12:04

Dank voor de reacties. Ik ga me eerst maar wat meer verdiepen in het probleem.

Veranderd door Pieter123, 25 oktober 2007 - 12:04






0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures