laat ik voor het gemak kaas en yoghurt nemen
bijde producten worden gemaakt van melken aangezuurd met melkzuurbacteriën.
bij het maken van kaas krijg je ongeveer 10 kg kaas uit 100kg melk. veel water wordt verweiderd in de vorm van wei. echter komen de meeste eiwitten (~80% van de eiwitten in melk is casinaat) van de melk in de kaas samen met bijna al het vet en flink wat lactose.
tijdens het verzuren van de kaas wordt lactose omgezet in melkzuur. casinaat heeft een ph bufferende eigenschap zolang je niet op het iso electrisch punt zit. door deze eigenschap zal wanneer al het lactose verzuurd de pH ongeveer 5,7 zijn.
Yoghurt wordt niet geconcerntreerd als kaas en worden de bacteriën zo aan de melk toegegevoegd. na een paar uur fermenteren is de yoghurt een slijmerige massag geworden met een pH van ~4,5 en van de originele 4g lactose (op 100g melk) is nog 3 gram over.
dus bij kaas is (bijna) alle lactose weg en bij yoghurt is in totaal ~1 gram per 100g melk verbruikt.
dit komt doordat de pH ondergrens van de gebruikte culturen ongeveer op de pH 4,5 ligt echter is er in kaas meer zuur gevormd omdat daar de pH gebuffert werd.
wanneer er een zuurtegraad titratie uitgevoerd zal worden op kaas en op yoghurt zal er bij kaas een hogere waarde uit komen dan bij yoghurt.
oh en dit is nog de korte uitleg [!]
duidelijk?
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates
