Springen naar inhoud

chocolade werkstuk


  • Log in om te kunnen reageren

#1

M.M

    M.M


  • 0 - 25 berichten
  • 2 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 18 maart 2008 - 09:02

hallo,

Wij hebben even een vraagje, we willen weten welke stof in chocolade voor de bruine kleur zorgt en met welke methode kunnen we die eruit halen?

groetjes.

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3311 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 18 maart 2008 - 09:58

de bruine kleur is het gevolg van het branden van de cacao bonen.

ik vermoed dat het komt door caramelisatie en Maillard reacties.

witte chocolade word gemaakt door het vet (cacao boter) te persen uit de cacao massa. verder heb ik geen idee hoe je de kleur kan verwijderen van cacao poeder.

wel wordt de cacao poeder lichter van kleur gemaakt met pottas ofwel kaliumfosfaat.


helpt dit?

Veranderd door ArcherBarry, 18 maart 2008 - 15:31

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#3

flappiekonijn

    flappiekonijn


  • >25 berichten
  • 62 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 19 maart 2008 - 09:44

Mij ligt bij dat je als je alleen de kleur eruit wilt halen, het vloeibaar moet maken dat het een sapje wordt en zorgen dat het water erin opgenomen wordt en er dan Koolstofpoeder aa toevoegen.

Kan dit?

#4

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3311 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 19 maart 2008 - 11:16

nope cacao massa is zo hydrofoob als maar kan, het wil niet mengen.

wanneer er water bij vloeibare chocolade komt krijg je een soort moes waar je niks meer me kunt doen behalve tussen 2 koekjes stoppen.

Veranderd door ArcherBarry, 19 maart 2008 - 11:16

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#5

flappiekonijn

    flappiekonijn


  • >25 berichten
  • 62 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 maart 2008 - 19:28

en met emulgatoren? zetmeel ofzo?

#6

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3311 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 24 maart 2008 - 22:11

het toevoegen van een 0,4% geeft een viscositeits reductie dat overeen komt met 4% cacao boter.

echter meer moet niet toegevoed worden anders krijgt men smaakafwijkingen.

nou is dat voor een analyse natuurlijk geen probleem

misschien een kan een vloeibare monoglyceride helpen. zetmeel denk ik niet.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#7

Ghris

    Ghris


  • >25 berichten
  • 84 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 27 maart 2008 - 14:58

Toevallig loop ik nu stage op een cocoa lab.
De bruine kleur kan je naar mijn weten niet uit chocolade halen. Chocolade wordt bruin gekleurd door cacaopoeder en tenzij je witte chocolade wilt hebben kan je dat er dus beter niet uit halen. Als je dat wel wilt moet je er al een paar ton kracht opzetten, zodat je de boter van de poeder scheid.

Misschien leuk om dit eens door te lezen als je meer wilt weten over de samenstellingen in chocolade;
Klikje
Dit stuk is dan toevallig vrijgegeven, als je meer wilt weten er over moet je al een paswoord hebben. Nu heb ik die geloof ik wel ergens rondslingeren, dus dan moet je maar even aangeven dat je meer wilt weten ;)

#8

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3311 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 27 maart 2008 - 16:10

Chris, loop je toevallig bij Loders Croklaan?

bovendien is witte chocolade eigenlijk geen chocolade. het is gewoon vet met melkpoeder en suiker

vaak wordt een deel van de cacao boter vervangen door een CBE. ofwel een vet dat lijkt op cacao boter maar is van een andere bron.

Veranderd door ArcherBarry, 27 maart 2008 - 16:11

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#9

Ghris

    Ghris


  • >25 berichten
  • 84 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 27 maart 2008 - 16:14

Chris, loop je toevallig bij Loders Croklaan?

bovendien is witte chocolade eigenlijk geen chocolade. het is gewoon vet met melkpoeder en suiker

vaak wordt een deel van de cacao boter vervangen door een CBE. ofwel een vet dat lijkt op cacao boter maar is van een andere bron.

ADM in koog aan de zaan :)

Maar inderdaad, het is niet echt chocolade, alhoewel de boter (van ons uit dan) uitsluitend van cacaobonen komt. Wij verwerken dan ook alleen van boon tot massa/boter/poeder en geen verdere verwerking naar echte chocolade (tenzij we een keer demochocolade/chocolademelk/kwark etc maken voor klanten etc)

#10

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3311 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 27 maart 2008 - 16:20

ahh ok, zat zelf bij LC te spelen met vetten in chocolade en cacao fantasie.

maar ontopic,

nee er is hoogst waarscheinlijk geen methode om de kleurstoffen te extraheren.

als je fals wilt spelen zul je CBE en suiker moeten nemen en daar dark chocolate aroma aan moeten toevoegen

fat soluble natuurlijk

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!






0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures