Springen naar inhoud

[scheikunde] wijn


  • Log in om te kunnen reageren

#1

happy_CF

    happy_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 2 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 18 maart 2008 - 17:18

hej mensen,
ik hoop dat jullie me kunnen helpen. ik moet voor school een po maken over wijn. eigenlijk wil ik alles weten wat er over wijn te weten is, op scheikunde gebeid.
maar voornamelijk de chemische processen. er zijn een paar dingen die er in verwerkt moeten worden:
- de vorming van druivensuiker in druiven
- de chemische achtergrond van het gisten
- de reactie van alcohol met lucht en hoe dit te voorkomen is
ben er nu druk mee bezig en ik hoop dat iemand van jullie me met iets van dit zou kunnen helpen?
mischien tips, site of iets anders?

alvast veel dank,
BB



# Moderatoropmerking
Marjanne: Ik heb je topic verplaatst naar een geschikter forum.

Veranderd door Marjanne, 18 maart 2008 - 17:48


Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Marjanne

    Marjanne


  • >1k berichten
  • 4771 berichten
  • VIP

Geplaatst op 18 maart 2008 - 17:58

Over je derde vraag kun je wel iets vinden als je googelt op ´zelf wijn maken´. Om te voorkomen dat ethanol door lucht wordt geoxideerd, voegt men natriumsulfiet toe.

Verder staat er wel leuke (maar weinig echt chemische) info op klik.

#3

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3310 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 19 maart 2008 - 00:13

vind je het heel erg als ik je morgen avond een uitgebrijde post geef, ben nu moe

Marjanne, natriumsulfiet word toegevoegd voor conservering (chemisch en microbiologisch) en niet alleen voor de oxidatie van ethanol.

Veranderd door ArcherBarry, 19 maart 2008 - 00:15

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#4

happy_CF

    happy_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 2 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 19 maart 2008 - 12:40

hej,
bedankt marjanne die site had in nog niet gevonden. wel een paar andere met info ;) .
archerbarry ik vind het niet echt ik ben erg blij dat je me wilt helpen :) .
gr BB

#5

Marjanne

    Marjanne


  • >1k berichten
  • 4771 berichten
  • VIP

Geplaatst op 19 maart 2008 - 12:43

Marjanne, natriumsulfiet word toegevoegd voor conservering (chemisch en microbiologisch) en niet alleen voor de oxidatie van ethanol.


Dat klopt helemaal, ArcherBarry.
Je kunt zelfs zeggen dat sulfiet enkel en allleen ter conservering wordt toegevoegd. Want ook de verhindering van de ethanol-oxidatie is een conservering.
Maar goed, ik sloot aan op de derde vraag van happy. Die ging over het voorkomen van de oxidatie van alcohol.

Als ik zelf wijn maak, voeg ik aan het net geperste druivensap al sulfiet toe, ter bescherming tegen oxidatie van smaakstoffen en tegen microbiologische besmetting (die de gistcellen alleen maar in de weg zouden zitten en allerlei andere producten geven dan ethanol). Als de gisting compleet is en ik ga bottelen, dan voeg ik nog een beetje sulfiet toe. Deze dient dan meer om de alcohol te beswchermen tegen te vroege oxidatie.

#6

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3310 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 19 maart 2008 - 14:13

om de oxidatie tegen te werken werk ik meer met ascorbine zuur en citroenzuur.

komt mede doordat me vader niet goed tegen sulfiet kan

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#7

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3310 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 19 maart 2008 - 23:36

ok Happy,

Even uit het hoofdje, me dictaten liggen ergens anders. Mogelijk heb ik die in het weekend bij me. Wat ik nu vertel komt hoofdzakelijk uit de kennis van Bier brouwen en het Van Hall dictaat Bier.

De vorming van druivensuiker in druiven.

Zoals waarscheinlijk bij jou bekend is wordt glucose gemaakt m.b.v. fotosynthese in de bladeren. De vruchten van planten dienen voor voedsel voor de zaadjes, en zo ook bij de druiven.

Chemisch gezien is er geen verschil tussen druivensuiker, dextrose en glucose. Bakkers (zootje eigenweizen ;) ) zien echter wel een verschil namelijk glucose als een stroop, dextrose als een poeder en druivensuiker als een declaratiefoefje. maar dat ter zijde.


De chemische achtergrond van het gisten

Dit word eventjes wat lastiger.

Heel kort door de bocht is het C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2

Echter komt er ook een stuk(je) theorie bij.

Het metabolisme van S. cerevisiae is aeroob of facultatief anäeroob. Onder anaerobe omstandigheden is de alcoholproductie optimaal, onder aerobe de groei en vermenigvuldiging. De reacties die bij alcoholproductie plaatsvinden leveren (ten opzichte van volledige oxidatie van de suiker met zuurstof) zeer weinig energie op (2, resp 34 moleculen ATP per molecuul sacharose). De gist gebruikt ze dus veel minder als er wel zuurstof beschikbaar is.


Wanneer gist de beschikking heeft over zuurstof (aantreding vergisting) gaat de glucose (en fructose) de citroenzuurketen in en word er nauwlijks ethanol gevormd.

Waneer er dus een anäeroob millieu is word er ethanol geproduceerd door een vrij ingewikkelde reactie met enzymen. (zal even voor je rondneuzen bij een paar opleidingsgenoten voor een schema of bron waarin zowel de citroenzuur als de alcohol keten in staan beschreven)

de reactie van alcohol met lucht en hoe dit te voorkomen is


Hiervoor raad ik aan te kijken naar antioxidanten en sulfiet. persoonlijk gebruik ik dus liever ascorbinezuur en citroenzuur (E300 en E330).

hopelijk kan jie hier mee verder

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!






0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures