Springen naar inhoud

maillardreactie


  • Log in om te kunnen reageren

#1

elien-1

    elien-1


  • 0 - 25 berichten
  • 1 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 18 april 2008 - 16:41

hee, ben erg benieuwd of hier toevallig wat mensen rondzwerven die mij wat meer zouden kunnen vertellen over de maillard reactie, ik ben van plan hier een po over te maken en dan over de maillard reactie in vlees in combinatie met tomatensaus. Alvast bedankt:) groetjes

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

RubenM

    RubenM


  • >250 berichten
  • 336 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 19 april 2008 - 22:34

Zoek eens in de Engelse Wikipedia op "maillard reaction". De pagina die je dan vindt + de links onderaan de pagina helpen je hopelijk al een heel eind op weg.

Veranderd door RubenM, 19 april 2008 - 22:34


#3

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3338 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 20 april 2008 - 15:39

Als je het inblikt zullen er weinig maillard reacties plaats vinden. Temminste niet de laatste stappen. Dit komt door de hoeveelheid beschikbaar water.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#4

scientist 1

    scientist 1


  • >250 berichten
  • 448 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 29 april 2008 - 20:08

De maillard reactie is de niet-enzymale reactie tussen eiwitten en reducerende suikers (glucose en fructose). Ook vitamine C kan reageren met eiwitten. Deze reactie kan zowel in het lichaam als buiten het lichaam doorgaan. Buiten het lichaam gebeurt ze als je voeding verwarmt tot hoge temperaturen zoals bij het frituren of bakken gebeurt. Een hoge pH bevorderd de reactie. Deze glycatie produceert dan amadori producten met als tussenstap de vorming van shiff-base producten. Deze hele complexe reactie die in 1912 werd ontdekt word de maillard reactie genoemd. Deze amadori producten vormen dan AGE's (via dehydratie en oxidatie). Deze reactie geeft aanleiding tot de vorming van advanced glycation end products (AGEs). Deze kunnen proteďnes crosslinken en binden met RAGE (receptor for avanced glycation end products). Proteďne crosslinks zijn de oorzaak van cataract, hoge bloeddruk, nierfalen,... Als een AGE bind met RAGE wat leid tot ontstekingen (hogere productie van ROS en cytokines), deze veroorzaken o.a. alzheimer, tumors,... AGE's zijn gelinkt aan arteriosclerose, astma, artritis, myocardiale infarcten, neuropathie, neuropathie en retinopathie. Diabetespatiënten leiden aan een verhoogde aanmaak van AGE's. Een bloedtest om de suikerwaarden van het bloed over een langere termijn te meten is de meting van de hoeveelheid van HbA1c in het bloed. HgA1c staat voor geglycosyleerd hemoglobine. Sommige producten die gevormd worden in de maillard reactie zijn antioxidanten (nl. de melanoidines) maar deze kunnen vrije radicalen produceren bij contact met zonlicht en zo veroudering van de huid en de vorming van cataracts versnellen. Deze melanoidines komen voor in bv. koffie en de korst van brood (pronyl lysine). Om het geheel nog complexer te maken hebben melanoidines dan weer ook positieve werkingen. Zo hebben ze een prebiotische werking. De bruine kleur van gebakken vlees, chocolade en koffie zijn typische voorbeelden van AGEs. De maillardreactie produceert ook smaak en geurstoffen. Er bestaan ook advanced lipoxidation end products (ALEs) deze ontstaan door eiwitten met vetten te laten reageren. De maillard reactie veroorzaakt geen ALEs maar biologisch zijn ALEs en AGEs sterk gelinkt.

http://www2.warwick....age/imars_chem/
http://www.maillard....p/1st IMARS.pdf

#5

ceitwa

    ceitwa


  • >250 berichten
  • 365 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 29 april 2008 - 21:03

schaf dan ook het kookboek cook & chemist aan. Persoonlijk vind ik dit voor iedereen die iets met chemie heeft en van eten houd een aanrader...





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures