Springen naar inhoud

co2 uit citroenzuur


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Freya_CF

    Freya_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 11 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 21 juni 2008 - 18:15

Tijdens de kaasbereiding wordt CO2 gehaalt uit citroenzuur. Kan iemand mij helpen bij deze reactie? Citroen zuur is C6H8O7!

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Robin85

    Robin85


  • >250 berichten
  • 365 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 21 juni 2008 - 18:33

zoek eens naar de term decarboxylatie, dit zal je wel meer oplveren denkik

#3

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3310 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 21 juni 2008 - 18:35

wat vertel je me nu?

Bij kaas wordt er CO2 gevormd uit lactose. De gehalte citroenzuur in melk, is niet groot genoeg om significante hoeveelheden CO2 te leveren.

Verder wordt er tijdens kaasbereiding (lees harde kazen) geen zuur toegevoegd. dat zal alleen maar problemen tijdens het bereiden opleveren. Er wordt alleen zuursel toegevoegd.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#4

Freya_CF

    Freya_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 11 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 22 juni 2008 - 10:45

Een van de functies van zuursel is de oogvorming. Dit zijn kleine gaatjes in de kaas die ontstaan doordat de aromabacteriŽn van zuursel zorgen voor de vorming van CO2 uit citroenzuur ...

#5

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3310 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 22 juni 2008 - 12:35

ik heb al flink wat modules zuivel gehad en ook een groot deel kaasbereiding op zowel MBO als HBO.

De aanwezige lactose in de melk wordt gefermenteerd tot CO2 en H2O.

de melkzuurbacteriŽn die worden toegevoegd produceren melkzuur en andere stoffen die dan de aroma's aan de kaas geven. Hierbij maken ze gebruik van citroenzuur in hun cellen maar citroenzuur zelf wordt niet gefermenteerd.

De citroenzuurketen bij glucose verbranding geld namelijk nouwlijks voor melkzuurbactriŽn doordat deze anaŽroob werken. Voor de citroenzuurcyclus heb je een aŽrobe reactie nodig. Gisten kunnen bijden, echter de gebruikte melkzuurbacteriŽn niet.

De kans lijkt mij heel klein dat er o.i.v. enzymen de lactose eerst wordt verwerkt tot citroenzuur en dan tot melkzuur.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#6

Freya_CF

    Freya_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 11 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 22 juni 2008 - 15:08

Mja, dan denk ik wel dat jij gelijk hebt, en staat er dus een foutje in mijn eindwerk.
'k heb namelijk een eindwerk gemaakt over van biologische melk tot kaas, kheb die laten nalezen door mijn stagebegeleider en die heeft er niks van gezegd ... wel vreemd. Nu hoop ik maar dat ze er morgen tijdens de jury niks over vragen, want wat moet ik dan zeggen?

#7

Freya_CF

    Freya_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 11 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 22 juni 2008 - 15:12

Tijdens wel deel van de kaasbereiding gebeurt die fermentatie? (tijdens de rijping?)

Trouwens, bedankt nog voor de hulp. Nu weet ik tenminste al dat dat niet klopt ! :)

#8

Freya_CF

    Freya_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 11 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 22 juni 2008 - 15:19

Ik ben nog eens even gaan kijken naar waar ik die info gehaald heb. En zo staat het hier: Het zuursel is meestal een samenvoegsel van 4 stammen:
-melkzuurbacterien (Streptococcus lactis, streptococcus cremoris) zij vormen hoofdzakelijk melkzuur uit lactose.
- aromabacteriŽn (streptococcus dacetylactis en B-coccus cremoris of leuconostoc)
zij vergisten citroenzuur met vorming van CO2 en aromacomponenten.
De zuurselbacterien kunnen aeroob en bij voorkeur zelfs anaeroob groeien.

...

dan heb ik het misschien gewoon een beetje verkeerd geforumuleerd?

#9

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3310 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 22 juni 2008 - 16:10

tijdens de rijping vind er geleidelijk aan fermentatie plaats. De fermentatie gaat op zijn snelst tussen het persen en pekelen in. Tijdens en na het pekelen sterven er flink wat bateriŽn af door het zout.

MelkzuurbacteriŽn ontwkkelen zich heel slecht in ruimtes met zuurstof. ze kunnen er overleven maar niet tot zeer matig ontwikkelen.

De bacteriŽn die jij opgeef als aroma makers zijn voor zover ik het weet hetrofermentive, die produceren meerdere componenten uit lactose en evt eiwitten.

Weer verwacht ik de kans van citroenzuur fermentatie zeer onwaarscheinlijk.

Als men het je morgen heet onder de voeten maakt kan je iets zeggen van: Afgelopen heb ik nieuwe inzichten gekregen die ik tijdens het schrijven van de thesis niet had. Bij ... (het bedrijf waar je liep) heb ik hier geen commentaar op gekregen. bla bla bla. Als ze er NIETS over vragen moet je netjes je mond dichthouden en slapende honden niet wakker maken. Als je je diploma eenmaal in handen heb kan je het natuurlijk nog even overleggen.

lieg niet maar formuleer het zo dat je jezelf niet voor schut zet.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#10

Freya_CF

    Freya_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 11 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 22 juni 2008 - 16:20

oke, tzal wel lukken dan :)

Nogmaals bedankt!!

#11

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3310 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 22 juni 2008 - 16:40

your welcome,

welke opleiding en waar rond je af?

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#12

Freya_CF

    Freya_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 11 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 23 juni 2008 - 07:47

Biotechnische wetenschappen in Hoogstraten.





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures