Springen naar inhoud

Fermentatie sneller met glucose dan lactose


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Blaatgast_CF

    Blaatgast_CF


  • 0 - 25 berichten
  • 5 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 23 oktober 2008 - 10:36

Hoi!


Ik ben aan het onderzoeken wat de invloed van lactase is tijdens het fermentatieproces van yoghurt. Literatuurstudies geven aan dat de fermentatie sneller gaat wanneer er een voorbehandeling is gedaan met lactase.

Lactase is het enzym wat lactose kan hydrolyseren in glucose en galactose.
De melkzuurbacterien zetten normaliter de lactose zelf om in glucose, en dan in melkzuur.
Nu de lactose zelf al is gehydrolyseerd, hoeft deze stap niet meer.
Maar nu wil ik weten hoe het komt dat het fermentatieproces sneller kan gaan:

- is het vanwege de snellere opname, omdat glucose een kleiner molecuul is?

- Of is het vanwege het feit dat de bacterie zelf niet meer hoeft te hydrolyseren en tijd daarmee bespaart.?

- of misschien de combinatie?

- Of misschien iets anders?

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3332 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 23 oktober 2008 - 19:26

het is de combinatie.

meer precies gezegd hoeft er geen "opgeslagen" energie verspild te worden aan het maken van lactase omdat de glucose in voldoende maten aanwezig is. en glucose kan direct worden opgenomen. de energie gekregen door de aanwezige glucose kan dan worden gegeven aan productie van enzymen en vermenigvuldiging.


p.s. Yoghurt heeft een pH van tussen de 4 en 4,5. Echter blijft er (uitgaande van 4,5% lactose in melk) een 2,5 tot 3% lactose in de yoghurt. maar 1,5% wordt gefermenteerd.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!






0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures