Springen naar inhoud

Het frituren van ijs


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Chemistry Nerd

    Chemistry Nerd


  • 0 - 25 berichten
  • 8 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 08 maart 2009 - 12:06

Beste leden,

Voor een project voor het vak scheikunde moeten we iets doen met het thema: Moleculaire gastronomie (Moleculair Cooking). Ik heb gekozen voor het frituren van ijs en heb diverse manieren gevonden om dit te doen. Door bijv. een laagje beslag over te doen en vervolgens te paneren, of een laagje cake plakkjes over te doen.

(Opmerking: Het is een bekend nagerecht ik Mexico en het smaakt echt lekker).

Maar nu moet het chemische ervan uit kunnen leggen, alleen weet ik niet hoe ik dat moet doen. Wel weet ik dat ik waarschijnlijk iets moet beschrijven over de warmte capaciteit, waardoor het ijs gewoon ijs blijft, omdat tijdens het frituren het ijs gewoon ijs blijft.

Graag vraag ik jullie hulp hierbij :)

Met vriendelijke groet,

Chemistry Nerd

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Beryllium

    Beryllium


  • >5k berichten
  • 6314 berichten
  • Minicursusauteur

Geplaatst op 08 maart 2009 - 12:48

Je bedoelt, je wilt de chemische uitleg van wat er gebeurt bij frituren?
Kijk maar eens hier: Maillardreactie op Wikipedia
You can't possibly be a scientist if you mind people thinking that you're a fool. (Douglas Adams)

#3

Fuzzwood

    Fuzzwood


  • >5k berichten
  • 11101 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 08 maart 2009 - 13:41

En waarom het ijs ijs blijft: ik denk dat het laagje wat je eromheen doet een heel goede isolator is. Het is dus een fysisch iets: warmtecapaciteit genaamd. Hoe hoger deze is voor een bepaalde stof, hoe meer energie er per massa moet worden ingestopt om de temperatuur te laten stijgen. De eenheid is dan ook J/mol.K

#4

*_gast_Gerard_*

  • Gast

Geplaatst op 08 maart 2009 - 18:14

Er spelen twee processen, het eerste is een fysisch proces nl het bevroren houden van het ijs dat wordt gedaan door het beslag/cake snel bij hoge temperatuur te gaar en bruin te maken waarbij de lucht in het beslag/cake als isolator funktioneerd en het tweede is de garing en bruining door de maillard reacties in het beslag.
Beide antwoorden van de vorige antwoorden in een proces.
Als je het wilt proberen zul je nogal wat moeten proberen want de temperatuur en tijd zijn erg kritisch of het deeg is niet goed gaar of het ijs is gesmolten. Spreek uit ervaring.
Iets minder problematisch is Omelet Siberienne een ander gerecht met dezelfde techniek alleen met stijfgeklopt eiwit in plaats ven beslag.

#5

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3335 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 08 maart 2009 - 19:18

een leuk voorbeeld is een half ontdooid bapaou in de frituur gooien. dan frituur je het brood maar de vulling niet.

plaats eventueel specifieke punten hier. Ik kan dan wel even me (studie) boeken nakijken.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#6

Chemistry Nerd

    Chemistry Nerd


  • 0 - 25 berichten
  • 8 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 09 maart 2009 - 21:09

Bedankt voor alle reacties, ik ben er een stuk wijzer van geworden ;) . Wel heb ik nog een aantal speciefieke punten die ik graag (met jullie hulp ;) ) wil uitwerken. O.a.:

- Ik wil wat meer over de theorie te weten komen ( hoewel dit al beantwoord is, warmtecapaciteit etc. wil ik wel nog wat verduidelijking, als dat nog kan). Vinden er nog meer scheikundige processen plaats?

- Ook wil ik dit snappen door het uit te kunnen leggen m.b.v. reactievergelijkingen en structuurformules, zodat je nog beter kan zien wat voor processen er plaats vinden en dus met reactievergelijkingen en structuurformules kan zien wat er verandert.

- En wil ik uiteindelijk kunnen uitleggen hoe je vanuit de theorie, het in praktijk toepast. Dus hoe heb je je theorie toegepast?

Al met al wil ik dit scheikundig gerecht :P erg grondig uitwerken en hoop ik dat jullie mij hierbij willen helpen :)

Groetjes Chemistry Nerd

p.s. Ik waardeer jullie hulp echt enorm ;)

#7

Beryllium

    Beryllium


  • >5k berichten
  • 6314 berichten
  • Minicursusauteur

Geplaatst op 10 maart 2009 - 07:34

Ja natuurlijk willen we je helpen, daar is het forum voor ;)
Ik weet alleen niet zo goed hoe je verder wil.

Als je kijkt naar reactievergelijkingen en structuurformules: het aantal verbindingen in voedsel kan erg flink oplopen, dus zomaar een lijstje maken kan lastig worden.

Heb je al op de Engelse versie van de pagina die ik aanhaalde gekeken?
Misschien kun je op deze website ook wat verder komen.
You can't possibly be a scientist if you mind people thinking that you're a fool. (Douglas Adams)

#8

Chemistry Nerd

    Chemistry Nerd


  • 0 - 25 berichten
  • 8 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 11 maart 2009 - 15:45

Bedankt voor je reactie Beryllium! Je hebt wel gelijk dat de reactievergelijkingen erg groot zijn voor voedsel.

Maar wat ik nou wil is, om te kunnen laten zien wat er nou precies gebeurt met die bindingen ( wat verdwijnt er en wat vormt zich ). D.m.v. reactie vergelijkingen (grootte zijgroepen kunnen we bijv. R noemen). te kijken wat er voor reactie plaatsvindt. En dit dan kunnen uitleggen aan een persoon die nauwelijks wat weet over chemie.

En natuurlijk moet ik uit kunnen leggen hoe ik vanuit de theorie het toegepast heb op de praktijk. En zo stapsgewijs laten zien dat het in praktijk zo aan toe gaat.

Misschien klinkt het allemaal een beetje vaag en vreemd :P , maar hier streef ik naar.

Hopelijk kan ik dit (met jullie hulp :) ) realiseren.

Groetjes

Chemistry Nerd

#9

scientist 1

    scientist 1


  • >250 berichten
  • 448 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 april 2009 - 22:28

Alles rond de reactiemechanismen van de Maillard reactie is nog niet gekend. Het frituurvet zal ontleden tot stoffen zoals glyoxal, methylglyoxal, 4-hydroxynonenal en malonaldehyde die daarna reageren met de eiwitten in je voedingsproduct. Verder zullen ook de suikers met de proteÔnes reageren tot stoffen zoals CML, CEL, DOGDIC, GODIC, MODIC, pentosidine, glucosepane,... Dit kan via zowel oxidatieve als niet-oxidatieve pathways respectievelijk de Wolff en Namiki pathway (ox) en Hodge pathway (niet-ox). Suikers reageren eerst met amine residuen (bv. lysine) op aminozuren en vormen dan verbindingen die bekendstaan als Schiff basen die dan omgezet kunnen worden tot meer stabielere Amadori producten. Deze Amadori producten kunnen op hun beurt omgezet worden tot AGE's (door ringsluitingen, afsplitsen van water,...) of proteÔne cross-links. In voeding kunnen er ook zogenaamde melanoÔdines (bruine polymeer achtige dingen ontstaan) waarvan de samenstelling nog niet zo goed bekend is. De Maillard reactie gebeurt zowel bij het koken als in je lichaam. De eindproducten veroorzaken ontstekingen (door activatie van RAGE) en zijn betrokken bij het ontstaan van hart- en vaatziekten, misschien Alzheimer, nierfalen, retinopathie, neuropathie, verminderde longcapaciteit, hoge bloeddruk, maculaire degeneratie en nefropathie.

Voor meer info: http://www.mfuri.org...Glucosepane.pdf
Dit paper van mij zal in de volgende editie van Rejuvenation Research gepubliceerd worden, het paper in de link is een oude versie en het gepubliceerde paper bevat een paar veranderingen.





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures