Springen naar inhoud

Carrageen in yoghurt


  • Log in om te kunnen reageren

#1

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3332 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 20 oktober 2009 - 11:51

Al enkele jaren vraag ik mij iets af.

Wanneer carragenen worden toegevoegd in yoghurt om het te verdikken (zonder de tixotroope eigenschappen van yoghurt) krijgt men meteen klonten.

Op de uni kon er zo geen antwoord gegeven worden op de vraag waarom de 3 carragenen (kappa, iota, labda) klonten vormen in yoghurt.

Carrageen wordt gebruikt in zuivelproducten als chocolademelk om het te stabiliseren.
Het werkt ook prima voor een vruchtensap gel als ananas of citroen.

De gelering eigenschappen van de carragenen hangt af van de sulfaat groepen (kappa 1, labda 3) en ze vormen eigenlijk dubbele helixen die gestabiliseerd worden door de sulfaat en hydrogen bonds.

Waarom gaat het fout in yoghurt waar het in citroensap of normale melk goed gaat?

Ik kan een paar verklaringen bedenken.

Carrageen is relatief negatief geladen en met de pH van yoghurt op 4-4,5 zit je op of net onder het IEP van CaseÔne (kaaseiwit). Onder het IEP is caseÔne positief en op het IEP neutraal. Dat kan dus voor electrostatic attraction zorgen en te snelle coagulatie.

Mogelijk speelt calcium hierbij ook nog een rol.

Wat zijn jullie ideeŽn over dit probleem?

Een stukje van een kappa carrageen molecuul
Geplaatste afbeelding

Veranderd door ArcherBarry, 20 oktober 2009 - 12:09

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

*_gast_Gerard_*

  • Gast

Geplaatst op 20 oktober 2009 - 21:46

Buiten mijn vakgebied maar in yoghurt zit melkzuur waarmee polymeren kunnen worden gevormd, zou dit soort reacties een rol kunnen spelen?

#3

Fleppie_CF

    Fleppie_CF


  • >100 berichten
  • 133 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 21 oktober 2009 - 08:14

als je van melk yoghurt wilt maken dan wordt er zuursel toegevoegd hierdoo gaan caseinemicellen aan elkaar vastklonteren.

Als je hierbij nog eens verdikkingsmiddel toevoegd gaan de caseinemicellen alleen maar meer aan elkaar vastklonteren. hierdoor krijg je dus klontjes in je yoghurt.

#4

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3332 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 21 oktober 2009 - 10:13

vergeet niet dat je caseÔne structuur helemaal kapot geroerd wordt en je vloeistof daarna zo dun is als melk. Dat is de reden dat er een stabilisator toegevoegd moet worden.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#5

Napoleon1981

    Napoleon1981


  • >1k berichten
  • 2399 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 21 oktober 2009 - 21:17

Wat is de pH van de verschillende matricen? Vooral zit hier een verschil tussen yoghurt en melk? Vruchten sappen zijn natuurlijk veel minder proteine rijk. Dus het verschil daartussen verbaasd me niet zoveel. Melk en yoghurt is lastiger te verklaren.

Veranderd door Napoleon1981, 21 oktober 2009 - 21:19


#6

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3332 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 22 oktober 2009 - 09:52

De pH van vruchtensappen varieert voornamelijk van 2 tot 4,5-5 (afhankelijk van je definitie van fruit)

enkele voorbeelden
Lime pH 2
Lemmon pH 2,2
Apple 3,1
Apricots 3,3
pears 3,9
orranges 3,1 - 4,1
tomato 4,0-4,6
banana 4,6
cucumber 5,1

pH melk, 6,5 tot 6,7

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#7

*_gast_Gerard_*

  • Gast

Geplaatst op 22 oktober 2009 - 10:34

Waarom gaat het fout in yoghurt waar het in citroensap of normale melk goed gaat?

Als ik nu de thread overzie dan zullen het de factoren pH, eiwitgehalte en daardoor coagluatie de bepalende factoren zijn

#8

RubenM

    RubenM


  • >250 berichten
  • 336 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 22 oktober 2009 - 12:04

Carragenen zijn zeer sterk wateraantrekkend en door hun ketenstructuur ook sterk waterfixerend. Het eiwit stabiliseert normaliter de emulsie van vet in water. Ik vermoed dat door de sterke fixering van de watermoleculen de eiwit-water interacties minder aantrekkelijk worden, waardoor eiwit-eiwit interacties de overhand krijgen (waaraan de lage pH ook een bijdrage levert).

#9

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3332 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 22 oktober 2009 - 12:27

eiwit coagulatie doordat de pH op/nabij het Iso-Elektrisch Punt (IEP) zit?

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#10

Napoleon1981

    Napoleon1981


  • >1k berichten
  • 2399 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 23 oktober 2009 - 16:06

Die pH theorie is trouwens vrij makkelijk aan te tonen, titreer de pH van yoghurt eens en voeg dan je carragenen toe.





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures