Springen naar inhoud

chemische processen in bier


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Jwsp

    Jwsp


  • >25 berichten
  • 29 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 26 oktober 2009 - 22:06

hey,

ik ben eerste jaar chemie hbo student en doe samen met 4 andere medestudenten een opdracht over de chemische processen in bier. we zijn hiervoor na een bierbrouwerij geweest en hebben daar een rondleiding gehad, de gids wist jammer genoeg niet erg veel van de chemissche processen en kon de vragen niet beantwoorden. we hebben toen een mail na ze gestuurd en ze hebben de vragen beantwoord alleen de antwoorden zijn erg kort en we hebben er eigenlijjk niks aan voor ons verslag :(. dus onze vraag is of iemand misschien weet ik waar ik informatie kan vinden over de chemische processen bij brouwen van bier (liefst met reactievergelijkingen etc) en de kwaliteitcontroles van bierbrouwen

Jwsp

# Moderatoropmerking
Beryllium: subtitel bij het forum 'Onderwijs': Vragen, ontwikkelingen en discussies over het beta-onderwijs.
Dus deze verplaatsen we maar even.

Veranderd door Beryllium, 27 oktober 2009 - 07:34


Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Fleppie_CF

    Fleppie_CF


  • >100 berichten
  • 133 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 29 oktober 2009 - 08:34

Als je gaat kijken wat er in bier gebeurt dan is er ťťn hele belangrijke chemish proces, namelijk de reactie van suikers naar alcohol.

wat voor processen heb je nog meer in bier??

#3

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3327 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 29 oktober 2009 - 12:53

Naar welke brouwerij ben je geweest? Us Heit?

Wat wil je precies weten? Er zijn heel veel chemische reacties die meer of minder belangrijk zijn tijdens het brouwen, lageren of zelfs serveren.

Wil je alleen de puur chemische of ook de biochemische met enzymen?

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#4

Jwsp

    Jwsp


  • >25 berichten
  • 29 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 31 oktober 2009 - 12:43

Naar welke brouwerij ben je geweest? Us Heit?

Wat wil je precies weten? Er zijn heel veel chemische reacties die meer of minder belangrijk zijn tijdens het brouwen, lageren of zelfs serveren.

Wil je alleen de puur chemische of ook de biochemische met enzymen?

liefst allebei (de puur chemische en biochemische processen) en dan wil ik gewoon weten hoe je van de grondstoffen na eindproduct (bier) komt met de reactie's etc

#5

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3327 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 31 oktober 2009 - 16:26

Ik ben niet het persoon dat kant en klare antwoorden geeft, daar leer je niets van.

Ik wil je best helpen maar jij zal het zoekwerk moeten doen.

Laten we eerst het deel doen van het brouwen tot de gisting.

Het proces is even snel omschreven:

/gerst/ --> |ontkiemen| (mouten) --> |drogen| --> /mout/

/mout/--> |Schrotten| --> /deels gemalen mout/ --> +/water/ --> |Maischen| -->/wort/ -->|wort koken| +/hop, zuur/

De processtappen die in het rood staan bevatten relevante chemische stappen. Kan jij opzoeken wat er gebeurd en waarom.

Hier nog een bruikbare link die je van mij alvast krijgt Wageningen Universiteit

Plaats hier wat jij alvast vind, dan bespreken we dat en gaan we verder.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#6

epiphonix

    epiphonix


  • >250 berichten
  • 915 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 31 oktober 2009 - 23:54

Vanaf zetmeel (mout) tot en met koolzuurgas en ethanol:
Klik

Dit heb ik gemaakt en gedrukt op de eerste etiketten van mn bier, uiteraard met catchy tekst er bij.

#7

Jwsp

    Jwsp


  • >25 berichten
  • 29 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 01 november 2009 - 16:33

Ik ben niet het persoon dat kant en klare antwoorden geeft, daar leer je niets van.

Ik wil je best helpen maar jij zal het zoekwerk moeten doen.

Laten we eerst het deel doen van het brouwen tot de gisting.

Het proces is even snel omschreven:

/gerst/ --> |ontkiemen| (mouten) --> |drogen| --> /mout/

/mout/--> |Schrotten| --> /deels gemalen mout/ --> +/water/ --> |Maischen| -->/wort/ -->|wort koken| +/hop, zuur/

De processtappen die in het rood staan bevatten relevante chemische stappen. Kan jij opzoeken wat er gebeurd en waarom.

Hier nog een bruikbare link die je van mij alvast krijgt Wageningen Universiteit

Plaats hier wat jij alvast vind, dan bespreken we dat en gaan we verder.

had ook raar opgekeken als je voor mij het verslag had gemaakt :P
dit is wat ik denk dat er bij de rode processenstappen gebeurt:

ontkiemen: hierbij komen de enzymen vrij die nodig zijn om zetmeel om te zetten in suikers

Maischen: zetmeel word omgezet in suikers
(C6H12O6)n)-->N(C6H12O6)

wort koken: suikers word omgezet in ethanol en koolstofdioxide
C6H12O6-->2C2H5OH + 2CO2

klopt dit een beetje of sla ik de plank helemaal mis??

#8

Jwsp

    Jwsp


  • >25 berichten
  • 29 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 06 november 2009 - 19:02

nobody?

#9

Marjanne

    Marjanne


  • >1k berichten
  • 4771 berichten
  • VIP

Geplaatst op 07 november 2009 - 09:46

Ik heb niet zoveel verstand van bierbrouwen als ArcherBarry, maar als ik even zoek op ¬ībier wort koken¬ī dan is de eerste hit een weblocatie waarop een andere reden wordt gegeven.

Suiker in ethanol omzetten vindt plaats bij de gisting. Volgens mij is dat later in het brouwproces.

Veranderd door Marjanne, 07 november 2009 - 09:47


#10

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3327 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 07 november 2009 - 12:12

de suiker->ethanol reactie vind plaats na het wort koken en koelen. dat komt straks pas.

Ik heb op mijn kamer tijdelijk geen internet en op de uni ben ik wel eens waar vaak druk bezig.

het ontkiemen klopt, heb je ook een idee welke enzymen ontstaan en bruikbaar zijn voor het brouwproces?

Bij het maischen, welke zetmelen gaan naar welke suikers? het eindproduct is namelijk niet glucose. Verder worden eiwitten ook gehydroliseerd tot peptiden.

De eiwitten van de mout zijn belangrijk voor de vorming en stabilisatie van het bierschuim.

Verder wordt lipase ook gevormd maar door de minimale hoeveelheid vet in de mout is dit nauwelijks van belang. Bij toevoeging van maismeel als ongemout is het wel een kritisch iets.

Bij het koken van wort krijg je extractie van hop aroma's (welke stoffen zijn dat?), denaturatie van veel eiwitten (wat gebeurt er dan?), verkrijgen van een hogere o Brix (wat houd dat in en hoe komt dat (natuurkunde)?) hydrolisatie van oglio en disaccharieden tot glucose o.i.v. HCl en inactivatie van de bij maischen gebruikte enzymen.

Kan je dit eerst uitwerken? dan gaan we daarna door naar fermentatie en lagering. Na dat komt opslag, schenken en bederf.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#11

Jwsp

    Jwsp


  • >25 berichten
  • 29 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 07 november 2009 - 22:54

de suiker->ethanol reactie vind plaats na het wort koken en koelen. dat komt straks pas.

Ik heb op mijn kamer tijdelijk geen internet en op de uni ben ik wel eens waar vaak druk bezig.

het ontkiemen klopt, heb je ook een idee welke enzymen ontstaan en bruikbaar zijn voor het brouwproces?

Bij het maischen, welke zetmelen gaan naar welke suikers? het eindproduct is namelijk niet glucose. Verder worden eiwitten ook gehydroliseerd tot peptiden.

De eiwitten van de mout zijn belangrijk voor de vorming en stabilisatie van het bierschuim.

Verder wordt lipase ook gevormd maar door de minimale hoeveelheid vet in de mout is dit nauwelijks van belang. Bij toevoeging van maismeel als ongemout is het wel een kritisch iets.

Bij het koken van wort krijg je extractie van hop aroma's (welke stoffen zijn dat?), denaturatie van veel eiwitten (wat gebeurt er dan?), verkrijgen van een hogere o Brix (wat houd dat in en hoe komt dat (natuurkunde)?) hydrolisatie van oglio en disaccharieden tot glucose o.i.v. HCl en inactivatie van de bij maischen gebruikte enzymen.

Kan je dit eerst uitwerken? dan gaan we daarna door naar fermentatie en lagering. Na dat komt opslag, schenken en bederf.

dat de suikers bij gisting worden omgezet in ethanol en co2 heb ik al gelezen op wiki.

ik heb bij het brouwen van bier al het de stappen uitgewerkt op papier (BasisingrediŽnten, Mouten, Schroten, Maischen, Klaren en Bostel, Koken en Filteren, Vergisten, Lageren, filtering en op de fles)

de enzymen zullen wel atp, adp, nad+ zijn (staat in schema van epiphonix) (waarom die enzymen weet ik niet)

maar hoezo is het niet glucose, op de site's waar ik keek zeiden ze wel dat het glucose was dat later in ethanol en co2 (en smaak) werd omgezet.

denaturatie van veel eiwitten is toch het scheiden van eiwitten
brix:Brix is een maat voor de hoeveelheid opgeloste suiker in een waterige vloeistof en geeft aan hoeveel massa-procent van de vloeistof uit sacharose bestaat

maar als hierna de fermentatie en lagering en dan opslag, schenken en bederf komt dan is verslag niet op tijd af (a.s vrij is presentatie van powerpoint van verslag T_T)

#12

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3327 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 08 november 2009 - 13:47

Glucose wordt naar ethanol gefermenteerd maar tijdens het maischen wordt er zeer weinig glucose gevormd. Maltose )aka. moutsuiker) is het suiker dat je tijdens het maischen krijg. Er wordt een beetje maltose gehydroliseerd naar glucose tijdens het koken van de wort. Verder heeft het gist zelf het benodigde maltase enzym om van maltose glucose te maken. je graden brix voor saccharose kan je ook gebruiken voor maltose.

Heb jij het reactieschema van de ethanol metabolisme?

de enzymen zullen wel atp, adp, nad+ zijn (staat in schema van epiphonix) (waarom die enzymen weet ik niet)


Dat zijn enzymen voor de energie omzetting. de werkzame enzymen tijdens het maischen zijn amylase (alfa en beta) en verschillende peptidasen.

Denaturatie van eiwitten is niet het scheiden maar meer het uitvouwen van de eiwitten waardoor ze onoplosbaar worden. Tijdens denaturatie vindt er soms coagulatie plaats, dit is van belang in bier voor de uitvlokking in de centrifuge na het koelen van de wort.

Tijdens de fermentatie wordt er niet alleen alcohol geproduceerd maar ook andere stoffen. Deze stoffen zijn zeer bepalend voor de smaak van het bier en zijn ook de enigste verschillen tussen de verschillende pilzen. De verschillende gist stammen die gebruikt worden produceren ieder hun eigen portfolio van aromatische componenten.

Na het fermenteren en opnieuw centrifugeren/filteren wordt het bier opgeslagen om te rijpen. Dit wordt lageren genoemd. De reacties van het lageren komen voornamelijk door de door het gist geproduceerde enzymen.

Na het lageren wordt het bier meestal gepasteuriseerd en afgevuld in fles of fust.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#13

Jwsp

    Jwsp


  • >25 berichten
  • 29 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 08 november 2009 - 19:58

Glucose wordt naar ethanol gefermenteerd maar tijdens het maischen wordt er zeer weinig glucose gevormd. Maltose )aka. moutsuiker) is het suiker dat je tijdens het maischen krijg. Er wordt een beetje maltose gehydroliseerd naar glucose tijdens het koken van de wort. Verder heeft het gist zelf het benodigde maltase enzym om van maltose glucose te maken. je graden brix voor saccharose kan je ook gebruiken voor maltose.

Heb jij het reactieschema van de ethanol metabolisme?

de enzymen zullen wel atp, adp, nad+ zijn (staat in schema van epiphonix) (waarom die enzymen weet ik niet)


Dat zijn enzymen voor de energie omzetting. de werkzame enzymen tijdens het maischen zijn amylase (alfa en beta) en verschillende peptidasen.

Denaturatie van eiwitten is niet het scheiden maar meer het uitvouwen van de eiwitten waardoor ze onoplosbaar worden. Tijdens denaturatie vindt er soms coagulatie plaats, dit is van belang in bier voor de uitvlokking in de centrifuge na het koelen van de wort.

Tijdens de fermentatie wordt er niet alleen alcohol geproduceerd maar ook andere stoffen. Deze stoffen zijn zeer bepalend voor de smaak van het bier en zijn ook de enigste verschillen tussen de verschillende pilzen. De verschillende gist stammen die gebruikt worden produceren ieder hun eigen portfolio van aromatische componenten.

Na het fermenteren en opnieuw centrifugeren/filteren wordt het bier opgeslagen om te rijpen. Dit wordt lageren genoemd. De reacties van het lageren komen voornamelijk door de door het gist geproduceerde enzymen.

Na het lageren wordt het bier meestal gepasteuriseerd en afgevuld in fles of fust.

k, ty
heb nog een vraagje over schema van epiphonix
waarom gaat er fosfaten aan en af en weer aan die glucose?





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures