Springen naar inhoud

Voedseladditieven kopen


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Thoek

    Thoek


  • 0 - 25 berichten
  • 15 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 24 november 2010 - 16:42

Hallo mensen van Chemieforum,
Ik ben op het moment bezig met mijn Profielwerktstuk.
Het is de bedoeling dat ik Light ijs maak met de smaaksensatie van "normaal"roomijs.

Ik ben al een redelijk eind en heb nu een vetvervanger nodig.
Ik heb ook enkele andere stoffen nodig.

Ik heb een recept samengesteld met enkele stoffen waar ik geen verkoop punmt voor kan vinden.
Ik heb op www.Labstuff.nl gekeken, hier heb ik het meeste al vandaan.

Mijn vraag is:
Weet iemand een webwinkel die zich specialiseert in voedseladditieven,
Dingen als zoetstoffen, emulgatoren, vetvervangers etc.

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Thoek

    Thoek


  • 0 - 25 berichten
  • 15 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 24 november 2010 - 17:16

Sorry mensen, ik lees net nog een keer de titel van dit subforum.
Ik dacht gastronomie te lezen.
Deze topic is dus verkeerd gepost.
:(


# Moderatoropmerking
Marjanne: Topic verplaatst naar een geschikter forum.

Veranderd door Marjanne, 26 november 2010 - 09:44


#3

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3328 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 24 november 2010 - 17:18

jij hebt wel een lastig onderwerp uitgekozen.

het effect om een goed ijs te krijgen is niet alleen om welke ingredienten je toevoegt maar ook om hoe je ze behandeld en voornamelijk de ratio. Je hebt te maken met vriespunt verlaging, mondgevoel, aroma release, etc etc.

Even het toevoegen van een beetje gemodificeerd zetmeel heeft in ijs een destabiliserende werking terwijl het bij vla goed als vetvervanger kan dienen.


Wat iets makkelijker is, is om een groter deel van jou suiker vervangen en dan een klein beetje botervet minderen. de vriespunt verlaging van suiker is makkelijker te compenseren dan het gedrag van het vet op de stabilisering van je gasbelletjes.

zoetstoffen kan je kopen bijvoorbeeld als (koffie)zoetjes, een drogisterij wil af en toe ook wat hebben.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#4

Thoek

    Thoek


  • 0 - 25 berichten
  • 15 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 25 november 2010 - 22:40

Het is inderdaad een lastig onderwerp ;)
Mischien ben ik een beetje onduidelijk geweest.
Ik heb al een paar zoetstoffen die ik wil gebruiken, dan gebruik ik andere stoffen voor vriespunt verlaging.
Het is inderdaad nog wel een vraag of die andere methode van vriespuntverlaging de textuur niet verknalt,en hoe het vet de gasbellen beinvloed kan opgelost worden door de koelmethode en door het vet slechts gedeeltelijk te vervangen.

Ook heb ik al contacten voor zoetstoffen, het grootste probleem wat ik heb is een verkooppunt voor vetvervangers.
de Invloed van enkele andere stoffen(guargom,xanthaangom, johannesbroodpitmeel en een synthetish zout waarvan ik de naam even niet meer weet:P) heb ik al bekeken, en daar kan ik ook mee werken.

Bedankt voor je post,

Veranderd door Thoekman, 25 november 2010 - 22:41


#5

Labstuff

    Labstuff


  • >250 berichten
  • 496 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 26 november 2010 - 00:14

Wat voor vetvervangers zoek je dan?? Noem eens wat namen.

#6

Thoek

    Thoek


  • 0 - 25 berichten
  • 15 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 26 november 2010 - 10:18

De belangrijkste vetvervanger is tot nu toe simplesse

#7

Jooken

    Jooken


  • >250 berichten
  • 677 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 27 november 2010 - 19:11

Light ijs maak met de smaaksensatie van "normaal"roomijs.


Als je daarin slaagt, staan de bedrijven in de rij om je recept te kopen!

De vraag is natuurlijk hoe "light" je het wil hebben?

De term "light" mag je gebruiken bij 30% caloriereductie. Verder moet je rekening houden met het feit dat je niet eender wat in gelijk welke hoeveelheden mag toevoegen aan voedingsmiddelen. Je moet hiervoor de Europese wetgeving ter zake volgen.

Vetvervangers hebben o.a. nogal de neiging om diarree te veroorzaken. De beste strategie is om slechts een deel van het vet en/of de suiker te vervangen, en dit binnen de wettelijke limieten. Voor de suiker ga je in elk geval een bulkstof moeten toevoegen, omdat kunstmatige zoetstoffen veel zoeter zijn dan suiker, en er dus veel minder volume van nodig is. Een voorbeeld van zo een bulkstof is maltitol.

Succes in elk geval.

#8

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3328 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 28 november 2010 - 11:38

Het probleem van de diaree valt bij simplesse nog wel mee gezien het gestructureerde wei eiwit is. Om er een goede ijs mee te maken is een 2e.

Daarnaast zullen bedrijven niet echt in de rij staan. Dit doordat de europese wetgeving room ijs heeft gesteld op minimaal 5% melkvet. Als jij light wil gaan maken dan moet jij een calorie reductie zien te maken met het verlagen van jou suiker gehalte en misschien 3% vet.

Een begin mogelijkheid zal kunnen zijn de lactase te hydroliseren met beta-galactosidase. dan win je zoetkracht en vriespunt verlaging zonder suiker te hoeven toevoegen.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#9

Thoek

    Thoek


  • 0 - 25 berichten
  • 15 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 05 december 2010 - 18:19

Ik zal even een compleet lijstje van wat ik wou gebruiken plaatsen.
Bijna alles kan ik via labstuff krijgen.

Melk:
Inuline
Oligofructose
Sacharine
Cyclamaat
Guargom
Xantaangom
Natriumtrifosfaat
glyceride en glycerol

en dan nog de vetvervanger, en waarschijnlijk nog iets om het goed te houden.

#10

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3328 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 05 december 2010 - 21:14

dat zal een behoorlijk duur ijsje worden.

Daarnaast denk ik niet dat veel ijsproducenten hier blij van zullen worden. Te veel e-nummer declaraties etc

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#11

Thoek

    Thoek


  • 0 - 25 berichten
  • 15 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 06 december 2010 - 09:56

Ja de prijs begint inderdaad op te lopen, maar om te verkomen dat de nasmaak van de zoetstoffen te verminderen kwam ik erop uit om een mengsel van 4 stoffen te gebruiken.
De cyclamaat en sacharine mix zou weinig nasmaak hebben, en de mix van oligofructose en inuline zou het beetje nasmaak dat er is moeten maskeren.
Ik was nog wel aan het kijken of ik guargom of xantaangom allebij nodig waren.
Waarscijnlijk kan ik natriumtrifosfaat ook nog wel vervangen door gewoon zout.
als ik een zoetstof zou hebben die het vriespunt verlaag, maar geen 3 andere stoffen nodig heeft om de smaak te maskeren zou dat wel van pas komen, maar ik ken er geen:(

Trouwens, is veel E-nummers hebben niet redelijk normaal als het gaat om light producten? of heb ik dat mis

Veranderd door Thoekman, 06 december 2010 - 09:58


#12

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3328 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 06 december 2010 - 17:58

aan ogliofructose en inuline zal ik niet eens beginnen.

Ik zelf denk eerder aan HFCS als in High Fructose Corn Syrup. declareerd (in nederlands) vriendelijker en is zoeter dan een vergelijkbare oplossing sacharose of invert suiker.

doordat het zoeter is en betere vriespunt depressie heeft, is het al snel meewerkend aan de energie reductie.

Daarnaast heeft HFCS weinig tot geen bijsmaak die al helemaal niet op zal vallen in een koud product als ijs.

van sacharine zal ik helemaal afblijven. Die bijsmaak proef je al heel snel (ikzelf tenminste). Aspartaam K is een redelijk klein molecuul (2 aminozuren) die kan dus wel voordeel opleveren. Sorbitol is een iets zoet smakend vulmiddel dat de vriespuntdepressie ook kan geven.

keuze genoeg.

wat is de functie in jou ijs van natriumtrufosfaat?

Zout zal je kunnen toevoegen. Dan zal ik er wel een savory flavour van maken. Gezien NaCl een 11x betere vriespuntdepressie heeft dan sacharose, moet je er wel mee oppassen!

Een combinatie van een savory flavour (boulion) met een bittere component is iets dat echt lekker is in ijs, ik spreek uit ervaring (lees niet geschikt voor kinderen :P ).

Veel light producten hebben inderdaad veel E nummers, niet light producten trouwens ook hoor, alleen worden ze daar niet gedeclareerd. Ik kan ongeveer 13 stoffen opnoemen die in een tomaat zitten en een E-nummer hebben. (hint hint)

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#13

Thoek

    Thoek


  • 0 - 25 berichten
  • 15 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 07 december 2010 - 12:30

Ok,
Bedankt voor je tips, nu ben ik weer mijn hele recept aan het veranderen.
De simplesse heb ik opgegeven, daar kan ik niet aan komen:(
Ik weet dat sacharine een nasmaak heeft die erg opvalt, maar ik heb ook ergens gelezen dat een 10:1 mix van sacharine en cyclamaat de nasmaak erg goed verborg, en dat inuline en oligofructose samen ook een smaak hebben die bijna niet te onderscheiden was van normale suiker?
Ik verwachte dat als ik deze 4 samen gebruikte dat ik dan bijna geen nasmaak zou hebben, in ieder geval zo weinig dat het door de kou niet merkbaar was.
Waarom zou jij niet beginnen aan oligofructose en inuline?

Aspertaam wou ik eigenlijk niet gebruiken, omdat sommige mensen hier nogal wat geruchten over gehoord hebben.
Maar zoals jij al zegt, HFCS verlaagt het vriespunt en is zoet maar bevat minder calorien.
zout verlaagt het vriespunt ook heel erg.
Als ik nou een combinatie van hfcs met aspertaam/sacharine en sorbitol gebruik heb ik dezelfde zoetheid. als ik er dan een heel klein beetje zout bij doe en een wat hartigere smaak maak zou dat kunnen werken?

In ieder geval al bedankt voor al de hulp die je al hebt gegeven.

#14

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3328 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 07 december 2010 - 20:58

Als jij een hartige smaak wilt hebben dan kan jij de ijs dus ook minder zoet van smaak maken. de vriespuntdepressie is dan helemaal simpel te regelen met zout, MSG en een beetje suiker.

Ik zal van de ogliofructose en inuline afblijven voor reden van kosten en doordat inuline ook een oplosbaar voedingvezel is, zitten er (in de toekomst) mogelijk extra regelgevingen aan het toevoegen van inuline aan voedingsmiddelen.

Om die 2 problemen te voorkomen is HFCS een goede oplossing. Daarnaast is ijs een product dat door de lage temperatuur een spelletje speelt met de smaakpapillen.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#15

Thoek

    Thoek


  • 0 - 25 berichten
  • 15 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 09 december 2010 - 11:40

Edit*
Voortijdige post, was gebaseerd op een fout
Kan ik posts ook verwijderen?

Veranderd door Thoekman, 09 december 2010 - 11:44






0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures