Springen naar inhoud

Acrylamide


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Wim Kaijser

    Wim Kaijser


  • 0 - 25 berichten
  • 4 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 december 2010 - 01:37

Hoi
Ik ben hier nieuw maar ben nieuwschierig naar het volgende:
Tijdens het bakken en braden van etenswaren ontstaat er een bruin korstje dit noemen ze acrylamide ik dacht eerst dat dit gevormd werd uit suikers maar blijkbaar wordt het uit een aminozuur gevormd

Maar waarom spreken ze dan over de vorming van acrylamide uit suikers komt dit aminozuur alleen maar voor in zetmeel en ander vormen van sachariden. Weet misschien iemand de reactievergelijking van asperagine tot acrylamide of weet iemand hier meer over

groet, Wim kaijser

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3322 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 24 december 2010 - 11:59

Hoi Wim,

In het meel zit er altijd wel een klein beetje suiker en een aantal enzymen. Daarnaast worden er door het gist ook nog wat enzymen gevormd die tijdens het rijzen en bakken een klein beetje suiker maken uit de zetmeel.

Bij bakken gebeurt er op de korst een reactie die als beginproducten een suiker en een specifiek aminozuur neemt. Deze reactie heet Malliard.

Wanneer de Malliard reacties verder gaan tijdens het bakken wordt er op een moment acrylamide in kleine hoeveelheden gevormd.

Wat meer informatie is te vinden op food-info.net

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!






0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures