Springen naar inhoud

Sterilisatie in autoclaaf


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Martkuijpers

    Martkuijpers


  • 0 - 25 berichten
  • 3 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 10 maart 2011 - 16:15

Hallo Mensen,

Ik heb op dit moment een opdracht voor conserveringstechnieken gekregen en ik moet een processchema maken over gesteriliseerde erwtensoep in blik.
Nou hebben wij enige theorie gehad over het werken met de autoclaaf en met de F0 factor, maar ik kom er niet uit hoelang nou erwtensoep wordt gesteriliseerd totdat alle sporen gedood zijn.
Na het sluiten van de bussen erwtensoep worden deze roterend gesteriliseerd. Blikken 1/1.
Iemand hier enige kennis over?

Alvast bedankt!

Veranderd door Martkuijpers, 10 maart 2011 - 16:22


Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3338 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 10 maart 2011 - 17:57

Hoi Mart,



als het goed is weet jij dat de F0 waarde staat voor 12x de decimale reductie bij 120oC

Ik vermoed dat jij wel heb gehad wat het richt organisme is voor voedingsmiddelen.

het gaat dus niet om dat alles dood is zoals bij operatimateriaal van ziekenhuizen maar een 12x reductie van je richt organisme. Voor pasteurisatie kan je een melkzuurbacterie nemen die bijvoorbeeld een D0,5 bij 73oC die je 12x de D-waarde geeft

Als jij je F0 waarde (lees sterilisatie tijd in minuten) weet dan weet je hoe lang jou koudste punt minimaal verwarmd moet worden. waar zal het koudste punt in een blik snert volgens jou liggen?

Als ik vragen mag, doe jij MBO of HBO? en in welke plaats? Dan kan ik volgende antwoorden wat beter afstemmen op de theorie die je gehad zal moeten hebben.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#3

Martkuijpers

    Martkuijpers


  • 0 - 25 berichten
  • 3 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 10 maart 2011 - 19:09

Hey Archerbarry bedankt voor het reageren,

Het richt organisme voor voedingsmiddelen is Clostridium Botulium deze sporen moeten worden afgedood tijdens de sterilisatie..
Ik doe HBO Food Design & Innovation op de HAS den bosch

Klinkt misschien heel stom maar ik begrijp het begrip ''F0 waarde'' niet helemaal. Betekent de F0 waarde nou de tijd totdat het koudste punt in de blik een temperatuur heeft bereikt van 121,1 graden, en hoe reken ik dat dan om als ik een blik snert heb want die heeft een andere viscositeit dan bijvoorbeeld bouillonsoep.
Ik heb hier thuis wel een lethaliteitentabel liggen met referentietemperatuur van 121,1 graden celcius

(Het is vakantie bij ons, dus op school informatie vragen zit er niet in)

Groetjes Mart

#4

Douwe R

    Douwe R


  • >25 berichten
  • 53 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 10 maart 2011 - 20:06

Beste Mart,
De F0 is een tijdsaanduiding meestal aangegeven met de temperatuur daarbij F0121,1= 3.0 minuten.
Maar ik zie dat je uitgaat van de 1 gram koudste kern manier, maar klopt dat wel?
Die gebruik je alleen bij vaste producten en hoewel het erg visceus is zou ik het toch als een vloeistof zien. Vooral omdat er roterend wordt gesteriliseerd. Dat heeft geen zin als het een vast product is.

Je moet alle bacterien in de verpakking meenemen in de berekening. en dus niet van de koudste kern uitgaan. Daarnaast moet je weten welk risico je wil nemen d.w.z. de kans dat een product kan bederven doordat er nog één overlevend micro-organismen aanwezig is? Zoals je vast geleerd is is Clostridium Botulium het meest hitteresistende mo dat in de grootste aantallen voorkomt. Aan de toxine van Clostridium Botulium kun je best hard dood gaan, dus ik neem aan dat je die op 10-12 of zo zet. Stel dat de beginbesmetting 103 is moet je het blik 15 decimale reducties laten ondergaan. 15 maal de decimale reductietijd plus de opwarmtijd van het blik tot 121,1 graden celcius is de totale autoclaveertijd

kiijk ook eens naar deze link https://www.mijnpve....arxxHaF_8.5.pdf
of deze http://www.microbiol...en.htm#F-waarde.

succes

#5

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3338 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 10 maart 2011 - 20:22

Hoi Mart,

F0 is niet de tijd die het kost om de koudste punt op 121 te krijgen, maar de tijd die het koudste punt op 121 graden moet zijn wil men daar 12 decimale reductie van C. botulinum hebben. Dit is de wettelijke eis.

Even grofweg gezecht zijn er 2 (uitersten) soorten producten die in blik gaan namelijk een convectie product als ham, smack/spam of cornedbeef en zeer vloeibare producten als bijv. kippensoep.

bij een puur convectie product moet de warmte helemaal tot in de kern worden geleid. hierdoor zal het koudste punt in het blik precies in het midden zijn.

Bij een puur convectie product stroomt de inhoud in het blik zelf (geholpen door de rotatie) en hierdoor zal het koudste punt op ongeveer 1/3 van de onderkant vallen (als hij rechtop zal staan). Dit is een reële situatie om aantenemen in een sterilisatie toren waarbij wel een zijlingse draai is maar geen bovenlangse.

Een product als snert kan geschat worden op een 2/5 van onderen dus tussen de convectie en conductie product in.

Daarnaast de convectie en conductie beinvloeden ook de warmte transport snelheid in een blik.

Nu heb ik hier zo 1,2,3 niet mijn proceskunde boek dus de precieze berekeningen en waardes heb ik hier even niet. Morgen avond heb ik dat boek bij mij.

Maar het met het volgende moet rekening gehouden worden. Aan de hand van de hoeveelheden eiwitten, vetten, water, koolhydraten en as kan de gemiddelde cp berekend worden. Hier heeft water natuurlijk de grootste invloed door zijn hoge cp.

De ribbels vergroten het oppervlakte van de blik en door de viscositeit kan je aannemen dat je een laminaire stroom heb in jou blik (N reynolds <2000 door de viscositeit). de oppervlakte van de deksel en bodem kan je verwaarlozen doordat wij aannemen dat het blik in midden een stapeltje staat/ligt (vermeld deze aanname wel op je document)

de lethaliteitstabel is voor Cl. botulinum niet nodig, 2,4 minuten is de F0 echter in de realiteit wordt meestal 3,0 tot 5,0 aangehouden om een veiligheidsmarge te hebben.

Veranderd door ArcherBarry, 10 maart 2011 - 20:23

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#6

Martkuijpers

    Martkuijpers


  • 0 - 25 berichten
  • 3 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 11 maart 2011 - 09:48

Hey jongens bedankt! Het begint me nu wel een beetje duidelijker te worden weer..

@Douwe je gebruikte dezelfde waarde als voorbeeld, als die in mijn boek stonden dus ook een beginkiemgetal van 10^3 en een gewenste eindkiemgetal van 10^-10 dus dat maakte ook dat een stuk duidelijker.
Hier wordt gerekend voor F0 = F^10_121 = 0,2 minuten dus dan neem ik aan dat 10^15 --> 15 x 0,2 = 3 minuten is?


@Archerbarry
Dus die lethatiteitentabel hoeft niet? Maar je moest toch ook meenemen de tijd dat de temperatuur op bepaalde soorten graden waren. Bijvoorbeeld 1 minuut op 110 graden heeft volgens mijn tabel hetzelfde effect dan 0,0776247 op 121,1 graden
Deze tabel hebben wij tijdens praktikums gebruikt voor het steriliseren en verpakken van champignons dus het zal dus niet de goede zijn..

#7

Douwe R

    Douwe R


  • >25 berichten
  • 53 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 11 maart 2011 - 12:24

Hey Mart,
het kan zijn dat je het zelfde boek gebruikt dat ik ook gebruikte. :P

@ArcherBarry. een duidelijk verhaal maar weet je zeker dat 12D reductie een wettelijke eis is? en waar staat dat dan? Volgens mij stelt de warenwet alleen dat je een voedselveilig product levert. Stel dat je een belachelijk hoge begin besmetting hebt van 1010 en die geef je 12D reducties dan is de kans op één overlevend micro-organisme 1%. En ik denk dat de VWA dat toch niet als voedelveilig zal omschrijven.

#8

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3338 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 11 maart 2011 - 18:20

Douwe, als jij een Cl. botulinum besmetting hebt van 1010 dan heb jij een wel heel groot probleem.

Ik heb altijd geleerd dat bij een product van normale kwaliteit (e.g. geen bedorven grondstoffen gebruiken) er uit wordt gegaan van maximaal 106 sporen. Met een 12 decimale reductie komt men dan uit op 1/1000.000 blikken die een enkele spore zouden kunnen hebben.

Bij mijn weten is F0 de internationale standaard waar EU verordening 852/2004 naar verwijst.

Al is het mogelijk dat de wetgeving in den jaren is veranderd. (in de oude warenwet was namelijk 12D voor "standaard" consumenten voedsel opgenomen en 25D voor blikvoer voor de strijdkrachten) Al weet ik die artikel nummers niet meer.


Is het boek toevallig Food Engineering van Paul Singh? Die gebruik ik in ieder geval.

Afijn, de tabel. Het is waar dat afdoding van sporen begint (zeer langzaam) bij 90oC. Voor Cl. botulinum is de Z waarde (hoeveel keer korter of langer verhit moet worden bij een verschil van 10 oC) 10. dat wil zeggen dat bij 120 graden er 2,4 minuten op het koudste punt moet zijn, slechts 0,24 minuten op 130 graden nodig is en 24 minuten op 110.

Hierdoor is wecken ook zo gevaarlijk van vroeger doordat men bij 100 graden werkt en niet 240 minuten (4 uur) laat staan nadat de gehele pot heet is.

steriliseren van champignons is een vak appart trouwens. door het blancheren, vocht opnemen en de lucht in die dingen is het zo wie zo een rot product om te verwerken.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#9

Douwe R

    Douwe R


  • >25 berichten
  • 53 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 13 maart 2011 - 17:46

ArcherBarry,

Dat ik een beginbesmetting van 1010 als uitgangspunt nam was alleen om Martkuijpers over voedselveiligheid na te laten denken. Ik mag niet hopen dat je werkelijk zo'n besmetting hebt. jou maximale besmetting van 106 zal ook wel kloppen.

en wat je vroeg over het boek Food Engeneering, Nee wij hebben een dictaat dat volgens mij o.a. door Janwillem Rouweler is geschreven. Dat is een leraar aan de HAS Den Bosch. Maar als ik de literatuurlijst bekijk zou het best kunnen dat hij informatie uit dat boek heeft gehaald.

Douwe

#10

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3338 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 13 maart 2011 - 22:58

hmm die naam doet een belletje rinkelen al weet ik niet waarvan. mogelijk iets van het genoodschap voor melkkunde...

Ik denk dat eventuele rekensommetjes voor mart beter uit jou dictaat kan komen. Mijn boek is volledig Engels (inclusief de Engelse schalen, inches en ounzes rekenen zo irritant)

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!






0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures