Springen naar inhoud

pH daling tijdens opslag


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Douwe R

    Douwe R


  • >25 berichten
  • 53 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 07 april 2011 - 14:12

Goedendag,

Ik zit met een vraag waar ik geen antwoord op kan vinden.
Tijdens mijn werk valt het me op dat een geproduceerde suikerstroop na verloop van tijd (een aantal maanden) een lagere pH heeft dan toen hij geproduceerd is. De HPLC-analyse blijft wel gelijk gedurende die tijd. Het doet zich voor bij alle stropen onafhankelijk van de samenstelling van de stroop.

Weet iemand wat de oorzaak kan zijn van deze pH daling?

Alvast bedankt,
Douwe

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

gadget

    gadget


  • >25 berichten
  • 77 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 07 april 2011 - 15:38

In welke pH range zit het?

#3

Douwe R

    Douwe R


  • >25 berichten
  • 53 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 07 april 2011 - 18:01

Over het algemeen zit het tussen de pH 4 en pH 7 in (direct na bereiding). Dus over het algemeen in het zure gebied.

#4

DeeVee

    DeeVee


  • >250 berichten
  • 252 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 07 april 2011 - 21:50

Hoe is die suikerstroop opgeslagen/bewaard? Komt de stroop in contact met lucht? Is de temperatuur constant. Hoe groot is het verschil in pH na productie en na enkele maanden? en bij welke temperatuur? Is de stroop steriel bewaard?

Heb je dit eenmalig vastgesteld of is dit reeds herhaaldelijk voorgekomen met verschillende stropen?

#5

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3336 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 07 april 2011 - 21:52

heb je de microbiologische activiteit bekeken? melkzuurbacteriŽn kunnen een pH daling van 7 naar 4(,5) makkelijk veroorzaken

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#6

Douwe R

    Douwe R


  • >25 berichten
  • 53 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 08 april 2011 - 13:29

De stropen zijn niet geheel steriel, ongeveer 20 kve alg. kiemgetal per 10 gram stroop, maar de aw is zo laag dat er alleen gisten en schimmels zouden kunnen uitgroeien. Maar dit wordt nagenoeg niet waargenomen. Hoogstens als het te warm wordt afgevuld en er condensvorming is.

We verpakken het in bulkwagens, emmers en IBC's (1000 liter container)
Er is een kleine hoeveelheid lucht die boven in de verpakking blijft zitten maar omdat hij afgesloten is zal er een beperkte hoeveelheid zuurstof zijn.
De opslag gebeurt in een niet gekoeld magazijn.

De pH daling is ongeveel 0,5 in 3 maanden. Van de week heb ik bij een controle een verschil gemeten van pH 4.0 naar pH 3.2 in 12 maanden. Bij deze laatste was er wel verandering van het suikerspectrum waargenomen, dit kwam door inverteren van disaccharide.

Het verschil in pH is bij alle type stropen waargenomen

Veranderd door Douwe R, 08 april 2011 - 13:45


#7

DeeVee

    DeeVee


  • >250 berichten
  • 252 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 08 april 2011 - 13:45

Op het eerste zicht lijkt het de pH daling niet het gevolg te zijn van biologische activiteit (weinig zuurstof, weinig water), al brengt vergisting natuurlijk wel verzuring met zich mee.

Zou het kunnen dat er eigenlijk niets aan de hand is maar dat je een meetfout hebt op de pH meting zelf? Hoe meet je de pH? Met een draagbaar toestel aan de opslagplaats, of neem je een monster en meet je in het lab of is het een continue meting? Kan je eventueel het type pH elektrode doorgeven?

#8

Douwe R

    Douwe R


  • >25 berichten
  • 53 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 08 april 2011 - 13:52

De pH wordt op het lab gemeten. Deze wordt dagelijks gecontroleerd met 2 buffers (4 en 7) en het verloop tussen deze controles is max 0.1 per dag.
De pH meter is een Sentron 3001 met een 3000-003 Hot-LIne cupFET probe.

#9

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3336 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 08 april 2011 - 17:05

Hoe heet vullen jullie af en hoe lang is de stroop op de hoogste temperatuur geweest? misschien wat overgebleven enzym activiteit.

heb je testen gedaan om te kijken wat voor zuur het is?

Ik begin te vermoeden dat er een oxidatie van glucose tot galacturonzuur plaats zal kunnen vinden.

Gezien de aw zo laag is kan je proberen een proef verpakking af te vullen met een stroop waarbij de pH is bijgesteld tot 6,5. misschien heeft de begin pH invloed.

Als ik tijd heb, duik ik even mijn boeken in.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#10

Douwe R

    Douwe R


  • >25 berichten
  • 53 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 08 april 2011 - 21:06

Over het algemeen zijn de mengsels waar ik het heb gezien dat de pH veranderde gepasteuriseerd geweest. Minimaal 15 seconden bij 85 graden. Of dat bij die aw wat doet aan afdoding van micro-organisme is een andere discussie, maar de enzymen zijn dan wel geinactiveerd. De recepten die niet gepasteuriseerd zijn geweest blijven nooit lang genoeg in ons magazijn staan om een verandering te kunnen waarnemen

Op welke temperatuur wel afvullen is verschillend per mengsel. We hebben recepten die 85 brix of hoger zijn, die zijn niet bij kamertemperatuur te verpompen. De meeste recepten worden tussen de 20 en 35 graden afgevuld.

We hebben op ons lab geen mogelijkheden om te testen wat voor zuur het is. Er is laatst wel extern door ons een onderzoek laten uitvoeren op verschillende stropen. en daar staat precies in welke zuren er in zaten. Maandag zal ik het opzoeken en toevoegen.

ArcherBarry: Ik zal wel een testje opzetten of er een verschil is bij verschillende begin pH's. Maar waar zou de zuurstof vadaan moeten komen om de glucose te kunnen oxideren tot galacturonzuur?

#11

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3336 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 09 april 2011 - 09:24

Een oxidatie reactie hoeft niet perse van gasvormig zuurstof te komen. Er zijn ook opgeloste stoffen die het kunnen veroorzaken, nitraat en chloor bleek zijn daar voorbeelden van. Al zal er geen chloor bleek in jou product aanwezig zijn.

De micro-organismen zijn niet het probleem. Ik denk dat er toch nog enzym activiteit aanwezig zal kunnen zijn doordat jou systeem weinig vrij water bevat. Bij een lage aw zijn enzymen stabieler bij hogere temperaturen.

Kan je een testje inzetten door 30 en 60 seconden te houden op 85 graden en daarna meteen heet afvullen?

Als de bepalingen van het soort zuur erg duur is, raad ik aan dat je daar even mee wacht.

De kans dat het een van deze 2 reacties is lijkt mij het meest waarschijnlijk, maar ik zet mijn geld nog op enzym reacties.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#12

Douwe R

    Douwe R


  • >25 berichten
  • 53 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 11 april 2011 - 07:18

uit het onderzoek waar ik het over had kwamen de volgende zuren naar voren

melkzuur
azijnzuur
mierenzuur
boterzuur
appelzuur
oxaalzuur
citroenzuur

Dit was maar 1 type mengsel dat getest is. Alle zuren waren in heel kleine hoeveelheden aanwezig met uitzondering van het citroenzuur. Maar deze is gebruikt voor het maken van de invert die in de stroop gebruikt is.

Het te heet afvullen is niet mogelijk ivm condensvorming in de verpakking wat veel grotere problemen tot gevolg heeft.

#13

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3336 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 11 april 2011 - 19:05

boterzuur is voor mij de vreemde eend in de bijt. Dat zal duiden op toch een fermentatie ergens.

melkzuur is natuurlijk ook een bekend fermentatie product.

heb jij vergelijkingsmateriaal met een vers monster?

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#14

Douwe R

    Douwe R


  • >25 berichten
  • 53 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 12 april 2011 - 10:37

nee, ik heb geen vers monster laten analyseren. Deze gegevens waren voor een niet relevant onderwerp uitgezocht. Maar omdat dit ťťn van de weinige monsters was waarop zuur analyse is verricht heb ik ze erbij gezet.

Ik ben bezig om een testje op te zetten met verschillende pH's en mengtemperatuur om te kijken of het werkelijk enzymactiviteit is.
Zijn er nog meer variabele handig om mee te nemen in de test?

#15

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3336 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 12 april 2011 - 18:35

neem de aw waarde ook mee. als je kan, laat een schimmels & gisten en een algemeen kiemgetal en anaŽroob kiemgetal mee nemen aan het begin en aan het einde van de proef.

hoe lang wil je het inzetten en bij welke temperatuur?

Veranderd door ArcherBarry, 12 april 2011 - 18:35

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!






0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures