Springen naar inhoud

chemische reacties koekjes bakken


  • Log in om te kunnen reageren

#1

marritjehh

    marritjehh


  • 0 - 25 berichten
  • 1 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 14 april 2011 - 17:30

heeihooi,
Ik heb even een vraag. ik moet een werkstuk maken over chemische reacties bij het koken maar ik ben zelf niet zo goed in scheikunde en kan er ook weinig over vinden.

-Hoe zit het met de chemische reacties bij het bakken van koekjes?
welke chemische reacties vinden plaats en hoe etc.?


- en Hoe werkt de maillard reactie?
ik vind alleen maar dingen over aminozuren en reducerende suikers dat die met elkaar reageren. Maar ik moet juist weten hoe ze reageren.


alvast bedankt!

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3312 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 14 april 2011 - 20:57

Beste Maritt,

Naast de maillard reacties vind er ook caramelisatie, gelering van zetmeel, denaturatie van eiwitten, hydrolyse van koolhydraten, eiwitten en vetten o.i.v. enzymen in de ingredienten, amylose penetratie door vetzuren, eventuele oxidatie van verschillende stoffen, bij een te vergaand bakproces vorming van PAK's, monochloorpropaandiol(esters), etc, noem maar op.

Tijdens het bakken gebeuren er zoveel reacties dat je er een boek over kunt schrijven. En men heeft dat dus ook gedaan.

Wiki geeft een klein overzicht over de verschillende stadia van de maillard als de Amadori herordening. Bij de eerste serie reacties in het Amadori schema, kunnen er theoretisch meer dan honderd verschillende producten gevormd worden.

Als jij meer van de maillard reacties wilt weten dan moet je het aangeven. Ik heb er wel literatuur over, alleen heb ik het niet 1 2 3 bij mij

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!






0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures