Springen naar inhoud

emulgatoren in sponge cake (kapsel)


  • Log in om te kunnen reageren

#1

ronbloem

    ronbloem


  • 0 - 25 berichten
  • 10 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 28 april 2011 - 12:53

Beste leden,

Ik ben een kapselmix aan het ontwikkelen, in deze mix zitten emulgatoren, hoe werken deze in het kapsel en kan het zijn dat je emulgatoren ook kan overdoseren en het kapsel instort.
Wat is de reden dat het kapsel instort?
Alvast bedankt voor jullie moeite,

Groet Ron. [|:-)]

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3332 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 04 mei 2011 - 17:07

heb je al een kapsel gebakken met dubbele hoeveelheid gel?
dan kan je zien wat er gebeurd.

Het punt van je kapselgel is om je emulgatoren zo reactief mogelijk te maken zodat ze de ingeslagen luchtbellen kunnen stabiliseren en zo een luchtig beslag maken. Een kapsel gel is een van de meest reactieve vormen voor de emulgatoren die de beste stabilisatie geven.

echter kan je niet zo maar een verhouding emulgatoren gebruiken. Anders krijg je geen gel en of banken in de cake

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#3

ronbloem

    ronbloem


  • 0 - 25 berichten
  • 10 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 05 mei 2011 - 13:53

Ik heb een kapsel gemaakt met een bepaalde hoeveelheid emulgatoren, deze bakt wel in pannen maar op het moment dat ik er een plaat (40 bij 60 cm)mee bak,
Stort het kapsel in en vormen zich banken.
Is er een berekening te maken om uit te kunnen rekenen welke verhouding emulgatoren nodig is.
De hoeveelheid bloem/zetmeel/suiker zal ook zeker van invloed zijn op je hoeveelheid emulgatoren.

Groet Ron [|:-)]

#4

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3332 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 05 mei 2011 - 15:37

het klinkt eerder dat jij een probleem van teveel suiker hebt dan een probleem met je emulgatoren.

probeer eens te bakken met een 10 en 20% minder suiker.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#5

ronbloem

    ronbloem


  • 0 - 25 berichten
  • 10 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 10 mei 2011 - 06:32

Dank je voor je advies, ik ga zeker testen met minder suiker.
Ik laat het resultaat weten.

Groet Ron [|:-)]

#6

ronbloem

    ronbloem


  • 0 - 25 berichten
  • 10 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 11 mei 2011 - 10:36

Ik heb nog niet gebakken maar ik heb een vraag: waarom denk je dat er teveel suiker op mijn mix zit, in andere mixen zit ongeveer hetzelfde percentage suiker en daar is er geen probleem.
Graag je reactie,

Groet Ron [|:-)]

#7

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3332 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 11 mei 2011 - 19:32

jou probleem klinkt als een typisch suiker teveel. namelijk snel de pan uit rijzen en dan inklappen. Een vergelijkbaar recept zal misschien evenveel suiker bevatten maar die spelen dan met de hoeveelheid zout, zetmeel en water(lees ei als water bron).

De chemie achter het verhaal is dat suiker behoorlijk hygroscopisch is en een groot deel van jou water claimed. Hierdoor gaat de gelatinatie temperatuur van je zetmeel omhoog (minder water geeft hogere temperatuur waarbij je zetmeel een netwerk gaat vormen), daardoor is de verstijfseling niet gelijk met de gasproductie van je bakpoeder en krijg je problemen.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#8

ronbloem

    ronbloem


  • 0 - 25 berichten
  • 10 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 13 mei 2011 - 08:14

Bedankt voor je uitleg, ik wist dat een hoger suiker percentage de verstijfsling van je zetmeel omhoog brengt maar ik had nog niet verder gedacht over de zouten en fosfaten.
Ik ga vandaag wat testen doen met minder suiker.

Groet Ron. [|:-)]

#9

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3332 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 13 mei 2011 - 20:29

je gehalte zout heeft minimale invloed en fosfaat kan je verwaarlozen. het is volgens mij puur een suikerverhaal.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#10

ronbloem

    ronbloem


  • 0 - 25 berichten
  • 10 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 16 mei 2011 - 11:29

Hoi ArcherBarry,
Ik heb een aantal testen ingezet met minder suiker, 5%, 10 % en 20 % geen van de kapsels stort nog in, dus je kunt uitgaan dat je verklaring klopt, alleen blijft mijn opslag en eindvolume achter.
Ik heb ook andersom geredeneerd en meer water op mijn beslag gedoseerd, nu haal ik mijn opslag en eindvolume, alleen is het kapsel erg grof.
Heb jij nog tips voor mij.

Alvast bedankt voor je moeite,

Groet Ron. [|:-)]

#11

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3332 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 16 mei 2011 - 17:42

Hoi Ron,

als ik vragen mag, welke gel (met E475 of E477? en E471) en klopschema gebruik jij? all in one met een premix?

ik zal je aanraden om terug te gaan naar je originele water niveau, je aparatuur goed schoon te maken van olie en vet (absoluut dus ook niet toevoegen, in je ei zit al genoeg). Daarbij kan je wat meer gel toevoegen, dan zal je een betere opslag moeten krijgen met lagere dichtheid.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!


#12

ronbloem

    ronbloem


  • 0 - 25 berichten
  • 10 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 01 juni 2011 - 13:42

Hoi AcherBarry,
Ik ben een paar dagen weg geweest dus vandaar mijn late reactie.
We gebruiken een blend van verschillende emulgatoren en stabilitoren te weten: E450/ E471/ E472/ E477 E472b.
Ik klop 10 minuten op de hoogste stand en 2 minuten in de laagste stand.
Het is een mix waaraan alleen ei en water aan toe wordt gevoegd.

Inmiddels heb ik een kapsel wat redelijk goed is, alleen zakt het na het bakken nog iets te veel terug.
Daar ben ik nog over na aan het denken hoe dat komt.
als je het kapsel open snijdt dan zie je dat de bovenkant korst nattig lijkt of het kapsel alleen daar terugzakt.
In een hete lucht over heb ik er geen last van en als ik in een conventionele oven 10 graden heter bakt ook niet meer.
Ik heb al diverse testen uitgevoerd met meer zetmeel maar dat maakt niet uit het kapsel wordt niet beter maar ook niet slechter.
Heb jij nog suggesties??
Groet Ron en fijne hemelvaart. [|:-)]

#13

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3332 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 06 juni 2011 - 06:46

je geeft de oplossing zelf al, de temperatuur van de oven hoger zetten. Het is goed mogelijk dat jou oven thermometer niet nauwkeurig is. Anders zal ik nog iets minder suiker toevoegen. daarmee is het makkelijkste te spelen om je gelatie temperatuur omlaag te halen.

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.

 

Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!






0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures