Van onverzadigde vetzuren naar transvetzuren

veravdn

Hallo,

Ik ben een leerling uit VWO 6 en ik heb een vraagje voor mijn profielwerkstuk.

De meeste onverzadigde vetzuren hebben bij de dubbele binding de H-atomen aan dezelfde kant, dus een cis-vorm. Bij transvetzuren zitten de H-atomen aan de tegenovergestelde kant van elkaar, dus een trans-vorm. Dit verschil in structuur is bepalend voor de eigenschappen van de vetzuren.

Op wikipedia stond dat deze transvetzuren uit onverzadigde vetzuren kon ontstaan, door gedeeltelijke ontharding van onverzadigde vetzuren en door het frituren met frituurvet met onverzadigde vetzuren.

Over de ontharding door H2-additie is wel wat meer te vinden, maar het wordt me daaruit nog niet goed duidelijk hoe dan precies die transvetzuren ontstaan. Hoe transvetten kunnen ontstaan door het frituren is mij ook niet duidelijk. Komt dit dan door de hoge temperatuur?

Mijn vraag is dus: Hoe kan deze cis-vorm naar trans-vorm veranderen of hoe kunnen transvetzuren ontstaan uit onverzadigde vetzuren?

Alvast bedankt,

Vera

ArcherBarry

Hoi Vera,

Het principe is dat een enkel waterstof atoom eerst door beide kanten van de dubbele binding wordt geklaimed. De waterstof kan maar aan een kant binden en de andere kant slaat een kant op. Deze kan dan terug vallen in of de cis of de trans configuratie. Dit is at random dus 50% kans. Deze nieuwe binding kan door verdere hydrogenatie alsnog verzadigd worden, volledig chemisch gehard vet bevat ook geen transvetzuren.

drune134

Hoi Vera,

Een aanvulling.

Trans-vetzuren ontstaan voornamelijk door het (ont)hardingsproces.

Door frituren ontstaan nauwelijks trans vetzuren. Wel krijg je polymerisatie van je vet/olie wat voornamelijk door de hoge temperatuur komt. Verhitten van je vet/olie boven de 180 C wordt dan ook sterk afgeraden.

Het vet (triglyceride) kan ook uiteen vallen in een diglyceride en vetzuur. Dit wordt veroorzaakt doordat je water in je vet brengt door het frituren.

Type DPTG in op google, kom je ook deze link http://www.chemieforum.nl/forum/index.p ... opic=10875 tegen.

suc6

veravdn

Bedankt! Bij de pagina 'transvet' op Wikipedia wordt gesproken over dat je je kunt afvragen of frituren met onverzadigde vetzuren wel zo gezond is, omdat er transvetzuren ontstaan. Klopt het dan dat dit eigenlijk wel een beetje onzin is, omdat die kleine hoeveelheid transvetten die ontstaan bij frituren verwaarloosbaar is?

Weten jullie misschien ook wat over de invloed van vetzuren op het cholesterol? Onverzadigde vetten verhogen het 'goede' HDL-cholesterol en verlagen juist het 'slechte' LDL-cholesterol. Transvetten en verzadigde vetten hebben dan het omgekeerde effect. Hoe komt het dan precies dat onverzadigde vetten het HDL-cholesterol verhogen en verzadigde vetten het LDL-cholesterol verhogen?

Heeft dit misschien met de sterkte van de bindingen binnen het molecuul te maken? Het leek mij al wel logisch dat onverzadigde vetten beter verteerbaar zijn, omdat ze door de dubbele binding een knik in hun structuur hebben, waardoor, dacht ik, de vanderwaalsbindingen minder sterk zijn. Ook dacht ik dat dit misschien zou kunnen komen doordat bepaalde enzymen, door de knik, ook beter tussen de ketens konden komen..

ArcherBarry

wat een heerlijke vragen voor deze vakidioot (ik dus)

Het frituren met meervoudig onverzadigde vetzuren is minder gezond dan de gemiddelde Nederlander denkt (als voedselanalfabeet) maar dat heeft niet transvetzuren als reden. Polimerisatie en oxidatie reacties zijn hier namelijk het probleem mee. Olijfolie is kwa stabiliteit de beste olie om in te frituren, alleen jammer dat je dan een 175 ^oC schuimparty gaat krijgen.

De invloed van vetzuren op cholesterol is vrij gering. Ten eerste heeft het vetzuurprofiel geen tot nihiele invloed op de hoeveelheid cholesterol, evenals gegeten cholesterol. Er is wel een invloed van het gemiddelde vetzuurprofiel op de LDL/HDL ratio (eenmalig zeer veel spek eten heeft wel invloed maar de algemene trend is belangrijker). In principe is het dat door de structurele deformatie in het vet molecuul de lipid-protein interacties anders zijn waardoor je enigzins een invloed op het soort cholesterol kan hebben. Echter komt dit doordat LDL en HDL eigenlijk transportmogelijkheden zijn om vet door het lichaam te verplaatsen, leid hier uit waarom de trend belangrijker is dan een enkele keer spek eten.

Weinig maakt de onverzadigde binding uit voor de vertering uit. Wel is het zo dat vast vet als klontjes samen kan blijven zitten met weinig contact oppervlakte voor de lipases. hierdoor zal het sneller met de feces naar buiten gaan. Een druppel is makkelijker op te breken en te emulgeren met groot contact oppervlak dan een klontje.

Wetenschapsforum

Laatste berichten

Nieuwsberichten

Van onverzadigde vetzuren naar transvetzuren

Van onverzadigde vetzuren naar transvetzuren

Re: Van onverzadigde vetzuren naar transvetzuren

Re: Van onverzadigde vetzuren naar transvetzuren

Re: Van onverzadigde vetzuren naar transvetzuren

Re: Van onverzadigde vetzuren naar transvetzuren