Springen naar inhoud

Wat zegt wetenschap over verschillende diŽten en manieren van koken?


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Evert

    Evert


  • >100 berichten
  • 142 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 10 augustus 2013 - 15:56

Ik ben wel nieuwsgierig naar wat er wetenschappelijk bekend is over allerlei verschillende diëten en manieren van voedsel bereiden. Persoonlijk ben ik op zoek naar wat ik zou kunnen doen om met zo min mogelijk moeilijk doen toch zo gezond mogelijk kan leven.

Ik heb tot zover het volgende geleerd, maar corrigeer me als ik er naast zit:
Koken heeft als doel om eventuele bacteriën en virussen in het voedsel onschadelijk te maken, correct? En het heeft als nadeel dat vaak een deel van de vitamines in het voedsel ook verloren gaan door het koken, daarom wordt er gezegd dat je niet te lang moet koken, is dat ook correct?

Daarnaast heb ik ook geleerd dat het vooral vlees is waarbij je je zorgen moet maken om die bacteriën en virussen en dat dat bij groente en fruit niet zo'n probleem is. Oftewel, daar concludeer ik uit dat het over het algemeen gezonder is om groente en fruit rauw te eten ipv ze te koken, klopt dat? Om deze reden denk ik wel eens dat een raw-food diet niet zo'n slecht idee klinkt. Maarja, vlees moet je vaak alsnog wel op de één of andere manier klaar maken en dat wil ik toch echt niet missen in mijn dieet.

En dan meen ik mij te herinneren dat ik ooit een artikel las over een nieuwe manier van bacteriën en virussen dood te maken in vlees, door het gebruik van hoge druk ipv hoge temperaturen. In dat artikel stond dat deze manier beter zou zijn, omdat het geen effect had op de vitamines en andere voedingsstoffen in het vlees. Weet iemand hier iets meer over?

En dan ben ik ook nog nieuwsgierig, zijn er bepaalde (al bestaande) manieren van koken beter dan anderen? Ik hoor bijvoorbeeld soms wel eens dat stomen beter is dan koken of bakken. En hoe zit het met de magnetron?

Please share your knowledge with me. :-D

Veranderd door Evert, 10 augustus 2013 - 16:01


Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

megabon

    megabon


  • >25 berichten
  • 58 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 10 augustus 2013 - 18:01

het koken van eten vernietigd inderdaad bacterien als de kerntemperatuur 65-72C bedraagd kan je er van uitgaan dat alle bacteriën dood zijn
maar het koken en vooral het braden van vlees zorgt voor een betere smaak het vlees krijgt een bruine kleur opdat de suikers en eiwitten reduceren dit moet je zeker opzoeken dit heet de reactie van maillard

je moet maar eens een stuk vlees in water gaar koken dit proeft naar niks daarom word er aan bouillons groenten bijgevoegd om de smaak te versterken

rauw fruit en groenten is zeker gezond na een spoelbeurt om pesticides weg te wassen en inderdaad door het stomen gaan er minder vitamines verloren
je kan ook stomen met een hoge druk stoomoven dat de gaartijd van je product flink inkort zoals vroeger de drukpan

wat nu ook kan is koken op lage temperatuur waarbij vlees in vacuum zak gezet word en dan in een warm waterbad van 50-65graden dit proces kan uren duren dit om de eiwitten in het vlees niet stuk te maken om de smaak te bevorderen

je zegt niets over vis er wordt aangeraden om 3x per week vis te eten afwisselend met vette en magere vissoorten
en 2x per week vlees ook vegetarisch mag ook 1keer alsook eieren

In eieren kunnen ook bacteriën voorkomen deze kunnen gepasteuriseerd worden en toch noch vloeibaar zijn met ongeschonden dooier
afwisselend eten is de boodschap
ik hoop dat ik je wat heb kunnen bijbrengen
Reality is merely an illusion,albeit a very persistent one
A.Einstein

#3

megabon

    megabon


  • >25 berichten
  • 58 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 10 augustus 2013 - 18:14

aangezien je het over veilig koken hebt moet je zeker eens HACCP googlen was ik vergeten
Reality is merely an illusion,albeit a very persistent one
A.Einstein

#4

Marko

    Marko


  • >5k berichten
  • 8936 berichten
  • VIP

Geplaatst op 10 augustus 2013 - 19:08

Wat betreft pesticides de opmerking dat je die niet met spoelen wegkrijgt. Ze zijn bedoeld om niet bij het eerste de beste regenbuitje in de grond te zitten in plaats van op het gewas, en even onder de kraan houden zal dus niet helpen.

Koken is bij groente vaak bedoeld om het makkelijker kauwbaar en verteerbaar te maken; door het koken gaan de celwanden kapot, waardoor de groente zacht wordt. Voedingsstoffen worden op die manier ook makkelijker opgenomen, koken van groente heeft dus zeker een voordeel.

De keerzijde is dat dat er ook voor zorgt dat voedingsstoffen bij te lang koken in het kooknat terechtkomen in plaats van in je lichaam. Daarnaast loop je bij nitraatrijke groentes (spinazie bijvoorbeeld) het risico dat bij lang koken nitraat wordt omgezet in nitriet, en dat is niet zo gezond.

Ergens tussen te lang en te kort koken zit dus het optimum.

Over het algemeen is bakken niet zo gezond. Bij de Maillard-reactie die het korstje zo lekker knapperig maakt heb je ook de vorming van acrylamide, en dat wordt verdacht giftig te zijn. Los daarvan bak je vaak in olie of vet, en daar moet je ook niet te veel van binnenkrijgen.


Bacteriën doden met hoge druk zegt mij niets. Weet je nog waar je dit gelezen hebt?

Cetero censeo Senseo non esse bibendum


#5

Benm

    Benm


  • >5k berichten
  • 8804 berichten
  • VIP

Geplaatst op 11 augustus 2013 - 01:47

Er is een proces waarbij bacterien gedood worden onder hoge druk. Grofweg komt het erop neer dat eten verpakt in flexibele verpakkingen (bijv zakjes saus oid) in een waterbad onder een druk van 5000 - 10.000 bar worden gebracht, bij kamertemperatuur.

Dit proces wordt vaak 'high pressure pasteurisation' genoemd (en soms ook 'pascalisation), en heeft als voordeel dat je het kiemgetal naar vrijwel nul kunt krijgen zonder het voedsel te hoeven verwarmen. Dit wordt gebruikt voor bederfelijke levenswaren die sterk in kwaliteit achteruit gaan door enige verwarming, denk bijv aan filet americain.

Qua prestaties is denk het ik vergelijkbaar met doorstraling, maar het is niet geschikt voor rigide verpakkingen. Een blikje zou vervormen en een pot zou breken tenzij helemaal gevuld zonder enige luchtruimte.

Overigens is koken zeker niet niets dat we alleen doen om bacterien te doden - veel etenswaren smaken gekookt en warm gewoon beter dan rauw. Bakken versus koken heeft een soortgelijke onderliggende reden: In principe zou je een pond gehakt in water kunnen gooien, en het een kwartiertje doorkoken. Bacteriologisch is het dan veilig om op te eten, maar bij de aanblik van het resultaat denk ik dat je de eetlust vergaat.
Victory through technology





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures