Hallo,
Ik zag laatst bij een restaurant dat ze een gevroren eidooier serveerde.
Er werd verteld dat de dooier 'gegaard' is doordat hij ingevroren was op -41 graden. En dat de suikers zich zouden kristalliseren waardoor het 'gegaard' zou zijn.
Nu vroeg ik me af of dat het echt door de kristallisering van de suikers komt of dat het toch niet komt door de verandering in de bindingen tussen de eiwitten in de dooier? En hoe heet dit proces eigenlijk?
Dank u!
Laatste berichten
-
23:12
speciale rel. theorie 10
-
22:57
Straatklok loopt 5 minuten voor 11
-
22:57
wig 6
-
22:36
Gravity and gravitation 4
-
22:24
[scheikunde] vraag Chemie - wat is de oplossing? 10
-
19:47
Bruine vlekken op treinaanwijzerbord 10
-
19:44
Vogels in de stad zijn goede klussers 2
-
19:12
Rood laserlicht 3
-
17:30
Herleiden afmetingen vanaf een foto 21
-
16:34
[wiskunde] Prijs Product per KG; Alternatief Inzicht 3
-
13:57
do-re-mi-fa-so vliegtuigen 9
-
13:16
geen minkowski-ruimte toch? Doe ik dit nou fout? 17
-
13:12
[natuurkunde] kroon van koning op Syracuse 10
-
10:15
2013 – Augustus Vraag 3 3
-
24 apr
Vraag 2009 Juli Vraag 5 5
-
24 apr
positie 2
-
24 apr
Schroefdraad berekening 8
-
24 apr
[scheikunde] Kan chloorgas de geleiding van elektriciteit belemmeren? 9
-
23 apr
Weerfrustratie 9
-
23 apr
Kunnen quantum Zonnecellen 190% quantum efficiënt zijn 3
Nieuwsberichten
-
04 mar
Een nieuw soort magnetisme: altermagnetisme
-
31 okt
AI kan via stem diabetes vaststellen 11
-
21 okt
Einstein krijgt wéér gelijk 45
-
07 feb
witter dan wit 20
-
19 jun
irrigatie en de aardas
Kristallisering in eigeel
Moderator: ArcherBarry
-
- Berichten: 12.262
Re: Kristallisering in eigeel
Garen zou ik dit proces sowieso niet noemen. En je hebt gelijk je dit af te vragen, het heeft wel degelijk met de eiwitten van doen. Suiker toevoegen gaat het proces zelfs tegen. Men noemt het iets als 'gelatinization', omdat een dooier na een bevies- en ontdooicyclus een beetje een gelatine-achtige structuur krijgt en niet echt meer bruikbaar is voor de meeste recepten.
Overigens niet onbelangrijk: Diepvriezen is geen betrouwbare manier om bacterien te doden, het eten van zo'n dooier is daardoor minstens net zo riskant als het eten van de rauwe dooier voor ie de vriezer in ging.
Overigens niet onbelangrijk: Diepvriezen is geen betrouwbare manier om bacterien te doden, het eten van zo'n dooier is daardoor minstens net zo riskant als het eten van de rauwe dooier voor ie de vriezer in ging.
Victory through technology
-
- Berichten: 1.253
Re: Kristallisering in eigeel
Maar, kleine vervolgvraag...wordt hij er echt lekkerder van? Want zo rauw vind ik het nooit zo smakelijk.
Ik heb nog wel eens beschikking over droogijs, dan wil ik dit wel eens checken.
Wdeb
Ik heb nog wel eens beschikking over droogijs, dan wil ik dit wel eens checken.
Wdeb
Is liefde Chemie? ...In elk geval is Chemie wel bijna liefde.
-
- Berichten: 12.262
Re: Kristallisering in eigeel
Lekker is een relatief begrip denk ik. Persoonlijk houd ik ook niet van zachtgekookte eieren, dus denk ik niet dat dit me zal smaken.
Overigens vraag ik me af of je voor dit gelatinerings-effect aan de gang hoeft met droogijs. Je zou eens een eierdooier een etmaal in de -20 vriezer thuis kunnen plaatsen en zien/proeven wat eruit komt.
Het zou wel kunnen dat snel koelen op een lagere temperatuur een iets ander effect oplevert, maar dan verwacht ik eerder dat men dat doet in vloeibare stikstof dan met droogijs. Niet dat droogijs niet koud genoeg is, maar de geleiding tussen vaste stukjes droogijs en whatever je probeert te koelen is zeer slecht.
Als je droogijs gebruikt om snel een sample te koelen doe je dat normaliter door een droogijs/ethanol mengsel te maken en daar potjes sample in te dompelen. Dat koel vloeistoffen zeer snel, maar een eierdooier zou ik niet zomaar in de ethanol gooien. Dat is vast van invloed op het resultaat, al hoeft dan niet ten slechte te zijn, wellicht produceert het een smakelijke bol advocaat
Overigens vraag ik me af of je voor dit gelatinerings-effect aan de gang hoeft met droogijs. Je zou eens een eierdooier een etmaal in de -20 vriezer thuis kunnen plaatsen en zien/proeven wat eruit komt.
Het zou wel kunnen dat snel koelen op een lagere temperatuur een iets ander effect oplevert, maar dan verwacht ik eerder dat men dat doet in vloeibare stikstof dan met droogijs. Niet dat droogijs niet koud genoeg is, maar de geleiding tussen vaste stukjes droogijs en whatever je probeert te koelen is zeer slecht.
Als je droogijs gebruikt om snel een sample te koelen doe je dat normaliter door een droogijs/ethanol mengsel te maken en daar potjes sample in te dompelen. Dat koel vloeistoffen zeer snel, maar een eierdooier zou ik niet zomaar in de ethanol gooien. Dat is vast van invloed op het resultaat, al hoeft dan niet ten slechte te zijn, wellicht produceert het een smakelijke bol advocaat
Victory through technology
-
- Berichten: 1.253
Re: Kristallisering in eigeel
Inderdaad dacht ik eraan om het in een ethanol/droogijs mengsel te brengen. Maar dan in een bakje, au bain marie maar dan anders.
Alhoewel ik die suggestie over het maken van advocaat toch ook wel waardeer. Er zullen toch vast wel enkele gekke Russen zijn die dit als lekkernij doen oid???
Het is er koud genoeg, Wodka genoeg en eieren....geen idee of er sneeuwkippen zijn.
Wdeb
Alhoewel ik die suggestie over het maken van advocaat toch ook wel waardeer. Er zullen toch vast wel enkele gekke Russen zijn die dit als lekkernij doen oid???
Het is er koud genoeg, Wodka genoeg en eieren....geen idee of er sneeuwkippen zijn.
Wdeb
Is liefde Chemie? ...In elk geval is Chemie wel bijna liefde.
-
- Berichten: 12.262
Re: Kristallisering in eigeel
Ik zou het niet weten, maar wellicht is het wel leuk om een keer te proberen. Gewoon een dooier in ethanol/droogijs gooien en zien wat het resultaat is. Gezien de lage temperatuur en hoge viscociteit van dat megsenl denk ik niet dat er heel veel ethanol de dooier in zal gaan bij het bevriezen. Bij het ontdooien wellicht wel, kan een interessant resultaat hebben.
Wel een woord van waarschuwing voor het gebruik van ethanol+droogijs: pas op voor je vingers. Het is een behoorlijk plakkering mengsel en daardoor aanzienlijk gevaarlijker dan vloeibare stikstof (dat veel kouder is). Hier met je vingers in komen is vragen om bevriezing, je kunt er absoluut niet even met je vingers doorheen gaan zoals bij stikstof wel het geval is.
Wel een woord van waarschuwing voor het gebruik van ethanol+droogijs: pas op voor je vingers. Het is een behoorlijk plakkering mengsel en daardoor aanzienlijk gevaarlijker dan vloeibare stikstof (dat veel kouder is). Hier met je vingers in komen is vragen om bevriezing, je kunt er absoluut niet even met je vingers doorheen gaan zoals bij stikstof wel het geval is.
Victory through technology
-
- Berichten: 1.253
Re: Kristallisering in eigeel
Dank voor de waarschuwing. Je hebt mij geheid van enkele blaren gered.
Maar het zal nog wel even duren eer ik weer beschikking heb over droogijs. Ik kan mij het herinneren dat ik het altijd bij het ziekenhuis op mocht halen, maar daar gebruiken ze het schijnbaar niet meer. Dus nu moet ik het kopen. Kost zo'n 45 euro voor minimaal 13 kg. En dat is best leuk, maar wel overdreven om vaker in een jaar te doen. Of....weet iemand een plek in de buurt van Almere/Hilversum waar ik het goedkoper/makkelijker kan krijgen?
Wdeb
Maar het zal nog wel even duren eer ik weer beschikking heb over droogijs. Ik kan mij het herinneren dat ik het altijd bij het ziekenhuis op mocht halen, maar daar gebruiken ze het schijnbaar niet meer. Dus nu moet ik het kopen. Kost zo'n 45 euro voor minimaal 13 kg. En dat is best leuk, maar wel overdreven om vaker in een jaar te doen. Of....weet iemand een plek in de buurt van Almere/Hilversum waar ik het goedkoper/makkelijker kan krijgen?
Wdeb
Is liefde Chemie? ...In elk geval is Chemie wel bijna liefde.
-
- Berichten: 12.262
Re: Kristallisering in eigeel
Lastig inderdaad. Op zich is het helemaal geen duur spul (pakweg 1-2 euro per kilo) maar de verzending is tricky.
Misschien eens bij een universiteit (utrecht, amsterdam) vragen. In de biochemie kregen we regelmatig samples binnen op droogijs. Die gaan vervolgens een -80 vriezer in, en dan heb je opeens een paar kilo droogijs over, waar je niets mee kunt (ook in de -80 verdampt het, al gaat dat langzamer).
Misschien eens bij een universiteit (utrecht, amsterdam) vragen. In de biochemie kregen we regelmatig samples binnen op droogijs. Die gaan vervolgens een -80 vriezer in, en dan heb je opeens een paar kilo droogijs over, waar je niets mee kunt (ook in de -80 verdampt het, al gaat dat langzamer).
Victory through technology
