[scheikunde] Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

Moderators: ArcherBarry, Fuzzwood

Berichten: 156

Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

Beste
Ik doe mijn eindwerk over verschillende soorten ijs, en heb tijdens de proefweek de smeltkarakteristiek getest.
Ik merk dus dat de maximale afsmeltsnelheid bij sorbet veel kleiner is dan bij roomijs.
Ook het registeren van de first drop duurde veel langer dan bij roomijs.
Tenslotte bleef er bij sorbet veel meer liggen dat niet smolt (een dikke klomp) terwijl er bij roomijs maar een dun laagje overbleef.
Kunnen jullie mij helpen met mijn verklaring hiervoor? Ik weet dus al dat roomijs wordt bereid op basis van melk en daarom goede smelteigenschappen bezit, maar dit verklaart niet alles.
Vriendelijke groeten
JDAV

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 5.234

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

Weet je ook de ingrediënten van het sorbetijs?
 
zit daar toevallig E440 in?
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Berichten: 156

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

ArcherBarry schreef: Weet je ook de ingrediënten van het sorbetijs?
 
zit daar toevallig E440 in?
De doos ligt nog op school en ik ga er niet snel aan geraken.
Ik weet wel dat het mango was van Boni.

Berichten: 156

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

JDAV schreef: De doos ligt nog op school en ik ga er niet snel aan geraken.
Ik weet wel dat het mango was van Boni.
 
ArcherBarry schreef: Weet je ook de ingrediënten van het sorbetijs?
 
zit daar toevallig E440 in?
Ingrediënten
45 % mangos, water, suiker, emulgator (E471), verdikkingsmiddelen (E410, E461, E440), stabilisator (E407).

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 5.234

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

Ah dat helpt!
 
IJs (zowel sorbet als room) is in principe een mix van vloeibaar en vast water met ingeslagen lucht. Een deel van het water zal niet bevriezen door de opgeloste stoffen als bijvoorbeeld suikers en zuren.
 
JDAV schreef:  
 verdikkingsmiddelen (E410, E461, E440),
 
Deze stabilisatoren zullen tezamen met de pectine uit de mangopuree de vloeibare fractie van de het sorbetijs viskeuzer maken. Wat voor invloed zal dat hebben op jouw smeltgedrag denk jij.
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Berichten: 156

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

ArcherBarry schreef: Ah dat helpt!
 
IJs (zowel sorbet als room) is in principe een mix van vloeibaar en vast water met ingeslagen lucht. Een deel van het water zal niet bevriezen door de opgeloste stoffen als bijvoorbeeld suikers en zuren.
 
 
Deze stabilisatoren zullen tezamen met de pectine uit de mangopuree de vloeibare fractie van de het sorbetijs viskeuzer maken. Wat voor invloed zal dat hebben op jouw smeltgedrag denk jij.
Ik heb inderdaad gemerkt dat de gesmolten sorbet viskeus was.
Omdat het viskeus is zal het dus zeer traag doorlopen. Verklaart dit waarom er zoveel sorbet overbleef? Mijn eindwerk-mentor zei dat ik mocht stoppen omdat er niet veel verandering meer kwam in het gewicht.
 
Ook had ik nog een andere grafiek. Als ik een grafiek opstel van afsmeltsnelheid (y-as) en tijd in min (x-as) dan heb ik bij beiden een duidelijk buigpunt waarna de grafiek over het algemeen weer daalt. Enig idee hoe dit komt? Ik weet dat het de bedoeling is dat het zo is, maar ik heb geen idee hoe het komt.

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 5.234

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

Ik denk dat jouw docent het best op prijs zal kunnen stellen als je iets dieper in zal gaan op de functie van de 3 toegevoegde stabilisatoren, wat zijn ze en wat voor functie hebben ze en in grove mate hoe werken ze. Ik zal morgen even voor jouw opzoeken hoeveel pectine mango puree gemiddeld bevat. Die gegevens heb ik op mijn werk.
 
Bij het smeltgedrag, heb jij dan ook de temperatuur gemeten? Hoe denk jij dat die zal verlopen?
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Berichten: 156

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

ArcherBarry schreef: Ik denk dat jouw docent het best op prijs zal kunnen stellen als je iets dieper in zal gaan op de functie van de 3 toegevoegde stabilisatoren, wat zijn ze en wat voor functie hebben ze en in grove mate hoe werken ze. Ik zal morgen even voor jouw opzoeken hoeveel pectine mango puree gemiddeld bevat. Die gegevens heb ik op mijn werk.
 
Bij het smeltgedrag, heb jij dan ook de temperatuur gemeten? Hoe denk jij dat die zal verlopen?
Temperatuur hebben we niet gemeten omdat we wisten dat de temperatuur constant was in het labo. Als de deur eventjes open was deden we die meteen toe, en we zaten niet direct naast de deur.
 
En klopt mijn hypothese dan nog dat het feit dat roomijs uit een basis van melk wordt bereid er iets mee te maken heeft?

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 5.234

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

Hmm de ambiënte temperatuur is niet wat ik bedoel. Ik bedoel de temperatuur van het smeltende ijs.
 
probeer naar jouw beste mogelijkheid een benadering te geven van de temperatuurverloop van het smeltende ijs. let op, fase overgang
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Berichten: 156

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

ArcherBarry schreef: Hmm de ambiënte temperatuur is niet wat ik bedoel. Ik bedoel de temperatuur van het smeltende ijs.
 
probeer naar jouw beste mogelijkheid een benadering te geven van de temperatuurverloop van het smeltende ijs. let op, fase overgang
Ik denk dat het ijs in het begin zal opwarmen en dat de temperatuur na het buigpunt constant blijft.

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 5.234

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

Opmerking moderator

svp. niet constant citeren tenzij je een specifieke zin/passage de nadruk wilt geven. het citeren komt nogal irritant over
 
Jouw antwoord is niet correct.
 
een simpel voorbeeld.
 
Je hebt een klontje ijs van -18oC, deze leg je neer in een warme kamer en 24 uur later is het een plasje water van 20oC
 
hoe zal bij benadering het temperatuursverloop zijn?
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Berichten: 156

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

Eerst stijgen en daarna dalen naarmate het meer en meer in vloeibare toestand komt?
Mijn excuses voor het citeren trouwens.

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 5.234

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

nee, ook niet.
 
Ik heb even uit de losse pols een grafiekje gemaakt met de benadering. Probeer aan te geven hoe de faseovergang zal verlopen van een blokje ijs aan de hand van mijn grafiek
Bijlagen
benadering temperatuurverloop ijs smelten.jpg
benadering temperatuurverloop ijs smelten.jpg (37.58 KiB) 496 keer bekeken
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Berichten: 156

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

Van vast naar vloeibaar naar gas?

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 5.234

Re: Smeltkarakteristiek sorbet en roomijs

nee, ik heb de linker schaal in graden C, water zal niet direct verdampen bij kamertemperatuur.
 
de situatie is als volgt, eerst warmt het ijs op van -18 naar 0oC. Vervolgens is het ijs enige tijd aan het smelten, hierbij blijft de temperatuur constant, echter wordt er meer water gevormd en neemt de hoeveelheid ijs af. Wanneer al het ijs weg is, dan stijgt de temperatuur pas weer naar die van de omgeving, in bovenstaand voorbeeld dus 20oC.
 
Sorbet ijs zal een iets ander beeld geven maar daar heb je ook de fases: opwarming, smelten en weer opwarming. Alleen het smelten zal niet bij 0oC plaats vinden en constant blijven, maar zal beginnen bij zeg -6oC en langzaam oplopen. Dit smelten kost echter wel tijd, iets wat jij dus heb gemeten voor jouw grafiek. Daarom is het jammer dat je niet de tijd en temperatuur samen hebt gemeten.
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Reageer