Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

Moderator: ArcherBarry

Reageer
Gebruikersavatar
Berichten: 5

Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

Ik ben zelf lactose-intolerant. Dat is de reden dat ik zelf kaas ben gaan maken.
Door 24 uur voor de start van het kaasmaken lactasedruppels toe te voegen aan de melk, kan ik lactosevrije melk gebruiken om mijn kaas mee te maken.
Ik vertrouw erop dat dit voldoende is en ik krijg ook inderdaad geen last van mijn eigen kazen.
 
Er zijn een aantal verschillende stellingen die ik al gevonden heb (op websites, maar ook door gesprekken met kaaskeurders:
- Elke half harde kaas (bijvoorbeeld Goudse) is lactosevrij door de fermenatie die plaatsvindt bij het kaasmaken
- Kaas is pas echt lactosevrij als het minstens 7 maanden heeft gerijpt
- 75% van de lactose zit in de wei en wordt weggespoeld en eruit geperst tijdens de bereiding
- Lactase heeft 24 uur nodig om echt zijn werk te kunnen doen
- Lactase kan vlak voor de bereiding toegevoegd worden, omdat het doorwerkt tijdens de bereiding en de rijping
 
Doordat sommige dingen elkaar behoorlijk tegenspreken, ben ik benieuwd naar de scheikundige waarheid.
 
Nu wil ik graag verder met de kaasmakerij en er is in mijn omgeving al best veel vraag naar lactosevrije kaas.
Als ik echter aan mensen kaas meegeef waarvan ik zeg dat het lactosevrij is, dan wil ik ook zeker weten dat dit zo is.
Ikzelf wordt er niet heel ziek van als ik lactose binnen krijg, ik krijg alleen een milde buikpijn de dag erna. Maar er zijn natuurlijk mensen die er wel veel last van kunnen krigen.
 
Ik heb eigenlijk een aantal vragen:
- Wat is de waarheid over de werking van lactase die toegevoegd wordt voor de bereiding van kaas
- Hoeveel lactose zou er werkelijk overblijven (zonder toevoeging van lactase) wanneer een kaas gemaakt is
- Is er iemand op dit forum die een lactose bepaling zou kunnen/willen doen van mijn zelfgemaakte kaas?
(dan zou ik bijvoorbeeld wat verschillende bewerkingen kunnen proberen en wat verschillende monsters op kunnen sturen)
 
Is er iemand hier die mij kan helpen?
 

Berichten: 301

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

Voor zover ik weet wordt lactose in de wrongel vaak als voedingsbron gebruikt door de bacteriën in de starter cultuur...

Dus als je lactose verwijderd weet ik niet wat er met je bacteriën en de rest van je kaas gebeurt...
Plan? I don't need a plan, just a goal. The rest will follow on its own.

Clever waste of time: Level 31

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 5.234

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

Het voorsplitsen van lactose in glucose en galactose heeft geen invloed op de groei van de cultuur organismen. Ik zal vanavond een uitgebreid antwoord schrijven op bovenstaande vragen, gezien ik nu op mijn werk niet de tijd er voor kan nemen.
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Gebruikersavatar
Berichten: 5

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

PAAC schreef: Voor zover ik weet wordt lactose in de wrongel vaak als voedingsbron gebruikt door de bacteriën in de starter cultuur...

Dus als je lactose verwijderd weet ik niet wat er met je bacteriën en de rest van je kaas gebeurt...
Ik maak al 2 jaar kaas van lactosevrije melk. Dat dit kan staat niet ter discussie. Het lukt me namelijk steeds weer en je proeft er niets raars aan :-)
De zuurselculturen en bacterien gebruiken de suikers uit de melk en blijkbaar maakt het niet uit of de lactose al gesplitst is of nog niet.
 
Ik wacht met nieuwsgierigheid op het uitgebreide antwoord van ArcherBarry!

Berichten: 301

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

jouke.huisman@gmail.com schreef: Ik maak al 2 jaar kaas van lactosevrije melk. Dat dit kan staat niet ter discussie. Het lukt me namelijk steeds weer en je proeft er niets raars aan :-)
De zuurselculturen en bacterien gebruiken de suikers uit de melk en blijkbaar maakt het niet uit of de lactose al gesplitst is of nog niet.
 
Ik wacht met nieuwsgierigheid op het uitgebreide antwoord van ArcherBarry!
Ik zag het ja, ik ben ook benieuwd naar het antwoord :)
Plan? I don't need a plan, just a goal. The rest will follow on its own.

Clever waste of time: Level 31

Berichten: 12.262

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

In iets als 'gewone' goudse belegen kaas zit eigenlijk niet zoveel lactose. 
 
Er zijn natuurlijk gradaties in lactose intolerantie. Zelf moet ik geen glas melk gaan drinken of iets dergelijks, maar een paar plakjes 'normale' kaas zijn echt geen probleem. 
 
Hoe het precies in elkaar zit weet ik niet, maar blijkbaar wordt een aanzienlijk deel van de lactose verbruikt bij het fermenteren en rijpen van kaas. Mensen met een milde intoleratie voor lactose kunnen over het algemen gewoon kaas eten, maar wellicht is het een probleem voor mensen die er extreem gevoelig voor zijn (compleet lactase deficient oid). 
Victory through technology

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 5.234

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

Oke zoals beloofd, een uitgebreider antwoord.
 
Om te beginnen, melkzuurbacteriën kunnen lactose (officiële naam β-D-galactopyranosyl-(1→4)-D-glucose) niet direct gebruiken. Ook bacteriën moeten eerst de lactose splitsen in glucose en galactose. Dus als dit van te voren voor hun gedaan wordt, is dat alleen maar mooi meegenomen.
 
Koemelk bevat gemiddeld ongeveer 4% lactose. Uitgezonderd de Biest welke aan de pasgeboren kalveren wordt gegeven en normaal niet tot menselijke consumptiegoederen wordt verwerkt. Enkele voorouders van de mensen, voornamelijk die zich in Europa hebben genesteld, hebben een mutatie ondergaan waardoor zij het enzym lactase (officieel β-galactosidase) blijven aanmaken nadat de lactatieperiode van ongeveer 6-9 maanden is opgehouden. Het merendeel van de mensen met Aziatische en Afrikaanse voorouders hebben deze mutatie niet en zijn dus lactose-intolerant of met een duurder begrip: β-galactosidase deficiënt. Echter de uitzondering bevestigt de regel en dus heb je natuurlijk ook mensen met Europese voorouders (zoals ondergetekende en vermoedelijk ook de topic starter) welke wel β-galactosidase deficiënt zijn.
 
Betreffende lactose in kaas.
 
Inderdaad, de hoeveelheid lactose in gerijpte (in ieder geval belegen en ouder) (half)harde kaas is nihil te noemen. Dit komt door een aantal verschillende oorzaken. De belangrijkste zijn:
 
1) In tegenstelling tot het vet en de caseïne eiwitten, wordt bij het stremmen van de caseïne micellen de lactose niet geconcentreerd. Dat betekend dat er in de wrongel "slechts" 4% lactose in de waterfractie aanwezig is, in het vet deel kan geen lactose oplossen. Indien wij een vet gehalte nemen van 25% op nat gewicht (40+ aanduiding op droge stof) dan krijg je uit 10kg melk met in totaal 400g lactose ongeveer 1kg kaas over houdt, dan zit in de wrongel na persen een grove 30g lactose. De statement:
 
- 75% van de lactose zit in de wei en wordt weggespoeld en eruit geperst tijdens de bereiding
 
klopt dus tot een zekere hoogte, je hebt namelijk 1 decimale reductie dus technisch gezien zelfs meer 90% reductie omdat je rendement slechts 10% is. Tja kaas is nou eenmaal duur.
 
2) De melkzuurbacteriën welke worden toegevoegd breken de lactose al voor een groot gedeelte af tijdens de eerste 48 na het toevoegen welke gepaard gaat met de productie van melkzuur. Daarna gaat de afbraak langzamer, wat komt door het immobiliseren van de bacteriën en lactose (persen), daling van de pH en het droger worden van de wrongel.
 
Hierdoor kan het enkele maanden duren voordat de lactose verteerd is door de bacteriën (en eventueel schimmels).
 
Bij zachte kazen is de concentratie eiwitten lager dan bij de (half)harde kazen, waardoor de pH te snel zal dalen. Hierdoor worden de bacteriën min of meer geremd/stopgezet waardoor er nog steeds een grove 2% lactose in zachte kaas aanwezig is. Het zelfde geld voor yoghurt die gemiddeld nog 3% lactose bevat.
 
Nu over het toevoegen van lactase.
Enzymen zijn eiwitten welke als katalysatoren kunnen dienen om reacties sneller of bij lagere temperaturen uit te voeren. Hoeveel tijd een enzym nodig heeft om al zijn substraat (in ons geval dus lactose) te kunnen omzetten is afhankelijk van een aantal factoren. De belangrijkste zijn:
  • temperatuur van de oplossing
  • viscositeit
  • pH
  • type enzym
  • concentratie enzym
  • concentratie substraat
  • aanwezigheid van random proteases
In principe is het zo dat reacties langzamer gaan bij lage temperaturen en sneller bij hoge temperaturen. Voor enzymen geldt een iets andere regel, namelijk dat zij een optimale temperatuur hebben waarop zij het snelste werken. Bij hogere temperaturen gaan de enzymen snel kapot (denaturatie). Daarnaast geeft warme melk het risico op bederf.
 
Als een product erg viskeus / min of meer vast is (denk aan de harde kaas) dan is het lastig (lees tijdrovend) om het enzym en de substraat bij elkaar te laten komen om de reactie uit te voeren. Gelukkig is melk zeer vloeibaar dus zeker met rustig roeren zullen de omzettingsreacties relatief snel gaan.
 
Wanneer een product een lage pH heeft, dan kan dat er voor zorgen dat eiwitten een andere structuur gaan aannemen. Het nadeel bij enzymen is dat de enzymen dan moeilijker of zelfs helemaal niet hun werk kunnen doen. Wederom heeft melk een pH van >5,0 dus geen probleem voor toegevoegd lactase. Yoghurt zal waarschijnlijk langer duren dan melk.
 
Indien jij werkt vanuit rauwe melk is het goed mogelijk dat er micro-organismen aanwezig zijn welke enzymen maken die de lactase kunnen afbreken. Dit is te compenseren door meer enzym toe te voegen of de melk eerst te pasteuriseren.
 
Het lijkt mij duidelijk dat hoe meer enzym je toevoegt, hoe sneller het substraat is verbruikt, en de melk dus lactosevrij is. Een paar druppels enzym oplossing aan 100kg melk zal kunnen om de 4kg aanwezige lactose te verteren. Dit in combinatie met de bacteriën welke de rest verteren zal de kaas lactose vrij worden, mits er lang genoeg gerijpt wordt.
 
Meestal worden enzymen gedoseerd in hoeveelheden als 50-100 g/1000kg gedoseerd voor een uur of 2, maar dan vaak bij temperaturen van 20-50oC. Daarnaast moet jij de dosering omrekenen over de concentratie van het enzym in jouw vloeistof (ik schat zo max 20% zuiver lactase in jouw druppels). Dit betekent toch al een dosering van 250-500g/1000kg melk.
Ik denk wel dat het belangrijk is dat jij contact opneemt met de producent van jouw lactase met betrekking tot de concentratie van het enzym en hun aanbevolen dosering bij een temperatuur van ±7oC. Het enzym de tijd geven om in te werken voordat je kaas gaat maken is wel beter, dit doordat je nogsteeds vloeibare melk hebt, dus enzym en substraat makkelijker bij elkaar kunnen komen.
 
Zoals ik eerder heb geschreven, is het toevoegen van extra lactase niet noodzakelijk tenzij je juist jonge of zachte kazen wilt maken.
 
Indien gewenst kan ik wel dieper in gaan op hoe lactase zijn werk doet, al is dat wel behoorlijk diepgaande biochemie en ook lastig om in wat simpelere taal uit te leggen.
 
Last but not least, Er zijn verschillende laboratoria welke de gehalte lactose kunnen meten. Het is belangrijk om dan na de gewenste inwerktijd de melk te pasteuriseren alvorens op te sturen. Eurofins is een groot consortium van laboratoria welke verschillende bepalingen kunnen uitvoeren. Ik ben er bijna zeker van dat zij ook lactose gehaltes kunnen meten. Voor meer informatie zie: http://www.eurofins.nl/nl/food/
 
Reacties op lactase deficiëntie
Hoe een lactose-intollerant persoon reageert op het binnenkrijgen van lactose is afhankelijk van verschillende factoren.
Allereerst is er de vraag hoe veel (of weinig) lactase de persoon aanmaakt. Wanneer het helemaal 0,0 is dan kunnen er bij een kleine hoeveelheid lactose al symptomen ontstaan. De meeste mensen die lactose intolerant zijn maar Europese voorouders hebben kunnen wel een beetje lactase aanmaken waardoor een kleine dosering lactose via room-, zachte kaas, boter, medicijnen, etc geen problemen moet geven.
 
Indien een lactose-intollerant persoon toch producten consumeert met lactose dan bereikt dat de dikke darm. In de dikke darm zitten ook weer bacteriën die lactose kunnen gebruiken als brandstof en kunnen dan gaan vermeerderen of stoffen maken (secundaire metabolieten) welke zij anders niet tot nauwelijks produceren. Deels afhankelijk van de persoon zijn/haar microflora kunnen de effecten zijn:
  • geïrriteerde darm met krampen of diarree tot gevolg
  • bloedneuzen
  • verhoogde bloeddruk
  • misselijkheid
  • etc
Persoonlijk krijg ik een bloedneus door secundaire metabolieten die mijn microflora aanmaakt bij het verwerken van lactose, helaas voor mij is de metaboliet enigzins cumulatief. Ik kan gerust een keertje een schaaltje yoghurt op, maar elke dag 2 tabletten die lactose als vulmiddel hebben zal problemen geven.
 
 
Ik hoop dat ik zo voldoende vragen heb beantwoord,
Groeten

AB
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Gebruikersavatar
Berichten: 5

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

AB,
Dank voor jouw, inderdaad uitgebreide, antwoord!
Wat voor mij wel heel belangrijk  is om te weten, is onder andere dat ik dus inderdaad wel die 24 uur inwerktijd van de lactase zal moeten aanhouden bij zachte kazen. Bij hardere kazen die ik ouder wil laten worden, is dit misschien helemaal niet nodig.
Ik werk inderdaad het liefst met rauwe melk, dat is voor kaas toch wel het allermooist. Het stremt veel mooier en het smaakt beter. Maar ik begrijp dat dit voor lactase misschien weer een nadeel kan zijn.
 
 
Wat ik ga doen is contact opnemen met dat lab om een paar kaasmonsters te laten controleren. 
En dan wil ik een paar verschillende dingen opsturen en dan denk ik aan wat vesrchillen in bijvoorbeeld: 
Wel lactase-geen lactase
jong-oud
rauwe melk-gepasteuriseerde melk
harde kaas-zachte kaas
 
Ik ben heel benieuwd wat daar dan uit gaat komen.
 
Hier kan ik zeker weer verder mee.
Heel hartelijk bedankt!

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 5.234

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

Vanuit een voedsel veiligheid aspect moet ik je toch sterk aanraden om te werken met gepasteuriseerde melk waar je een beetje extra calcium chloride (of lactaat) aan toevoegt.

Als je niet wilt pasteuriseren en de kaas wilt verkopen dan ben jij eigenlijk verplicht om elke batch te (laten) onderzoeken op de aanwezigheid van pathogeen als Salmonella spp, Listeria monocytoganes en colieformen.

Het Is maar dat je het weet
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Gebruikersavatar
Berichten: 5

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

CaCl voeg ik sowieso altijd toe, maar dit heeft geen invloed op de veiligheid. Dit is om de stremming van gekoelde melk beter te laten verlopen en dus een wat hogere opbrengst te krijgen.
Ik voeg aan mijn rauwe melk ook altijd een salpeter oplossing toe (ik weet even zo gauw de scheikundige samenstelling niet) zodat onder andere de "stalbacterien" geen kans krijgen. Om het even zo smaakvol mogelijk te zeggen  ;)

Kaas verkopen ben ik nog niet aan toe. Ik heb ook maar een kleine keuken.
Maar kaas weggeven wil ik ook zo risico-arm mogelijk doen natuurlijk.

Berichten: 12.262

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

@Archerberry:
 
Ik ben voor een klein deel aziatisch, niet compleet lactase-deficient,maar heb er minder van dan de gemiddelde 100% blanke. 
 
Kaas heeft me eigenlijk nooit enig probleem gegeven, of het nou goudse is, cheddar, parmezan, brie of wat dan ook aan gebruikelijk verkrijgbare kazen. 
 
Het enige dat ik er persoonlijk uit kan concluderen is dat er in deze kazen blijkbaar weinig lactose aanwezig is in het eindproduct. Iets als melk valt me echt verkeerd, maar heb het voor zover me bij staat bij geen enkele kaas gehad, ook niet bij zeer jonge kazen als mozarella, feta en soortgelijke. 
Victory through technology

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 5.234

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

Wat ook meespeelt is de hoeveelheid dat je consumeert. Je drinkt makkelijk 250ml melk weg waar grofweg 10g lactose in zit, daar een 50g mozzarella met zeg 2% lactose (1g) al behoorlijk veel is om te eten.
 
Zoals ik schreef wordt de meeste lactose afgebroken binnen 48 uur van bereiding. Daar dat kaas pas echt lactose vrij is na enkele maanden.
 
Het is waarschijnlijk dat jouw lichaam dus wel enige lactase aanmaakt welke voldoende is voor 1 a 2 gram lactose maar niet voor 10g.
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates

Gebruikersavatar
Berichten: 5

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

Ik heb inmiddels wat contact gehad met verschillende laboratoria (van het ene contact komt het andere :) ) ivm het uitvoeren van een lactose test. De goedkooste is 180 euro per monster.
Dat vind ik toch wel een boel geld om even wat te testen voor mijn hobby. Vooral ook omdat ik graag meerdere monsters zou laten testen, ozdat ik er ook echt wat wijzer van word.
Dus daar ga ik nog eens even over nadenken of ik dat echt wel wil.

Berichten: 301

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

@ArcherBarry

Leuk stuk om te lezen, bedankt voor de uitleg!
Plan? I don't need a plan, just a goal. The rest will follow on its own.

Clever waste of time: Level 31

Berichten: 12.262

Re: Lactose bepaling in zelfgemaakte kaas

ArcherBarry schreef: Wat ook meespeelt is de hoeveelheid dat je consumeert. Je drinkt makkelijk 250ml melk weg waar grofweg 10g lactose in zit, daar een 50g mozzarella met zeg 2% lactose (1g) al behoorlijk veel is om te eten.
 
Zoals ik schreef wordt de meeste lactose afgebroken binnen 48 uur van bereiding. Daar dat kaas pas echt lactose vrij is na enkele maanden.
 
Het is waarschijnlijk dat jouw lichaam dus wel enige lactase aanmaakt welke voldoende is voor 1 a 2 gram lactose maar niet voor 10g.
 
Dat is inderdaad best waarschijnlijk, of de kleine hoeveelheid lactose wordt afgebroken door darmflora zonder noemenswaardige vervelende effecten. 
 
Qua labeling kun je iets denk ik wel neerzetten als 'lactose-arm', maar niet direct als 'lactose-vrij' wat zou impliceren dat er geen enkel molecuul lactose in een portie van het product zou zitten. Dat laatste is weinig realistisch voor een product dat oorspronkelijk uit melk bereid wordt. 
 
Lactose intolerantie is meestal niet echt een gevaarlijk probleem, hoogstens onaangenaam. Zaken als kaas zijn meestal geen probleem, melk is absoluut af te raden, en iets als roomijs is domweg riskant. Anderzijds zijn er tabletjes met lactase op de markt zodat lactose-intolerate mensen alsnog dergelijke zuivelproducten kunnen eten als ze die lekker vinden. 
Victory through technology

Reageer