Springen naar inhoud

Bakken en braden!


  • Log in om te kunnen reageren

#1

oktagon

    oktagon


  • >1k berichten
  • 4502 berichten
  • Verbannen

Geplaatst op 30 juni 2006 - 11:24

Als ik in frituurpan met ca.170 graden vet, patatten bak,komt er na enige tijd een bruine bakkorst op,als ik in een oven iets bak met ongeveer dezelfde temperatuur,gebeurt dat ook.
Als ik in staat zou zijn om water (onder druk) op die temperatuur te brengen en dan probeer om iets te fabriceren met een gebakken korst,gaat dat lukken ??

Waarom ja/nee?

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Wouter_Masselink

    Wouter_Masselink


  • >5k berichten
  • 8252 berichten
  • VIP

Geplaatst op 30 juni 2006 - 11:43

Als ik iets bak in de over op 100 graden komt het er ook bruin uit (uiteindelijk), m'n gevoel zegt me dat water op 170 graden dan ook niet voor een bruin laagje zal zorgen.
"Meep meep meep." Beaker

#3

Jan van de Velde

    Jan van de Velde


  • >5k berichten
  • 44893 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 30 juni 2006 - 12:17

Voor die bruine korst is ook zuurstof nodig. En dat zit er niet veel in water. :roll:
ALS WIJ JE GEHOLPEN HEBBEN....
help ons dan eiwitten vouwen, en help mee ziekten als kanker en zo te bestrijden in de vrije tijd van je chip...
http://www.wetenscha...showtopic=59270

#4

Wouter_Masselink

    Wouter_Masselink


  • >5k berichten
  • 8252 berichten
  • VIP

Geplaatst op 30 juni 2006 - 13:36

Voor die bruine korst is ook zuurstof nodig. En dat zit er niet veel in water. :roll:


Hoe veel zuurstof zit er dan in frituurvet?
"Meep meep meep." Beaker

#5

oktagon

    oktagon


  • >1k berichten
  • 4502 berichten
  • Verbannen

Geplaatst op 30 juni 2006 - 13:52

Zit het verschil mogelijk hierin:

Linolzuur is moleculair: CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH,dus ergens een OH-groep,die zich bindt aan zuurstof?

En water is moleculair : H2O en hoe verder met de omringende lucht en het vormen van een korst om een baksel en niet om het water heen!

#6

Jan van de Velde

    Jan van de Velde


  • >5k berichten
  • 44893 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 30 juni 2006 - 16:36

Je hebt gelijk, het is niet alleen die zuurstof. Maar het bruinen van friet in frituurvet is een gevolg van caramellisatie van suikers, of minder gezonde verbindingen van vetten en suikers.

Bruine friet is meestal van oudere ardappels, waar al een deel van de zetmeel is omgezet in suikers als gevolg van een begin van het kiemingsproces.
Het valt niet mee om friet van verse nieuwe aardappelen bruin te krijgen.
("mooie goudgele frietjes")

Dan is er nog het uitkoken van water uit je materiaal als je frituurt. Daarom bruist je friet zo mooi als die in het vet wordt gegooid. Maar als je "bakt" in water van 170°, dan doe je dat bij een druk waarbij water niet kookt, en dus ook niet uit het product onttrokken wordt.
ALS WIJ JE GEHOLPEN HEBBEN....
help ons dan eiwitten vouwen, en help mee ziekten als kanker en zo te bestrijden in de vrije tijd van je chip...
http://www.wetenscha...showtopic=59270





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures