Springen naar inhoud

oplosbaarheis van case´ne


  • Log in om te kunnen reageren

#1

juliedd

    juliedd


  • 0 - 25 berichten
  • 6 berichten
  • Gebruiker

Geplaatst op 13 januari 2007 - 21:07

Case´ne is een prote´ne in melk, met een IEP van 4.6. Welke pH-afhankelijkheid kunnen we verwachten bij de oplosbaarheid van case´ne?

ik kan dit oplossen tot hier:
Ph lading case´ne
1 +
4.6 0
7 -
Als de melk verzuurd tot een pH van 4.6, gaat de case´ne neerslaan als grote witte vlokken. Ook kan ik begrijpen dat het wel goed oplost bij een pH van 7.
Onze cursus zegt dat moleculen beter oplosbaar zijn wanneer geladen, dus zou de stof terug moeten beginnen oplossen wanneer de pH nog verder daalt, maar uit persoonlijke ervaring weet ik wel dat de meeste zure melk van die vlokken bevat en deze dus wsl niet terug oplossen.

kan iemand me uit mijn dillemma verlossen...?

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

gast004

    gast004


  • >250 berichten
  • 314 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 13 januari 2007 - 22:39

Case´ne is een fosfoprote´ne (er zijn fosfaatgroepen op gebonden) en komt in melk voor onder de vorm van het Ca2+-zout (calciumcase´naat) (vormt een micel, wat oplosbaar is). Calciumcase´naat heeft zijn isoŰlektrisch (neutraal) punt bij pH 4,6 en is dus onoplosbaar in oplossingen met pH kleiner dan 4,6. De pH van melk is ongeveer 6,6; bij deze pH is case´ne dus negatief geladen en oplosbaar als zout. Als er aan de melk zuur wordt toegevoegd, worden de negatieve ladingen aan het oppervlak van de micel geneutraliseerd (de fosfaatgroepen worden geprotoneerd) en het neutraal prote´ne slaat neer. Als melk verzuurt wordt door bacteriŰle werking, wordt melkzuur gevormd en daalt bijgevolg de pH, zodat het case´ne begint uit te vlokken (klontering van de melk).





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures