Springen naar inhoud

[microbiologie] examenvraag


  • Log in om te kunnen reageren

#1

Jona444

    Jona444


  • >1k berichten
  • 1409 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 januari 2008 - 11:55

Hallo,

Ik kreeg daarnet op het examen de vraag: wat is het nut van glucose in droge worst?

Ik heb geschreven dat droge worst een gefermenteerd product is, en dat glucose onontbeerlijk is voor de fermentatie. Door de fermentatie komen er specifieke aroma's vrij en zuren. Deze zuren zullen de eiwitten in de worst denatureren waardoor de worst langer houdbaar wordt en beter snijdbaar.

Ik had zo een vraag totaal niet verwacht en ik weet dus niet of mijn redeneren klopt, wat denken jullie ervan?

Veranderd door Jona444, 24 januari 2008 - 11:55

Its supercalifragilisticexpialidocious!

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

Bas

    Bas


  • >250 berichten
  • 824 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 24 januari 2008 - 23:59

Via Google kwam ik dit tegen in een vage MSN-group, dus pin me niet vast op de betrouwbaarheid van de bron:

Wetenschappelijk onderzoek (BAFF) heeft uitgewezen dat een snelle daling van de pH in de eer≠ste dagen van het rijpingsproces de groei remt van Salmonella en Staphylococcus aureus en Liste≠ria monocytogenes inactiveert. Door de zuurtegraad snel te doen dalen onder 5,4 pH, door gebruik te maken van 0,2 % glucose en starterculturen, bekwam men een veilig en microbiologisch gestabi≠liseerd product. Deze lage suiker≠dosering (2g/kg) is pas mogelijk wanneer de pH van het vlees <5,8 en het vlees een normaal gehalte heeft aan fermenteerbare suikers. DFD-vlees moet vermeden wor≠den.

Ik wou dat ik een elektron was, dan kon ik altijd paren

#3

Jona444

    Jona444


  • >1k berichten
  • 1409 berichten
  • Ervaren gebruiker

Geplaatst op 26 januari 2008 - 15:31

Bedankt om te helpen zoeken, Bas
Its supercalifragilisticexpialidocious!





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures