Gelvorming pectinen

Linus

Beste,

in mijn cursus bromatologie staat er bij het subhoofdstuk pectinen hetvolgende:

"Om te voorkomen dat vruchten in de confituur zouden uitzakken maakt men gebruik van 'snelle' pectinen. Het zijn producten met DM (lees: degree of methylation) van meer dan 70, die bij een pH tussen 2,8 en 3,4 en in aanwezigheid van 65% sacharose snel een stevig gel opleveren. Bij een DM tussen 50 en 70% geschiedt de gelvorming onder dezelfde omstandigheden veel trager."

Nu vroeg ik mij af waarom HM (lees: high methylation) pectines sneller gelen vormen dan LM (lees: low methylaton)?

Ik zou denken dat dit juist omgekeerd is aangezien de HM pectines door de aanwezigheid van COOCH3 ipv COOH minder makkelijk waterstofbruggen kunnen vormen en dus minder makkelijk zullen opstijven tot een gel in vergelijking met de LM pectines...

Eveneens las ik het volgende (site: KU Leuven):

"PME (lees pectinemethylesterase) katalyseert de ontestering van pectine. Het resulterende laag-veresterd pectine kan door binding met calciumionen bruggen vormen tussen verschillende ketens wat in aanwezigheid van water leidt tot gelvorming."

Hierbij leid ik dus opnieuw af dat het voor LM pectines makkelijker is om gelen te vormen dan voor HM pectines...

Hopelijk kan iemand mij verduidelijking bieden,

mvg

ArcherBarry

Het gebruik van HM of LM pectines is niet alleen afhankelijk van de keuze van gelering methode maar ook van de beoogde applicatie.

LM pectine reageert goed met calcium ionen. Echter in een zuivel (melk) systeem is dat juist ongewenst omdat de reactie dan te snel gaat (voordat de pectine goed is opgelost) en je krijg klontjes die aanvoelen als zand.

HM pectine oplossing (lees in confiture systeem) is hoewel wat viskeus nog steeds vloeibaar en "zet" bij afkoeling. Wanneer er vaste deeltjes (vruchten bijvoorbeeld) enigzins homogeen in suspensie moeten blijven dan is een snelle setting gewenst en bij te traag zetten zal er dus geen homogene verdeling zijn.

Om een goede calcium LM pectine te krijgen is toch wat calcium nodig, wat ongewenste smaakafwijkingen kan geven.

Daarnaast is er ook een stuk regelgeving van belang dat de toevoegingen aan jams en confitures reguleerd. Dit is europees geregeld en daar in staat dat aan jam en confitures wel pectine maar geen calcium toegevoegd mogen worden. Dit is geregeld in de EU verordening

2001/113/EU relating to fruit jams, jellies and marmalades and sweetened chestnut purée intended for human

consumption

Het kiezen van de pectine met de juiste gelering eigenschappen (pectine is een zeer complex molecuul en de onderverdeling van HM en LM is eigenlijk te simpel maar goed voor snel uitleggen) is lang niet altijd simpel.

Wetenschapsforum

Laatste berichten

Nieuwsberichten

Gelvorming pectinen

Gelvorming pectinen

Re: Gelvorming pectinen