Springen naar inhoud

- - - - -

[Artikel] De wetenschap van Bier


  • Log in om te kunnen reageren

#1

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3754 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 20 november 2016 - 22:12

Al sinds ongeveer 7000 jaar maakt men en drinkt men bier. Hoewel men niet 100% zeker is, is de kans groot dat de eerste graanteelt- en bierbrouwactiviteiten plaats vonden in Mesoptamië, een streek welke tegenwoordig beter bekend is als Iran.
 
Hedendaags is bier de meest geconsumeerde alcoholische drank in Nederland, zoals je kunt zien in onderstaande grafiek. Tegenwoordig zijn er veel verschillende soorten bieren op de markt, van pils tot krieken en van door monniken gebrouwen gersten wijnen tot zwarte laag alcoholische stouts aan toe.

 

consumptie.jpg

Bron: Stap.nl

 

Hoewel er vele boeken zijn geschreven over bieren en bierbrouwen, wil ik in dit artikel wil ik jullie mee nemen met de verschillende aspecten van de wetenschap achter bier. Hierbij wil ik mij voornamelijk richten op de (bio)chemische reacties van de bieren, een vaak onderbelicht punt in de boeken. Enkele punten welke ik o.a. zal bespreken zijn:

  • Een introductie in de geschiedenis van bier en bier cultuur in de Benelux
  • de ingrediënten van bier en hun functies
  • het brouwproces met verdieping op de enzymatische reacties
  • het vergistingsproces
  • de belangrijkste biersoorten en hun eigenschappen

Ik hoop dat ik jullie kan boeien met de volgende artikelen,

Archerbarry

Veranderd door ArcherBarry, 12 januari 2017 - 22:21

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.

#2

ArcherBarry

    ArcherBarry


  • >1k berichten
  • 3754 berichten
  • Moderator

Geplaatst op 12 januari 2017 - 17:20

1) De geschiedenis van Bier

Bier is niet een drank van de laatste jaren, maar heeft juist een zeer rijke geschiedenis. Om te begrijpen waar de verschillende biersoorten welke tegenwoordig bestaan vandaan komen is het belangrijk om wat van deze geschiedenis te weten.

De oudheid

Over het algemeen wordt aangenomen dat het consumeren van gefermenteerde dranken zo’n 7000 jaar geleden in Mesopotamië (hedendaags Iran) begon. Documentatie hiervan is te vinden in verschillende bronnen zoals een 6000 jaar oud Sumerisch tablet (zie onderstaande foto) (Tom L. Lee 2006). Analyses van 5000 jaar oude potscherven gevonden in Mijiaya, China demonstreerden sporen van zetmeel, phytaten en andere chemische verbindingen welke bij gefermenteerde graanproducten ontstaan (Wang et all 2016). Ook is er een 3900 jaar oud gedicht ter ere van Ninkasi, de sumerische godin van het brouwen gevonden. Al met al veel bewijs over de lange geschiedenis van bier. Via de eerste handelsroutes hebben de verschillende gefermenteerde producten en recepten hun weg gevonden richting Europa.

Alulu_Beer_Receipt.jpg

het oudste gedocumenteerde recept voor het maken van bier

 

De bieren welke destijds gedronken werden hebben meer gemeen met (water)gruwel en gistende brintapap dan met de bieren zoals wij die nu kennen. De eerste bieren werden hoofdzakelijk gemaakt door het mengen van gebroken granen met water waarbij spontane gisting optrad, en hadden een grotere kans te mislukken dan een drinkbaar iets op te leveren.

 

500 BC – 500 AD

Gefermenteerde graandranken (destijds werd gerst hier ook voor gebruikt, hetzelfde graan als tegenwoordig) waren ook bekend bij de Romeinen. Deze gaven echter meer de voorkeur aan wijn dan aan de bittere gerstensapjes, waar de Germanen meer gebruik van maakten. Dit kwam ten dele door het feit dat het klimaat van Germainia (midden en noord Duitsland, Benelux en noord Frankrijk) zich meer leent voor graanteelt dan druiventeelt. Iets wat tegenwoordig nog steeds zichtbaar is zoals in onderstaande afbeelding.

i-04d16cf2e149029370afc04819ed440f-20090

De verdeling van alcoholische dranken productie, blauw is Vodka, oker geel is voor Bier en rood voor de wijnstreken

 

Middeleeuwen en Renaissance

Tijdens de middeleeuwen was bier één van de belangrijkste bronnen van water voor de gewone man. Veelal was door de over het algemene slechte hygiëne het oppervlaktewater van menige stad dusdanig verontreinigd dat het niet drinkbaar was. Langzaamaan begon men het brouwproces van bier aan te passen door het water te verhitten. Dit had tot gevolg dat bier veiliger was om te drinken dan het lokale water, al had men nog geen idee waardoor dat kwam. Gelukkig maar dat de bieren in de middeleeuwen veelal laag in alcoholpercentage waren. Verder werden er kruiden en hop aan het bier toegevoegd omdat men ontdekte dat deze het bier langer houdbaar maakten. Deze kruiden, denk aan koriander, rozemarijn, tijm, hop, etc., zijn dus één van ’s werelds eerste conserveringsmiddelen.

Wijn na bier geeft plezier, Bier na wijn geeft venijn. Dit spreekwoord heeft niets te maken met hoe men zich voelt na het mixen van verschillende alcoholische dranken. Wanneer men in de middeleeuwen eerst bier moest drinken in verband met (te)weinig geld en later de duurdere wijn kon betalen, dan had je het goed gedaan. Als je eerst wijn kon kopen, maar door economische achteruitgang aan het bier moest, dan was dat best venijnig.

klein_stilleven_kunstkrant.JPG

Een stilleleven van een middeleeuws gedekte tafel inclusief de kroes met bier. door Co Beemsterboer 2004

 

In Europa groeide de kennis over bierbrouwen gestaag en had ieder dorp wel meerdere brouwhuizen. Vaak had iedere herberg wel zijn eigen bier in een vat liggen om te serveren aan de gasten. De meeste kennis werd echter vergaard door de monniken in de verschillende kloosters. De monniken konden lezen en schrijven en hielden er logboeken en geschreven recepten op na. Daarnaast waren de monniken ook verantwoordelijk voor het ontwikkelen van de zwaardere bieren. Monniken waren wel vaak gezette personen die hielden van goed en veel eten. Echter het vasten gedurende de 40 dagen voor Pasen was niet zo geliefd. De monniken kwamen er achter dat als je zware bieren brouwt, deze het hongergevoel doen uitstellen/verminderen. Dit is de basis van de dubbel, trippel en quadrupel bieren welke wij hedendaags kennen.

In 1516 gebeurde iets bijzonders. Het hertogdom Beieren nam een besluit dat bier moest voldoen aan verschillende regels zodat het beter van smaak was. Deze wet werd bekend als het Reinheitsgebot. Hiermee is het de oudste warenwet ter wereld, gezien het Reinheitsgebot pas is opgeheven in 1987.

Het oorspronkelijke Reinheitsgebot verordonneerde dat bier alleen mocht bestaan uit:

  • Gemout gerst
  • Hop
  • Water

Gist werd niet genoemd omdat dit in 1516 nog niet bekend was, en is pas in 1871 toegevoegd aan de lijst van toegestane ingrediënten (Holger Gerstenberg 2009). Ook werden er verschillende innovaties in de brouwtechnieken toegepast zodat opschaling en meer industriële productiemethoden mogelijk werden. Een belangrijke stap werd gezet door de biervaten op te slaan in koele kelders en berggrotten. Hierdoor kon er ook een minder troebel bier gemaakt worden welke ook een vorm van prik had doordat koolstofdioxide beter kon oplossen in het koudere bier.

Eén van de grootste, zo niet de grootste innovatie en bij het maken van bier kwam echter niet uit Duitsland, maar uit Frankrijk. Louis Pasteur, de Franse microbioloog, ontdekte in 1857 dat het gist was welke bier zijn karakteristieke smaak gaf en tevens een essentieel onderdeel was om bier (en wijn) te kunnen maken. Ook ontdekte hij dat door het koken van het water met de gerst (vakjargon: de wort) ongewenste micro-organismen afdoden en dat bij het toevoegen van een goede batch bier een constant product gemaakt kon worden. Biergist Saccharomyces pastorianus is direct vernoemd naar Louis Pasteur (ook wel, maar foutief, Saccharomyces carlsbergensis genoemd naar de brouwerij Carlsberg waar de microbioloog Emil Christian Hansen destijds voor werkte). Heineken brouwt nog steeds met een sub-stam van Saccharomyces pastorianus welke is ontdekt en geïsoleerd door Pasteur en zijn studenten.

In België was er door de Franstalige en Nederlandstalige tweedeling ook een bijzondere situatie ontstaan. Aan de Nederlandstalige kant werd het gebruik van hop toegestaan en zelfs gepromoot, maar andere ingrediënten waren niet verboden. Daar waar aan de Franstalige kant hop juist werd verboden. Hierdoor gingen de verschillende brouwers andere kruiden gebruiken, het eerder genoemde koriander(zaad) en rozemarijn natuurlijk, maar door de handel met Indonesië (VOC) werden ook andere kruiden als bijvoorbeeld nootmuskaat, foelie, kruidnagel, anijs, et cetera gebruikt. De grensstreek met Duitsland moest echter voldoen aan het Reinheitsgebot. De drieling en de aanwezigheid van vele kloosters en abdijen in België heeft er mede toe geleid dat er zo veel verschillende soorten Belgisch bier zijn ontstaan.

 

De vroege moderne tijd – midden 20e eeuw

Door de vele ontwikkelingen binnen het brouwen van bieren en toenemende kennis van de brouwers werd de rol van de klooster brouwers kleiner en die van grote brouwerijen al maar groter. Op een gegeven moment waren er geen kloosters meer die bier brouwden welke buiten het klooster en de directe omgeving werd verspreid. Dit totdat in 1884 de monniken van de abdij “Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven" in Berkel-Enschot (Tilburg) een kleine brouwerij opzette in de Schaapskooi. Deze brouwerij bestaat hedendaags nog steeds en is nu alom bekend als: “La Trappe” en de naam Trapistenbier is hier van afgeleid; een onderwerp waar ik later op terug kom.

Tijdens de wereldoorlogen zijn veel brouwerijen gesloten. De koperen brouwketels waren perfect om om te smelten voor munitie. Toch brachten hier de monniken wederom de redding. Veelal bleven kloosters en abdijen gespaard voor de ernstigste vernielingen en bleven de bibliotheken intact zodat de recepten bewaard konden blijven.

Zonder de monniken in de verschillende kloosters, zouden de verschillende bierculturen zoals wij die nu kennen niet (meer) bestaan.

Nu rest mij te zeggen: Tsjoch!

 

Tom L. Lee, 2006 World’s oldest beer recipe, https://www.thefreelibrary.com/World%27s+oldest+beer+receipt%3F-a0141346971

Wang et all, 2016, Revealing a 5000 year old beer recipe in China, http://www.pnas.org/content/113/23/6444.abstract

HolgerGerstenberg in: Walter Zipfel, Olaf Sosnitza, Kurt-Dietrich Rathke (Hrsg.): Lebensmittelrecht.VorläufigesBiergesetzVorb. Rn. 9, 136. EL 2009

Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
 
Pas op! Chocolade kan je kleding laten krimpen!





0 gebruiker(s) lezen dit onderwerp

0 leden, 0 bezoekers, 0 anonieme gebruikers

Ook adverteren op onze website? Lees hier meer!

Gesponsorde vacatures

Vacatures