Laatste berichten
-
16:34
[wiskunde] Prijs Product per KG; Alternatief Inzicht 3
-
14:55
wig
-
14:55
Herleiden afmetingen vanaf een foto 20
-
13:57
do-re-mi-fa-so vliegtuigen 9
-
13:16
geen minkowski-ruimte toch? Doe ik dit nou fout? 17
-
13:12
[natuurkunde] kroon van koning op Syracuse 10
-
12:01
Gravity and gravitation 1
-
10:15
2013 – Augustus Vraag 3 3
-
09:54
Bruine vlekken op treinaanwijzerbord 6
-
23:07
Rood laserlicht 2
-
24 apr
Vraag 2009 Juli Vraag 5 5
-
24 apr
positie 2
-
24 apr
Schroefdraad berekening 8
-
24 apr
[scheikunde] Kan chloorgas de geleiding van elektriciteit belemmeren? 9
-
23 apr
Weerfrustratie 9
-
23 apr
Kunnen quantum Zonnecellen 190% quantum efficiënt zijn 3
-
23 apr
De Euro Nederlandse 100 qubit computer komt eraan
-
23 apr
projectiel 8
-
23 apr
Verschil tussen deze 2 vragen 5
-
23 apr
[scheikunde] berekeningen labo vitamine c bepaling 1
Nieuwsberichten
-
04 mar
Een nieuw soort magnetisme: altermagnetisme
-
31 okt
AI kan via stem diabetes vaststellen 11
-
21 okt
Einstein krijgt wéér gelijk 45
-
07 feb
witter dan wit 20
-
19 jun
irrigatie en de aardas
Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Moderator: Rhiannon
-
- Berichten: 7.463
Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Pas had ik te maken met een plakkende pizzabodem. Het gevolg was dat het mij niet lukte de pizza in acceptabele vorm in mijn pizzaoventje te plaatsen. Hij plakte aan alle gebruikte hulpmiddelen vast. Los van de praktische kant van de zaak zou ik graag weten hoe dat natuurkundig zit. Waardoor en wanneer plakt een pizzabodem? En hoe werken voorgestelde oplossingen als bijvoorbeeld bloem en maïsmeel?
-
- Moderator
- Berichten: 5.238
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Wanneer er water bij bloem komt, dan claimen de gluten (en in mindere mate de aanwezige suikers & arabinoxylanen) het water door een water mantel om zich heen te trekken. Dit wordt logischerwijs het waterbindend vermogen genoemd. Als er (te) weinig water is, dan wordt een deel van de eiwitten gehydrateerd en krijg je een zeer korrelig deeg (denk aan zandkoekjes en pepernoten waar minimaal water aanwezig is). Als je meer water toevoegt, ongeveer 90-95% van de maximale absorptie, dan krijg je een mooi elastisch deeg welke goed te kneden is, en weinig plakt.
Als je zeg >200% van het waterbindend vermogen aan water toevoegt, dan is er zoveel water dat je geen deeg meer hebt, maar een suspensie van eiwitten (gluten en anderen), zetmeelgranules, etc. Dit noemt men dan een beslag.
Als je nog meer toevoegt, zeg 101-150% van maximale absorptie, dan wordt het deeg zeer plakkerig. Dit omdat er dan al een gelstructuur ontstaat tussen je gluten en met je zetmeel granules. Wanneer je wat extra bloem toevoegt, dan verhoog je dus de hoeveelheid gluten, en kan je meer water binden waardoor je dus (lokaal) onder de 100% waterbindend vermogen komt.
Hoe de precieze natuurkunde van de co- & adhesie krachten speelt bij zo'n oververzadigde gel structuur weet ik zo 1 2 3 niet. Daarvoor moet ik even terug in de literatuur.
Als je zeg >200% van het waterbindend vermogen aan water toevoegt, dan is er zoveel water dat je geen deeg meer hebt, maar een suspensie van eiwitten (gluten en anderen), zetmeelgranules, etc. Dit noemt men dan een beslag.
Als je nog meer toevoegt, zeg 101-150% van maximale absorptie, dan wordt het deeg zeer plakkerig. Dit omdat er dan al een gelstructuur ontstaat tussen je gluten en met je zetmeel granules. Wanneer je wat extra bloem toevoegt, dan verhoog je dus de hoeveelheid gluten, en kan je meer water binden waardoor je dus (lokaal) onder de 100% waterbindend vermogen komt.
Hoe de precieze natuurkunde van de co- & adhesie krachten speelt bij zo'n oververzadigde gel structuur weet ik zo 1 2 3 niet. Daarvoor moet ik even terug in de literatuur.
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates
-
- Berichten: 7.463
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
De pizzabodem was kant-en-klaar dus ik neem aan dat de concentratie water OK was. Ik heb er wel zelf nog wat olijfolie op gesprenkeld. Zou dat de zaak verknald kunnen hebben?
-
- Berichten: 12.262
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Nouja, of je ervan uit kunt gaan dat iets uit de fabriek niet plakkerig kan zijn weet ik niet. Bij pizza's wordt bijvoorbeeld altijd aangeraden deze in een goed voorverwarmde oven te bakken. Doe je dat niet en gooi een een koude pizza op een koud rooster (of erger: bakblik) en zet je daarna de over aan, heb je goed kans dat het een plakboel gaat worden.
Fabrikanten doen dat om aan een goed eindproduct te komen met het juiste watergehalte, een te natte pizza is niet lekker, en een te droge wordt te hard om prettig te eten.
De simpelste manier is om mensen het consequent te laten bereiden: plaats je nog bevroren pizza in een hete oven (bijv 190 graden) en laat dan bakken voor x minuten. Dit is voor de fabrikant eenvoudig te testen.
Maar als je pakweg die pizza hebt laten ontdooien in de doos en dan op een koud rooster gooit kan het zelfs zo zijn dat hij er doorheen sijpelt.
Bij een bakblik en plakkerige pizza zou ik eerder wat bloem gebruiken, of gewoon bakpapier - ook dat plakt wel aan een pizza maar krijg je er eenvoudiger af en heeft het voordeel dat je bakblik iig intact blijft
Fabrikanten doen dat om aan een goed eindproduct te komen met het juiste watergehalte, een te natte pizza is niet lekker, en een te droge wordt te hard om prettig te eten.
De simpelste manier is om mensen het consequent te laten bereiden: plaats je nog bevroren pizza in een hete oven (bijv 190 graden) en laat dan bakken voor x minuten. Dit is voor de fabrikant eenvoudig te testen.
Maar als je pakweg die pizza hebt laten ontdooien in de doos en dan op een koud rooster gooit kan het zelfs zo zijn dat hij er doorheen sijpelt.
Bij een bakblik en plakkerige pizza zou ik eerder wat bloem gebruiken, of gewoon bakpapier - ook dat plakt wel aan een pizza maar krijg je er eenvoudiger af en heeft het voordeel dat je bakblik iig intact blijft
Victory through technology
-
- Berichten: 7.463
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Een pizza die helemaal kant-en-klaar is lukt mij wel - daar heb ik inmiddels een ruime ervaring mee. 
Het probleem van de plakkende pizzabodem trad op toen ik mijn "kookkunst" een stapje verder wilde ontwikkelen. De pizzabodem zat op een rolletje met bakpapier eronder. Ik heb een speciaal pizzaoventje met stenen plaat en daarom leek het mij het beste om dat dan ook te gebruiken. Maar daarvoor moest het bakpapier van de pizzabodem af. Bij uitproberen van een stukje bakpapier op de stenen plaat in mijn pizzaoventje zag ik namelijk dat dat al snel bruin werd. Dat wilde ik er niet op gokken. Ik heb al een keer in de band vliegend bakpapier in een oventje gehad. Het probleem dat het bakpapier stevig aan de pizzabodem zat vastgeplakt ontdekte ik pas toen ik de pizzabodem al keurig met allerlei ingrediënten belegd had. En toen ging het dus mis....
Het probleem van de plakkende pizzabodem trad op toen ik mijn "kookkunst" een stapje verder wilde ontwikkelen. De pizzabodem zat op een rolletje met bakpapier eronder. Ik heb een speciaal pizzaoventje met stenen plaat en daarom leek het mij het beste om dat dan ook te gebruiken. Maar daarvoor moest het bakpapier van de pizzabodem af. Bij uitproberen van een stukje bakpapier op de stenen plaat in mijn pizzaoventje zag ik namelijk dat dat al snel bruin werd. Dat wilde ik er niet op gokken. Ik heb al een keer in de band vliegend bakpapier in een oventje gehad. Het probleem dat het bakpapier stevig aan de pizzabodem zat vastgeplakt ontdekte ik pas toen ik de pizzabodem al keurig met allerlei ingrediënten belegd had. En toen ging het dus mis....
-
- Berichten: 17.659
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Gaat dat om zo'n set? https://www.ah.nl/producten/product/wi134027/ah-pizzadeeg-en-tomatensausProfessor Puntje schreef:De pizzabodem zat op een rolletje met bakpapier eronder.
(niet noodzakelijkerwijs van de AH)
Die hebben wij ook wel eens, en daar moet je vooral het bakpapier onder laten liggen. Wij leggen dat dan op een keramische bakplaat en dan bakt het helemaal prima.
"Knowledge speaks, but wisdom listens."
- Jimi Hendrix -
- Jimi Hendrix -
-
- Berichten: 7.463
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Ger schreef: Gaat dat om zo'n set? https://www.ah.nl/producten/product/wi134027/ah-pizzadeeg-en-tomatensaus
(niet noodzakelijkerwijs van de AH)
Die hebben wij ook wel eens, en daar moet je vooral het bakpapier onder laten liggen. Wij leggen dat dan op een keramische bakplaat en dan bakt het helemaal prima.
Daar leek het wel op. Kan dat bakpapier er dan tegen om direct op de verwarmde steen van een pizzaoventje te liggen? Het stukje bakpapier dat ik als proef op de pizzasteen legde begon al heel snel bruin te kleuren.....
-
- Moderator
- Berichten: 5.238
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Bakpapier moet minimaal een oventemperatuur van 350 graden kunnen hebben. Anders zal het gevaar op brand te groot worden
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates
-
- Berichten: 778
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Wanneer de pizza op het papier ligt, zal het de ontbrandtemperatuur niet gemakkelijk kunnen bereiken in de oven.
-
- Berichten: 7.463
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Dank! Ik zal er vanavond nog eens mee experimenteren.
-
- Berichten: 7.463
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
De test is inmiddels uitgevoerd. Ik heb een restant van de mislukte pizzabodem uit de vuilnisbak gevist en op een bakpapiertje in mijn pizzaoventje gebakken. Het bakpapier verkleurde vervaarlijk, maar vloog niet in de brand. Bovendien zat het gebakken stukje pizzabodem na het bakken niet meer aan het bakpapier vast. Achteraf gezien had mijn pizza dus kennelijk gewoon op het bakpapier waar die aan vast geplakt zat in het pizzaoventje gebakken kunnen worden.
Helemaal gerust ben ik er nog niet op, maar wellicht komt dat vertrouwen vanzelf als ik wat vaker met bakpapier werk...?
Helemaal gerust ben ik er nog niet op, maar wellicht komt dat vertrouwen vanzelf als ik wat vaker met bakpapier werk...?
- test.JPG (32.12 KiB) 2371 keer bekeken
-
- Moderator
- Berichten: 5.238
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Als je het echt niet vertrouwd, kan je aluminium folie nemen welke je met (olijf)olie heb ingesmeerd.
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates
-
- Berichten: 12.262
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Als het zo'n bodem is met bakpapier eraan moet je dat zeker gebruiken. Dit soort bodems is anders dan de 'standaard' diepvriespizza, en in ongebakken toestand sowieso plakkerig - feitelijk een soort deeg dat nog een beetje moet rijzen in de oven voor een luchtige bodem.
Bakpapier verkleurt in de regel wel als je het goed heet stookt (zeg 230 graden of meer), maar in brand vliegen doet het niet echt. Ik bak vrijwel alles op bakpapier en in mijn heteluchtoven op maximale temperatuur (250+ graden) is het nog nooit gebeurd.
Ik weet niet precies hoe ze het zo maken, maar bakpapier kan veel hogere temperaturen hebben dan gewoon een standaard A4'tje voor de printer.
Bakpapier verkleurt in de regel wel als je het goed heet stookt (zeg 230 graden of meer), maar in brand vliegen doet het niet echt. Ik bak vrijwel alles op bakpapier en in mijn heteluchtoven op maximale temperatuur (250+ graden) is het nog nooit gebeurd.
Ik weet niet precies hoe ze het zo maken, maar bakpapier kan veel hogere temperaturen hebben dan gewoon een standaard A4'tje voor de printer.
Victory through technology
-
- Berichten: 7.463
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Vandaag heb ik het (nu met bakpapier) nog eens geprobeerd. Nog niet perfect (te vochtig in het midden en niet overal even gaar), maar alleszins eetbaar. Ziehier:
Professor Puntjes Pizza Fantasia
Dat brengt mij op de volgende vraag: is het mogelijk delen van de pizza die al zwart dreigen te blakeren af te schermen zodat ook de rest van de pizza de tijd krijgt om gaar te worden? Ik heb de pizza nu gaandeweg wat gedraaid zodat de gloeispiraal vooral de delen bestraalde die dat nog nodig hadden. Maar zijn er wellicht effectievere kunstgrepen?
- pizza-fantasia.JPG (75.9 KiB) 2373 keer bekeken
Professor Puntjes Pizza Fantasia
Dat brengt mij op de volgende vraag: is het mogelijk delen van de pizza die al zwart dreigen te blakeren af te schermen zodat ook de rest van de pizza de tijd krijgt om gaar te worden? Ik heb de pizza nu gaandeweg wat gedraaid zodat de gloeispiraal vooral de delen bestraalde die dat nog nodig hadden. Maar zijn er wellicht effectievere kunstgrepen?
-
- Moderator
- Berichten: 4.361
Re: Een plakkende pizzabodem natuurkundig bekeken...
Wat al gaar is of dreigt te donker te worden als de rest nog langer in de oven moet, afdekken met aluminiumfolie.
Contra principia negantem disputari non potest.
