Pasta pas in de pan als het water kookt, onzin?

robindelange

Een vraag uit het dagelijks leven die me bezig houdt. Pastaverpakkingen geven me altijd het advies om water aan de kook te brengen en dan de pasta daar een x aantal minuten in te koken. Ik heb echter nooit zin om daarop te wachten en gooi de pasta meteen al in het water. Ik weet echter niet of dit verschil maakt. Het lijkt me dat mijn methode sneller werkt, je voegt immers langer warmte toe aan de pasta. Aan de andere kant vertraagt de pasta de opwarming van het water. Ik weet echter niet of er een bepaalde temperatuur is waarbij allerlei chemische processen in de pasta opeens op gang komen, waarbij eiwitten beginnen los te laten, etc. Testen wat langer duurt hoeft natuurlijk niet moeilijk te zijn. Maar misschien is er ook nog een culinaire reden om pasta in kokend water te doen. Of is deze methode alleen de conventionele, omdat pastafabrikanten (en receptenboeken) beter kunnen inschatten hoe lang de pasta gekookt moet worden voordat die gaar is?

robj

Leuke vraag! Mijn mening is, dat je het antwoord zelf al gevonden hebt, nl dat de gaartijd beter gedefinieerd kan worden als je het in kokend water brengt.

Er moet een bepaalde hoeveelheid water door het 'polymere' netwerk van de pasta worden opgenomen om de ketens voldoende los te weken, de pasta te laten zwellen en een smakelijk gerecht te krijgen. Door de pasta direct in het water te brengen, gebruik je ook de tijd van het opwarmen van het geheel voor de absorptie van water door de pasta en dit zal de totale bereidingstijd inderdaad verkorten.

De opwarmtijd is echter afhankelijk van welke pan je gebruikt, de hoeveelheid water, de gasvlam, etc., oftewel de warmtebalans en het warmtetransport voor het geheel. Daardoor is het voor de fabrikant moeilijker aan te geven hoelang de gaartijd zal zijn, hij zou dan al deze variabelen in het recept moeten meenemen.

Aangezien de temperatuur van kokend water theoretisch altijd netjes 100 C is, ongeachte de hoeveelheid water, de soort pan etc. maakt dit het recept een stuk eenvoudiger (mits je de zaak wel aan de kook houdt!).

Liefhebbers van een zacht gekookt eitje bij het ontbijt (eiwit netjes vast, dooier nog vloeibaar) weten dat een 30 seconden kortere of langere kooktijd veel verschil maakt. Vandaar: eitjes in kokend water brengen, aan de kook houden en na het verstrijken van kooktijd meteen afschrikken met koud water (stopt de reaktie).

Smakelijk !

alwin

robj schreef:Liefhebbers van een zacht gekookt eitje bij het ontbijt (eiwit netjes vast, dooier nog vloeibaar) weten dat een 30 seconden kortere of langere kooktijd veel verschil maakt. Vandaar: eitjes in kokend water brengen, aan de kook houden en na het verstrijken van kooktijd meteen afschrikken met koud water (stopt de reaktie).

Smakelijk !

wat is de kooktijd voor een perfect ei?? of hangt dat af van alles wat je net zei pan warmtetransport wartmebron etc??

kleini

misschien je vraag eens opsturen naar 'hoe zo' of het alternatieve 'brainiac'

lijkt me een leuk onderwerp voor zo'n programma.

Keith

Hé, is het niet zo dat je het plots in het kokend water moet doen om het te "schrikken" zodat het minder gaat kleven?

robj

Ja door de pasta te laten 'schrikken' in koud water plakt deze inderdaad ook minder. De plakkerige kookvloeistof (water + zetmeel) spoel je dan weg. Nòg beter is om de pasta (uiteraard) niet koud te laten worden en er een klontje boter of margarine bij te laten smelten. Even goed door elkaar roeren en klaar !!

Voor mij is de ideale kooktijd voor een zacht eitje 6 minuten en 30 seconden, dwz als hij uit de koelkast komt. Als hij niet uit de koelkast komt, moet hij iets korter koken (want hij begint dan minder koud).

Als je het water aan de kook houdt, speelt het warmtetransport tussen vuur, pan en water geen rol meer, de temperatuur is konstant, daarom doe je dat ook zo. Wel de grootte en de begintemperatuur van het ei, oftewel de opwarming van het binnenste van het ei.

Met behulp van formules uit het vak "physische transport en overdragsverschijnselen" (althans zo heette dat in mijn studietijd) zou je dit zelfs uit kunnen rekenen. Ik zou het ei dan als een ideale bol beschouwen om de formules wat simpeler te maken.

Keith

Lol, waar slaat dit onderwerp eigenlijk op? Heeft toch niets met scheikunde te maken (nu ik erover denk...)

Dichtste in de buurt ervan is dat eiwit pas gaat denatureren (stollen bedoel ik hiermee) bij een bepaalde temperatuur die een bepaalde tijd aanhoudt geloof ik...

kleini

Keith schreef:Lol, waar slaat dit onderwerp eigenlijk op? Heeft toch niets met scheikunde te maken (nu ik erover denk...)

Dichtste in de buurt ervan is dat eiwit pas gaat denatureren (stollen bedoel ik hiermee) bij een bepaalde temperatuur die een bepaalde tijd aanhoudt geloof ik...

zelfs dat zou je eventueel bij fysica kunnen plaatsen in princiepe...

Keith

daarom zei ik "het dichste"

pi.gif

Jan van de Velde

Het gedrag van vast zetmeel in water valt wel degelijk onder scheikunde. Ik had zojuist 5 duidelijke quotes op een rijtje staan, die allemaal vertelden wat de gevolgen zijn van het in koud water gooien van pasta, maar begon juist door te krijgen waarom toen ik op een site klikte die met zo'n rottige viruscheck-suggestie afkwam. In de haast dat weg te klikken klikte ik een keer teveel en was het embryo van mijn bericht ook verdwenen.

Ook in koud water zwelt pasta al op, zetmeelmoleculen gaan loslaten en oplossen, en er wordt geen laag gevormd óp de pasta die dat opzwellen afremt. Gevolg is dat je eindigt met een mistig zetmeelrijk kookwater en soppige en plakkerige pasta, die zeker niet meer al dente te krijgen is.

There's more chemistry to cooking pasta than meets the eye...... pi.gif

Benm

Ik denk inderdaad dat de verklaring van Jan de juiste is, want bij pasta koken doe je 2 dingen tegelijk: weken en garen. Dat weken gaat op zekere hoogte ook wel in koud water, waardoor bij die methode je pasta eigenlijk op het moment dat deze gaar is al te week is geworden.

Overigens zijn veel processen in de keuken scheikunde... maar zijn niet alle chemici bekwame koks pi.gif

Wetenschapsforum

Laatste berichten

Nieuwsberichten

Pasta pas in de pan als het water kookt, onzin?

Pasta pas in de pan als het water kookt, onzin?

Re: Pasta pas in de pan als het water kookt, onzin?

Re: Pasta pas in de pan als het water kookt, onzin?

Re: Pasta pas in de pan als het water kookt, onzin?

Re: Pasta pas in de pan als het water kookt, onzin?

Re: Pasta pas in de pan als het water kookt, onzin?

Re: Pasta pas in de pan als het water kookt, onzin?

Re: Pasta pas in de pan als het water kookt, onzin?

Re: Pasta pas in de pan als het water kookt, onzin?

Re: Pasta pas in de pan als het water kookt, onzin?

Re: Pasta pas in de pan als het water kookt, onzin?