Vet in chocolade

Ruben01

Ik zoek informatie over de soorten vet die in chocolade zitten en welke effecten deze vetten op je lichaam hebben.

Het grote probleem is dat ik niet zoveel weet over de chemische kant van vetten en daarom kan ik nogal moeilijk een goeie zoekbewerking uitvoeren op google. Wanneer ik wat rondzoek daar krijg ik constant nutteloze informatie (reclame, ...). Is er iemand die mij iets meer info hierover kan bezorgen ?

Alvast bedankt !

Klintersaas

Een voor de hand liggend vet dat in chocolade zit is cacaoboter (theobromineolie).

Nog wat googelen levert volgend tabelletje en deze webpagina (die ook linkt naar andere chocoladevetgerelateerde pagina's) op. Ik weet niet of je er iets aan hebt.

Over de gezondheidseffecten:

http://www.ynhh.org/online/nutrition/advisor/chocolate.html

http://longevity.about.com/od/lifelongnutr...p/chocolate.htm

EDIT: Ik heb nog wat interessants gevonden:

Cocoa butter and Foreign Fats in Chocolate (kijk ook bij de referenties)

Ruben01

Ik heb het allemaal eens doorgenomen en daar kan ik zeker wat mee doen.

Erg bedankt Klintersaas !!

Jona444

Tip:

Als je leert over vetten raak je nogal snel verdwaald in die verschillende soorten. Ik hou daarom steeds deze tabel bij mij:

Afbeelding

JanMeut

Ik vind het plaatje erg verwarrend, 'ergens' in het plaatje wordt van vet naar vetzuur overgeschakeld, dat is niet hetzelfde, hoewel de gemiddelde vetzuursamenstelling natuurlijk wel een eigenschap van een vet is.

Benm

Klopt inderdaad, en het plaatje mist ook nogal wat takken... al zullen dit wel de voornaamste zijn in voeding denk ik.

Wat de chocolade betreft: Let goed op het onderscheid tussen echte chocolade en cacaofantasie (of hoe ze het ook noemen). De samenstelling van echte chocolade is tamelijk consistent, maar bij nepchocolade kan er werkelijk van alles inzitten. Gehard plantaardig vet is daarbij uiteraard populair (want goedkoop en stabiel), maar in feite kan het alles zijn.

JanMeut

Helaas mag chocola tegenwoordig andere vetten dan cacaoboter bevatten. Bij de puurdere soorten proef je dat ook.

Inderdaad, het plaatje is ook niet compleet, maar dat kan ook niet, er zijn vele duizenden vetten die gewonnen worden (en nog meer die niet gewonnen worden), en ook als je je tot de vetzuren uit de triglyceriden beperkt zijn het er iets van 100 denk ik.

Robjee

Chocolade:

- de toegevoegde hoeveelheid andere plantaardige vetten dan cacaoboter is ten hoogste 5% van het totale gewicht.

- toegevoegde dierlijke vetten en bereidingen daarvan uitsluitend afkomstig van melk

- in totaal ten minste 32% droge cacaobestanddelen bevat, inclusief ten minste 12% cacaoboter en ten minste 14% vetvrije droge cacaobestanddelen

Voor afleidingen daarvan (melkchocolade, witte chocolade, hagelslag etc.) gelden veelal weer andere eisen.

Warenwet 2006

Jona444

Ik vind het plaatje erg verwarrend, 'ergens' in het plaatje wordt van vet naar vetzuur overgeschakeld, dat is niet hetzelfde, hoewel de gemiddelde vetzuursamenstelling natuurlijk wel een eigenschap van een vet is.

Maar vetzuren zijn het enige waar vetten van mekaar in verschillen.

JanMeut

De vetzuursamenstelling is een belangrijk kenmerk van vetten, maar zeker niet het enige. Ten eerste bevatten de meeste vetten ook nog een zeker percentage andere stoffen dan triglyceriden, die kunnen voor bepaalde toepassingen heel belangrijk zijn.

Los daarvan kunnen twee vetten die beide dezelfde vetzuursamenstelling hebben chemisch compleet afwijkend zijn.

Neem bijvoorbeeld twee vetten die qua vetzuursamenstelling beide voor de helft uit laurinezuur en de helft uit myristinezuur bestaan. Je kan dan de volgende triglyceriden hebben:

-LauLauLau

-LauLauMyr

-LauMyrLau

-MyrLauMyr

-MyrMyrLau

-MyrMyrMyr

Deze zes triglyceriden kan je dan in elke combinatie mengen tot heel andere vetten.

Ik vind de term "onverzadigde vetten" (in het schem) dan ook onjuist, dat suggereert dat alle vetzuren in het vet onverzadigd zijn, dergelijke vetten komen volgens mij in de natuur niet voor, wel zijn er waarschijnlijk vetten die deels uit deze helemaal onverzadigde triglyceriden bestaan. Overigens is de term (on-)verzadigd vet buiten de wetenschap helemaal ingeburgerd, maar dat maakt het niet minder onzinnig.

Als je in het schema het woord vet vervangt door vetzuur kom je al een eind verder, maar dan zou ik er wat meer gangbare vetzuren bij zetten, er staan nu alleen een paar meervoudig onverzadigde vetzuren in, geen enkelvoudig onverzadigde vetzuren of verzadigde vetzuren.

Jona444

dit zijn inderdaad 2 verschillende vetten, maar ze zijn alletwee niet meer of minder verzadigd, dus uw uitspraak dat ze "chemisch totaal van mekaar afwijken" klopt naar mijn mening niet.

Ook vindt ik de term "onverzadigde vetten" in tegenstelling tot u niet onjuist, zolang ze maar aan de definitie van onverzadigde vetten voldoen, en daar zijn dan wel voorwaarden aan verbonden.

Benm

Ik zie de verwarring ook wel hoor, als je bijv een triglyceride hebt waarvan 2 zuren verzadigd zijn, en 1 onverdazigd, noem je dat triglyceride dan een verdadigd on een onverzadigd vet? Om de verwarring dan helemaal compleet te maken zou je een triglyceride met 2 (desnoods enkelvoudig) onverzadigde vetzuren erin ook nog 'meervoudig onverzadigd' kunnen noemen.

Voor zover ik weet is de conventie bij notatie van vet in voeding dat men de vetzuren telt, niet de complete vetten. Zoals Jan aangeeft gaat daarbij de preciese indeling binnen triglyceriden verloren... maar dat is wellicht niet zo'n ramp, aangezien triglyceriden bij vertering sowieso gehydrolyseerd worden?

Marko

dit zijn inderdaad 2 verschillende vetten, maar ze zijn alletwee niet meer of minder verzadigd, dus uw uitspraak dat ze "chemisch totaal van mekaar afwijken" klopt naar mijn mening niet.

Uiteraard klopt dat wel. Als de staarten op een andere manier aan het glycerol vastzitten heb je gewoon te maken met een andere stof. Een 1:1 mengsel van Lau-Lau-Lau met Myr-Myr-Myr is iets heel anders dan een mengsel van Myr-Lau-Myr met Lau-Myr-Lau.

In hoeverre deze stoffen qua fysische eigenschappen van elkaar afwijken valt op het eerste oog niet te zeggen - maar kleine veranderingen in moleculaire structuur kunnen behoorlijke gevolgen hebben voor bijvoorbeeld het fasegedrag (menging/ontmenging).

Jona444

Die zijn verschillend, en ze zullen chemisch verschillen, maar hebben ook gelijkenissen wat betreft hun verzadigd/onverzadigd karakter.

JanMeut

Die zijn verschillend, en ze zullen chemisch verschillen, maar hebben ook gelijkenissen wat betreft hun verzadigd/onverzadigd karakter.

Je beperkt je tot één aspect van vetten, namelijk het verzadigd / onverzadigd zijn. Dat is niet het enige aspect van een vet.

Neem bijvoorbeeld cacaoboter, dit bestaat overwegend uit drie triglycerides, namelijk POP / POS / SOS (P=Palmitinezuur, O=Oliezuur, S=Stearinezuur). Deze samenstelling is mede verantwoordelijk voor het smeltpunt en de kristalisatie-eigenschappen van cacaoboter waardoor dit zo geschikt is voor het maken van chocola en bepaalde cosmetica (lippenbalsem bijvoorbeeld).

Door de genoemde triglycerides in de juiste verhouding te mengen kan je een kunstmatige cacaoboter maken die net zo goed voldoet. Als je nu een mengsel maakt van bijvoorbeeld PPP / OOO / SSS kan je wel een vet met dezelfde vetzuursamenstelling maken, maar het is niet geschikt als vervanger voor cacaoboter.

Ook maar een vraagje dan: oliezuur is enkelvoudig onverzadigd, palmitinezuur en stearinezuur zijn verzadigd. Er van uitgaande dat de triglyceriden van cacaoboter uitsluitend de genoemde vetzuren bevatten, is cacaoboter dan een verzadigd vet of een onverzadigd vet?

Wetenschapsforum

Laatste berichten

Nieuwsberichten

Vet in chocolade

Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade

Re: Vet in chocolade