[microbiologie] examenvraag

Jona444

Hallo,

Ik kreeg daarnet op het examen de vraag: wat is het nut van glucose in droge worst?

Ik heb geschreven dat droge worst een gefermenteerd product is, en dat glucose onontbeerlijk is voor de fermentatie. Door de fermentatie komen er specifieke aroma's vrij en zuren. Deze zuren zullen de eiwitten in de worst denatureren waardoor de worst langer houdbaar wordt en beter snijdbaar.

Ik had zo een vraag totaal niet verwacht en ik weet dus niet of mijn redeneren klopt, wat denken jullie ervan?

Bas

Via Google kwam ik dit tegen in een vage MSN-group, dus pin me niet vast op de betrouwbaarheid van de bron:

Wetenschappelijk onderzoek (BAFF) heeft uitgewezen dat een snelle daling van de pH in de eerste dagen van het rijpingsproces de groei remt van Salmonella en Staphylococcus aureus en Listeria monocytogenes inactiveert. Door de zuurtegraad snel te doen dalen onder 5,4 pH, door gebruik te maken van 0,2 % glucose en starterculturen, bekwam men een veilig en microbiologisch gestabiliseerd product. Deze lage suikerdosering (2g/kg) is pas mogelijk wanneer de pH van het vlees <5,8 en het vlees een normaal gehalte heeft aan fermenteerbare suikers. DFD-vlees moet vermeden worden.

Jona444

Bedankt om te helpen zoeken, Bas

Wetenschapsforum

Laatste berichten

Nieuwsberichten

[microbiologie] examenvraag

[microbiologie] examenvraag

Re: [microbiologie] examenvraag

Re: [microbiologie] examenvraag