Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Moderators: ArcherBarry, rwwh

Berichten: 11.526

Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Ik dronk vandaag een Gulpener Gladiator bier, en in tegenstelling tot de meeste alcoholische dranken stond hier wel een tabel op met voedingswaarde.

Wat me daarin opviel was dit (per 100 ml):

- Koolhydraten 4.6 gram
-- waarvan suikers 0 gram

- Energie 76 kcal

Dit is een sterk bier met 10% alcohol, dus die kcal zou ik toeschrijven aan de alcohol. Als ik het even vlug uitreken kom ik op 10 volume% ethanol, pakweg 8 gram per 100 ml. Een gram alcohol is goed voor pakweg 7kcal, dus daarmee zou je in de buurt van 60 kcal/100ml moeten komen. Er zit ook nog een beetje eiwit in (0.8 gram/100ml) dus met dat meegerekend kom je al aardig dichtbij die 76.

Maar dan de vraag: Wat zijn die 4.6 gram/100ml koolhydraten (die blijkbaar geen suikers zijn) dan wel?

Het lijkt me vrijwel uitgesloten dat dit zetmeel is gezien het bier redelijk helder is en je dat met ~5% zetmeel niet zou verwachten. Ethanol is geen koolhydraat, en het de hoeveelheid komt hier ook niet mee overeen. Gezien het een (relatief) groot bestanddeel van dit bier is vraag ik me af wat het dan wel kan zijn...

De ingredienten zijn water, gerstemout, glucosestroop, hop en gist - waar komt zo'n enorme bak koolhydraten dan vandaan, als de mout en suikers vergist zijn? Suiker kan het niet echt zijn gezien dat bij 4.6% concentratie zo'n 18 kcal/100ml zou opleveren, en het label ook zegt dat het wel een koolhydraat is maar geen suiker.

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.
Gebruikersavatar
Pluimdrager
Berichten: 2.234

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Bier zal, in het algemeen, een beetje maltose, trisaccharides, tetrasaccharides, pentasaccharides, et cetera, bevatten.

Berichten: 11.526

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Ongetwijfeld, maar het gaat hier om bijna 5% van het hele bier. Het is overigens wel een tamelijk zoet bier, maar whatever erin zit telt qua voedingslabel niet als 'suikers'. Overigens nog even verder gekeken, en "gewoon" heineken bier bevat ook al 3.2g/100ml aan koolhydraten, waarvan nul suikers.

Gezien de ingredienten moet het haast wel uit het zetmeel komen, en het smaakt ook wel zoet (neem ik aan, subjectief).

Polysacchariden zijn wat dat betreft wel een kandidaat, maar vanaf welk aantal unit telt het niet meer als 'suikers'? Sucrose (een disaccharide) telt voor zover ik weet op het label wel als suiker, maar houdt het dan op bij 2? Als ze al te lang zijn hebben ze weinig zoetkracht, dus ik vraag me terdege af waar de grens ligt.

Gebruikersavatar
Pluimdrager
Berichten: 2.234

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

De officiële definitie van "suikers" is:
alle in voedsel aanwezige mono- en disachariden, met uitzondering van polyolen.

Strikt genomen is maltose dan een "suiker" en dus zal bier gewoonlijk "suikers" bevatten, ook al wordt het blijkbaar niet vermeldt.

De voedings- en drankenindustrie probeert altijd ongezonde ingrediënten te verhullen. Sommigen liegen zelfs doodleuk op het etiket.

Berichten: 11.526

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Interessant, ik kon de formele definitie zo snel niet vinden (bij googelen overladen door allerlei resultaten van dieetpagina's).

Of het verhullen is weet ik niet, koolhydraten of suikers zijn toch min of meer gelijk aan calorische waarde per gram, en de totale kcal waarde staat er ook gewoon op.

Ik neem aan dat deze polysacchariden ontstaan doordat amylase het zetmeel niet helemaal opknipt waardoor de gisten het niet kunnen verteren, maar de vraag is waarom men dat zo doet. Willen ze die polysacchariden om een of andere reden in het bier hebben, is het onvermijdelijk?

Potentieel zou je meer alcohol uit je grondstof kunnen halen (of minder grondstof per liter bier nodig hebben) bij volledige omzetting.

Gebruikersavatar
Berichten: 9.619

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Als het afgerond 0 is, is er geen woord aan gelogen.

Berichten: 11.526

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Inderdaad, en ik ga er van uit dat het label waar is. Ik weet niet wat de grens is waarop je het 0 mag noemen, gezien de meeste gehaltes tot op 0.1g/100ml nauwkeurig vermeld worden, maar ga er in ieder geval vanuit dat het minder dan 1 gram/100ml is. Volgens de wet mag je iets met <0.5g/100g of <0.5g/100ml aan suikers "suikervrij" noemen.

Niet dat de makers van het bier deze claim maken, maar de tabel met voedingswaarde zegt wel 0 gram, dus in theorie zouden ze het bier "suikervrij" -mogen- noemen. Ze zouden het ook "vetvrij" of "zoutloos" mogen noemen, maar ik denk dat geen van die termen bevorderlijk is voor de verkoop van pils of bier.


Maar wat die stoffen in bier nou precies zijn blijkt verdomd lastig te vinden: iedere betrouwbaar ogende bron zit achter een paywall, en uit abstracts kom ik niet veel verder dan "unfermented carbohydrates" - iets dat nogal logisch is.

Ik wil het eigenlijk wel weten: zijn het korte ketens van een paar suikers, is het zetmeel, of iets er tussen in met misschien ketens van 10 of 20 suikers? En vooral: waarom zit dat in mijn bier? Voor de smaak, of is het een onvermijdelijk bijproduct, of iets geheel anders?

Gebruikersavatar
Pluimdrager
Berichten: 2.234

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Het zijn een verzameling korte ketens van 3 tot ruwweg 20 glucosemolekulen.

Ik denk dat die al aanwezig waren in de grondstoffen waaruit het bier bereid is, maar wellicht is een deel ervan een restproduct van het afbreken van zetmeel tijdens de bierbereiding.


Berichten: 11.526

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Tja, in geval van Heineken is het letterlijk "water, gerstemout en hop(extract)" qua ingredienten, gist wordt verder niet genoemd (wellicht omdat dat er bij het klaren weer uit wordt gehaald?).

De polysacchariden moeten dus wel uit die gerst komen, wat volstrekt denkbaar is als amylases niet in staat zijn om het zetmeel geheel af te breken waar de gist mee kan werken.

Blijft de vraag waarom dit zo is: is het zo omdat het gewoon niet lukt zetmeel volledig te lyseren tot vergistbare suikers, of is het expres omdat het iets aan de smaak van het product toevoegt?

Gebruikersavatar
Berichten: 2.587

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Benm schreef:
do 08 aug 2019, 01:06
Tja, in geval van Heineken is het letterlijk "water, gerstemout en hop(extract)" qua ingredienten, gist wordt verder niet genoemd (wellicht omdat dat er bij het klaren weer uit wordt gehaald?).
Klaren was vroeger het eind van het brouwproces, daarna begon het gisten.

Vroeger bezonk de Heineken gist voor het overgrote deel als het was uit gegist en de rest werd er uit gefilterd.

Maar mijn kennis is sterk gedateerd.

PS.
Niet alle mensen verdragen bier waar nog wat gist in zweeft.

Berichten: 11.526

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Voor zover ik weet is het gangbare proces voor pils nu dat men de grondstoffen verwarmd, wat laat afkoelen en vervolgens vergist in grote stalen tanks. Daarna wordt het pils geklaard waarbij vrijwel alle gist verwijderd wordt, en een helder pils overblijft.

Uiteraard geldt dat niet voor alle bier: er zijn bijvoorbeeld speciaalbieren die nagisten in de fles. Dat gist slaat na een tijdje ook wel neer op de bodem, al zijn er liefhebbers die het expres losmaken en opdrinken.

Het lijkt me overigens meer een kwestie van smaak dan van veiligheid: op zich kun je dat gist gewoon verteren en bevat het zelfs best wat nuttige voedingsstoffen. Er zullen vast mensen zijn die er niet tegen kunnen, maar over het algemeen genomen is biergist niet gevaarlijk voor de gezondheid.

Gebruikersavatar
Moderator
Berichten: 4.542

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Benm schreef:
di 06 aug 2019, 00:31


Maar dan de vraag: Wat zijn die 4.6 gram/100ml koolhydraten (die blijkbaar geen suikers zijn) dan wel?


Dat zijn voornamelijke Beta-glucanen welke niet door humane enzymen worden verteerd. Volgende week zal ik een meer gedetailleerde uitleg geven.

Berichten: 11.526

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Graag! Ik ben benieuwd hoe het precies zit, ik ben benieuwd hoe het sommetje precies zit qua kcal - alcohol en eiwit alleen komen aan een te lage waarde, maar zetmeel zou te hoog uitkomen.

Gebruikersavatar
Pluimdrager
Berichten: 3.265

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

"Mathematics is a gigantic intellectual construction, very difficult, if not impossible, to view in its entirety." Armand Borel

Gebruikersavatar
Pluimdrager
Berichten: 2.234

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

In dit verband is deze nederlandse wiki iets informatiever:
https://nl.wikipedia.org/wiki/Glucaan

Polysacharides kunnen bestaan uit α- of β-glucosemonomeren verbonden door α of β verbindingen. Die met β-verbindingen zijn door mensen niet te verteren. Bekendste voorbeeld hiervan is cellulose.

Als er β-glucanen in de grondstoffen voorkomen die niet omgezet worden zullen de zware onoplosbare exemplaren bezinken, of worden afgefiltreerd, terwijl de lichtere wateroplosbare in het bier terecht komen.
Waar precies de grens van oplosbaarheid ligt weet ik niet. Ik noemde eerder ruwweg 20 glucose-eenheden maar dat was maar een educated guess.

Voor de calorische waarde maakt het niet uit of het α of β is.

Reageer