Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Moderators: ArcherBarry, rwwh

Gebruikersavatar
Pluimdrager
Berichten: 2.235

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Wat zeg ik nou ...... voor de calorische waarde maakt het wel uit want de betas worden niet verteerd.

Voor de verbrandingswaarde in een vlam maakt het niet uit.

Dit forum kan gratis blijven vanwege banners als deze. Door te registeren zal de onderstaande banner overigens verdwijnen.
Berichten: 11.530

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Dat begrijp ik. Als ik het optelsommetje doe voor de calorien uit alcohol en eiwitten kom ik echter niet helemaal bij de totale waarde, dus ergens vermoed ik dat er ook wel verteerbare koolhydraten in moeten zitten, die niet tellen als 'suikers'.

Zou het kunnen dat het een mengsel is van a- en b- gebonden polysaccharides dat voor een deel verteerbaar is, en voor een deel niet? Aan het bier zelf te zien zijn het in ieder geval wel oplosbare stoffen, het is een heldere vloeistof zonder residu op de bodem (zoals je ziet bij bier dat nagist op fles).

Verder neem ik aan dat de kcal informatie op het voedingslabel inderdaad alleen slaat op verteerbare zaken, al vraag ik me af of daarin ook stoffen zijn meegenomen die alleen door bacteriën in de darm kunnen worden afgebroken en mogelijk per persoon een andere voedingswaarde hebben.

Gebruikersavatar
Pluimdrager
Berichten: 2.235

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Als ik het optelsommetje doe voor de calorien uit alcohol en eiwitten kom ik echter niet helemaal bij de totale waarde
Plaats eens een foto van dat etiket of label.

Overigens zijn de bekende 9, 7 en 4 kcal/gram afgeronde getallen en dus niet exact.

De officiële definitie van "koolhydraten" in voeding is:
de koolhydraten die in het menselijk organisme worden gemetaboliseerd, met inbegrip van polyolen.

Ik zou dan verwachten dat β-glucanen daar niet onder vallen, maar wie weet hoe de hoeveelheid koolhydraten in voeding precies bepaald wordt? Ik niet.

Berichten: 11.530

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Ik zou een foto kunnen maken, maar de voedingswaarde staat ook gewoon online en is identiek aan wat er op de verpakking staat: https://www.ah.nl/producten/product/wi1 ... -gladiator

In de voedingswaarde staat de alcohol niet vermeld, maar die is 10% bij volume volgens het etiket, dus pakweg 8 gram/100ml in waterige oplossing.

De getallen voor voedingswaarde per stof heb ik inderdaad gesteld op de genoemde 9 voor vet (niet dat dat er in zit), 7 voor ethanol, en 4 voor koolhydraten (al dan geen suiker).

Als ik met die (mogelijk niet nauwkeurige, maar best i can find, getallen reken) kom ik op:

- 8 gram (10 vol%, dichtheid 0.8) ethanol, goed voor 62 kcal/100ml.
- 0.8 gram eiwitten, goed voor ca 3 g kcal/100ml

Dat maakt een totaal van ongeveer 65 kcal/100ml, terwijl de genoemde voedingswaarde 76 kcal/100ml is.

Zou ik de genoemde koolhydraten met 4.6 gram/100ml tellen als zetmeel dat pakweg 4 kcal/gram doet dan zou bij de 65 nog ongeveer 19 kcal/100ml komen, wat ongeveer 84 kcal/100ml zou opleveren. De totale energetische waarde ligt dus ergens in het midden van wel of niet verteerbare koolhydraten.

Het zou echter gewoon een afrondingsfout kunnen zijn: Overal vind ik de calorische waarden voor vet, suiker, eiwit en ethanol als 9, 4, 4 en 7, maar slechts op 1 significant cijfer. Om het sommetje kloppend te krijgen maakt het echter nogal wat uit of de waarde voor ethanol nou 0.65 of 0.74 is... en ik kan geen betrouwbare bron vinden :(

Gebruikersavatar
Pluimdrager
Berichten: 2.235

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

8 gram (10 vol%, dichtheid 0.8) ethanol, goed voor 62 kcal/100ml.
Misschien ben ik nog niet goed wakker maar ik zie niet hoe je aan die 62 komt.

Berichten: 11.530

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Sorry, dat moest natuurlijk 56 zijn.

Gebruikersavatar
Pluimdrager
Berichten: 2.235

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

De te gebruiken energie van voedingsmiddelbestanddelen blijkt door de EU vastgelegd in een richtlijn:
OMREKENINGSFACTOREN VOOR DE BEREKENING VAN ENERGIE.jpg
Uitgaande van een ethanoldichtheid van 0,79 g/ml (20 oC) is de energie-inhoud van 100 ml Gulpener Gladiator dan:
7,9*7 + 4,6*4 + 0,8*4 = 77 kcal
of:
7,9*29 + 4,6*17 + 0,8*17 = 321 kJ

Dat scheelt niet veel van de 320 kJ en 76 kcal die de producent vermeldt.

Berichten: 11.530

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Inderdaad. Overigens weet ik niet of bijvoorbeeld de 4 kcal/gram die ik altijd geleerd heb echt nauwkeurig is - het was prettig geweest als daar nog een extra decimaal bij zat. De kJ getallen zijn iets significanter maar lijken domweg overeen te komen met de kcal getallen maal 4.2 afgerond op het dichtste gehele getal.

Maar goed, even gesteld dat het aardig klopt en die 320/321 een afrondingsdingetje is dan zijn die koolhydraten dus blijkbaar -wel- verteerbaar.

Ik blijf er benieuwd naar... vooral omdat het zo'n enorme hoeveelheid is. Ergens ben ik geneigd gewoon wat van dit bier droog te koken om eens te kijken wat er dan resteert, helaas heb ik geen toegang meer tot apparatuur om mee te analyseren wat de structuur zou zijn... wel om te kijken of amylase er iets aan veranderd of niet - ook wel aardig proefje :D


Gebruikersavatar
Pluimdrager
Berichten: 2.235

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Die 4 kcal of 17 kJ voor koolhydraten wordt voorgeschreven door de EU als het gaat om energie op etiketten van levensmiddelen, dranken, et cetera. Of dat nou precies klopt of niet doet dan niet terzake, de wet heeft immers altijd gelijk, dus dat is wat fabrikanten voor hun etiket moeten gebruiken.

De energie van verschillende koolhydraten is overigens niet hetzelfde. Simpel gezegd: hoe hoger het koolstofgehalte des te hoger de calorische waarde. Glucose dus hoger dan kristalsuiker, en kristalsuiker hoger dan lange polysacharideketens zoals zetmeel.

De energie van verschillende aminozuren en eiwitten is natuurlijk ook niet precies hetzelfde.

Maar het is nog veel ingewikkelder: een gram pure glucose heeft een andere calorische waarde dan een gram glucose opgelost in water.
En dat geldt voor alle wateroplosbare energiestoffen, dus ook voor oplosbare polysachariden, aminozuren, oplosbare eiwitten, en ...... jawel ...... ook voor ethanol. Vooral bij ethanol maakt het veel uit.

De koolhydraten in bier zijn relatief korte wateroplosbare polysachariden, zoals al eerder genoemd.
Zie ook: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs ... .tb02720.x

Gebruikersavatar
Pluimdrager
Berichten: 2.235

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Glucose dus hoger dan kristalsuiker, en kristalsuiker hoger dan lange polysacharideketens zoals zetmeel.
Typo, dat moet natuurlijk zijn: Glucose dus lager dan kristalsuiker, en kristalsuiker lager dan lange polysacharideketens zoals zetmeel.

Berichten: 11.530

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Dat het met polysacchariden afhankelijk is van het verlies van 1 watermolecuul per binding tussen units is me wel duidelijk, evenals de afhankelijkheid van aminozuursamenstelling van eiwitten, en wellicht ook de samenstelling van vetzuren in triglycerides en dergelijke.

Het abstract van het gelinkte artikel geeft een beetje meer inzicht in wat het nou werkelijk is, waarvoor dank.

Via scihub heb ik het originele artikel weten te vinden, en dat is op zich wel interessant: een deel van de koolhydraten lijkt aanwezig te zijn in de vorm van tri- tot heptasaccharides, maar het meeste in langere polysaccharides. Wat het een beetje jammer maakt is dat het een artikel is dan gebruik maakt van thin film chromatography uit 1953, waarbij opheldering van exactere structuren via modernere methoden als NMR uiteraard ontbreekt.

Uiteraard bepaald de wet wat er op een label moet staan, daar doe je verder niets aan.

Dat maakt het echter niet minder interessant want iets dan -wel- is in de zin van scheikundige definitie, ook al zegt de wet dat een trisaccharide op het label wel een 'koolhydraat' maar geen 'suiker' mag heten.

Zoiets is wel een factor in een discussie als "bier bevat veel meer 'suiker' dan droge witte wijn" (per hoeveelheid alcohol). Uiteraard wordt wijn gemaakt uit druiven waarbij je al begint met voornamelijk kleine suikers, en wat resteert is minder dan 1 gram per 100 ml als je iets 'droge wijn' wilt noemen.

Volgens de wetgeving is die stelling onwaar, gezien er in bier blijkbaar geen suiker zit, maar praktisch gezien is het wel waar gezien in bier een hele boel verteerbaar koolhydraat zit dat geen "suiker" hoeft te heten, maar praktisch gezien wel als zodanig het metabolisme in gaat.

Wat ik dan beetje jammer vindt is dat je naar een artikel uit de jaren 50 moet kijken om te vinden hoe dat -ongeveer- in elkaar steekt. Wetenschappers en wetgevers zijn (gecombineerd met lobbyisten) niet de beste combinatie, maar mijn conclusie tot dusver is dat er in bier een flinke hoeveelheid (metabool equivalente) suiker zit die van de wet geen suiker hoeft te heten.

Gebruikersavatar
Pluimdrager
Berichten: 2.235

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Het abstract van het gelinkte artikel geeft een beetje meer inzicht in wat het nou werkelijk is, waarvoor dank.

Via scihub heb ik het originele artikel weten te vinden
Boven het abstract was al een link om de pdf te downloaden, en rechts ernaast ook nog eens, althans in mijn Firefox browser.
een deel van de koolhydraten lijkt aanwezig te zijn in de vorm van tri- tot heptasaccharides, maar het meeste in langere polysaccharides.
Inderdaad, met lengtes tot pakweg 20 glucose-eenheden.

Er zullen best nog wel meerdere relevante artikelen over bier op internet beschikbaar zijn, maar het zal wel wat moeite kosten ze te vinden, iets voor een regenachtige dag wellicht.

Zoals je al weet worden uiteindelijk alle polysachariden uit voedsel omgezet in glucose, wat een suiker is. Als men lang kauwt gebeurt dat zelfs al gedeeltelijk in de mond.

Het verschil in effect tussen glucose en zetmeel is het verschil in glycemische index (GI), zeg maar: de snelheid waarmee het als glucose in het bloed terecht komt. Pure glucose is heel snel, glucose uit zetmeel is langzamer, afhankelijk van het soort voedsel/zetmeel. Men gebruikt tegenwoordig daarom vaak de termen snelle koolhydraten en langzame koolhydraten. Op internet zijn diverse websites met lijsten van voedingsmiddelen en hun GI.

Ook maakt het niets uit of men toegevoegde (kristal)suiker gebruikt of suiker in fruit of fruitsappen. Voor het lichaam is het uiteindelijk hetzelfde. Verschil zit alleen in de GI die voor fruit iets lager is dan voor kristalsuiker of fruitsappen.
Fruitsap is in feite ongezond, gif voor diabetici, en dat geldt ook voor suikerhoudende frisdranken.

Nog een verschil tussen kristalsuiker en zetmeel is dat de eerste voor de helft uit fructose bestaat, wat bij overmatig gebruik o.a. tot leververvetting kan leiden. Dat geldt ook voor fructose uit fruit. Honing is ook voor de helft fructose, in feite dezelfde samenstelling als kristalsuiker, dus net zo ongezond, ook al willen velen dat niet horen.

Die paar wettelijk verplichte getallen op het etiket geven dus nog niet eens het halve verhaal.

Berichten: 11.530

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

De online informatie hierover is verbazend mager, in ieder geval wat ik heb kunnen vinden.

Voor zover ik weet is het niet eens wettelijk verplicht om voedingswaardes op alcoholische dranken te vermelden, maar gezien met het hier wel deed schetste die informatie mijn verbazing. Voor mij is het verschil tussen koolhydraat en suiker persoonlijk niet zo relevant, ik heb geen ziekte waarvoor dat wat uitmaakt.

Ik had echter gedacht dat er veel suiker in dat speciaalbier zou zitten, domweg omdat men begint met zoveel zetmeel en suiker dat de gist zichzelf vergiftigd voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol.

Nu blijkt echter dat er in 'gewoon' pilsener ook een forse hoeveelheid niet-suiker koolhydraat zit, en met 5% alcohol denk ik niet dat de gisten zich daarin verslikken, en het dus bewust aanwezig is in bier, wellicht voor smaak of textuur.

Dat de wettelijke labeling veel te wensen over laat ben ik overigens wel met je eens. Dat je niet alles op de verpakking kunt zetten is begrijpelijk, maar het zou best aardig zijn om een MSDS-achtige online database te hebben waarin je kunt vinden wat er nou precies in zit. Niet heel nuttig voor de gemiddelde consument, maar wel voor bijvoorbeeld diëtisten, of nieuwsgierige chemici :D

Gebruikersavatar
Pluimdrager
Berichten: 2.235

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Nu blijkt echter dat er in 'gewoon' pilsener ook een forse hoeveelheid niet-suiker koolhydraat zit ....... en het dus bewust aanwezig is in bier, wellicht voor smaak of textuur.
Als ik wat lees over het maischen blijkt inderdaad dat men bewust zodanige temperatuurstappen kiest zodat het eindproduct de gewenste hoeveelheid onvergistbare korte polysacharides bevat om na de vergistingsstap een bier met de juiste smaak, et cetera, te verkrijgen.

Door de juiste temperatuurstappen, en de juiste tijdsduur van elke stap, bereikt men dat de amylases niet alle koolhydraten volledig tot alleen glucose en maltose kunnen afbreken, maar er nog de juiste hoeveelheid relatief korte wateroplosbare polysacharides over blijven om de gewenste biersmaak te verkrijgen.

Tijdens de vergisting daarna worden alleen glucose, maltose en eventueel wat trisacharose omgezet in ethanol, de hogere polysacharides niet.

Berichten: 11.530

Re: Wat zijn de koolhydraten in (speciaal)bier?

Dat klinkt inderdaad wel plausibel, ik kan me niet voorstellen dat er 'per ongeluk' zoveel koolhydraat in zit. Voor zover ik weet is het nl wel mogelijk om vrijwel gehele omzetting van zetmeel naar ethanol te krijgen, bijvoorbeeld voor de productie van vodka, jenever en dergelijke.

Reageer