mayonaise

[arash]

Hallo iedereen,

voor een practicum moeten we volvette mayonaise en light mayonaise maken. we moeten alleen bij de opdrachten ook op microniveau kunnen uitleggen wat het verschil tussen deze twee is. ik heb de bijbehorende hoofdstuk die gesuggereerd was (H11 materialen van Nova) geraadpleegd, maar kon niet op het antwoord komen. hierbij vraag ik jullie dus om hulp

bij voorbaat dank.

[Benm]

Light mayonaise bestaat niet echt - als je iets als mayonaise wilt verkopen moet er, voor zover ik weet, 80% olie/vet in zitten. Voor light-varianten als fritessaus gebruikt men minder vet, meer water, en meestal de nodige koolhydraten en verdikkingsmiddelen om het een beetje substantie te geven.

Dit proces is verre van eenvoudig, maar je zou eens op de ingredienten kunnen kijken van wat er in de supermarkt ligt. Daarmee weet je niet hoe ze het maken, maar wel waarvan - dat lijkt me al een aardige stap!

[Xilvo]

Ik heb 'halfvolle mayo'. Per 100 g:
34 g vet
9,3 g koolhydraten
1,0 g eiwit
1,5 g zout.
Rest water?

Vergelijk het eens met 'gewone' mayonaise.
Geen idee waarom het 'mayo' heet. Zou je het geen mayonaise meer mogen noemen maar dan nog wel mayo?

[Benm]

Jup, zo steekt de warenwet een beetje in elkaar, zelfde idee als chocolade versus cacoafantasie en dergelijke.

De rest zal inderdaad water zijn, er staan vast wel ingredienten op. De bindmiddelen zullen denk ik onder de koolhydraten vallen - ik vermoed niet dat er 9% suiker in zal zitten

[arash]

Ik heb vandaag al wat meer onderzoek gedaan in de klas en etiketjes bekeken. het komt er dus op neer dat er bij een light variant gesproken wordt als er minder olie/vet gebruikt wordt, en de emulgator (eigeel) dus ook minder zal moeten zijn. om toch evenveel mayo als voorheen te kunnen maken, zal je het tekort moeten compenseren met water, maar ook zetmeel toevoegen als verdikkingsmiddel

klinkt dit een beetje logisch?

[ArcherBarry]

het is iets te kort door de bocht.

Zoek eens op de definitie van het begrip "light" bij voedingsmiddelen

[Benm]

Formeel moet het een reductie zijn van tenminste:

Opmerking moderator

modknip, de TS mag zelf even zoeken wat de definitie van light is en hoe daar op te komen

[arash]

dit is wat ik heb kunnen vinden over 'light' producten:
Voor light geldt hetzelfde als voor verlaagd. Het product is light als het gehalte van het product minimaal 30% lager is dan dat van een vergelijkbaar product. Op het product moet staan op welk aspect ‘light’ van toepassing is. Vaak geldt dit voor energie (kcal), vet of suikers.***
dit wil dus zeggen dat we mayonaise light kunnen maken door minder olie toe te voegen.

[ArcherBarry]

Precies. om te kunnen vergelijken zal tussen mayonaise en zijn light product (frietsaus) dus minimaal 30% verschil moeten zitten in energie.

Zetmeel bevat ook energie (het is een koolhydraat) dus je zal iets meer dan 30% van de olie moeten vervangen door water en zetmeel om de juiste viscositeit te krijgen.

Mayonaise is een beschermde naam, per wet moet er in mayonaise minimaal 70% olie zitten. Half volle mayonaise mag dus niet gezegd worden. Dus wordt het Halfvolle Mayo, want de afkorting is niet beschermd.

Zelfde regels gelden bijvoorbeeld voor boter, leeftijd op kaas (jong, belegen, oud), jam, vruchtensap, etc.

[Benm]

Dat is het wel ongeveer, al zie ik dat mijn gelijksoortige antwoord is verwijderd.

Strict genomen kan je het 'light' noemen als er 30% minder vet in zit, zelfs als je daarmee geen reductie van 30% in energie haalt doordat je het vet deels vervangt voor koolhydraten.

Dat is overigens een geheel juridisch ding - vaak lukt het wel een forse reductie te behalen bij dit soort producten.

[arash]

ik denk dat ik er voor de rest wel zelf uitkom, bedankt voor de hulp!

nu maar hopen dat de mayo zal smaken